Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО
Оганесянц, Лев Арсенович
05.18.07
Докторская
1998
Москва
104 с. : ил.; 20х15 см
Стоимость:
499 руб.
АКТУАЛЬНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ
В последние годы на российском и мировом потребительском рынках заметно возрос спрос на винодельческую продукцию, отличающуюся наличием во вкусе и аромате ярко выраженных тонов древесины дуба. В странах с развитым виноделием, таких как Франция, Италия, Испания, США и др., объем производства винодельческой продукции, выдержанной в дубовых бочках, достигает 40 %, в то время как в России этот показатель в течение 20 последних лет не превышает 2 %.
Дубовая бочка в виноделии является не только тарой для хранения винодельческой продукции, но и важным источником ряда экстрактивных веществ, положительно влияющих на качество вин и коньяков.
Среди причин крайне низкой доли выдержанной в дубовых бочках отечественной винодельческой продукции следует выделить экономическую неэффективность процесса длительной выдержки вин и коньяков, а также весьма скудный и заметно устаревший парк дубовой тары.
В связи с этим актуальной является разработка новых технологий и технологических приемов с использованием экстрактивных веществ древесины дуба, интенсифицирующих процессы созревания и выдержки винодельческой продукции, обеспечивающих завышение и стабильность ее качественных показателей, а также :|лирение ассортимента высококачественных вин, коньяков и уЫх крепких напитков и повышение их конкурентоспособности.
,:дь РАБОТЫ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
основная цель работы заключалась в повышении качества §ественной винодельческой продукции, создание новых
технологий и организация промышленного производства вин, коньяков и других напитков, обогащенных экстрактивными веществами древесины дуба.
Поставленная цель достигалась решением следующих задач:
— разработка критериев оценки древесины дуба для производства винодельческой продукции;
— изучение влияния видовой принадлежности и географического происхождения дуба на физико-химические показатели древесины;
— изучение процесса колонизации дубовой клепки микроорганизмами при ее сушке и выдержке, а также создание оптимальных условий для их жизнедеятельности;
— изучение влияния процесса сушки и тепловой обработки дубовой клепки на ее физико-химические показатели;
— разработка технологии получения модифицированного дубового экстракта;
— разработка технологий производства различных видов винодельческой продукции, обогащенных экстрактивными компонентами древесины дуба.
НАУЧНАЯ КОНЦЕПЦИЯ
В основу решения проблемы разработки новой технологии производства винодельческой продукции с выраженными тонами бочковой выдержки положена идея обогащения вин, винных дистиллятов и коньяков экстрактивными компонентами древесины дуба в виде специально приготовленных экстрактов нового поколения заданного состава. Новая технология предусматривает предварительную подготовку древесины, включающую ее колонизацию микроорганизмами, сушку созревание и термическую обработку.
НАУЧНАЯ НОВИЗНА
Предложена научная концепция создания новых технологий винодельческой продукции, обогащенной экстрактивными компонентами древесины дуба. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены научные положения, составляющие основу технологий производства различных типов вин и крепких напитков, обогащенных специально проготовленны-ми дубовыми экстрактами нового поколения.
в Апшерокском районе Краснодарского края, а также в центре Майкопского района Республики Адыгея.
Таким образом, проведенные исследования по оценке качества российской древесины дуба свидетельствуют о наличии в южном регионе России массивов дубов, древесина которых не уступает, а по некоторым показателям и превосходит отборную древесину из известных регионов Франции.
3. РОЛЬ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПРОЦЕССЕ СУШКИ И ВЫДЕРЖКИ ДРЕВЕСИНЫ ДУБА
Изучение анатомических аспектов качества дубовой клепки, проведенное нами (Саришвили, Оганесянц и др., 1996), помимо установления современных требований к древесине дуба, применяемой в виноделии, позволило предположить вероятность присутствия в дубовой клепке микроорганизмов.
О возможной роли микроорганизмов в биохимических процессах, происходящих в древесине в период естественной сушки, упоминается в работах Монти (1987, 1995), Шатоннэ (1991), Вива (1993).
Действие ферментных систем, продуцируемых живыми, нативными клетками микроорганизмов, находящихся в древесине дуба и развивающихся в естественной для них среде, приводит к преобразованию и накоплению веществ, играющих важную роль в формировании качества вин и коньяков.
Направленная регуляция как микробиологических, так и тесно связанных с ними биохимических процессов, протекающих при сушке и выдержке древесины, приведет к увеличению выхода экстрактивных веществ, оказывающих влияние на качество винодельческой продукции.
В связи с этим изучение микроорганизмов, и прежде всего грибов древесины дуба, является актуальной задачей, решение которой позволит создать условия для направленного изменения состава древесины в процессе сушки и выдержки с целью обогащения вин и коньяков, выдерживаемых в бочках, экстрактивными веществами, необходимыми для создания высококачественных напитков.
Нами проведены специальные микологические исследования по выявлению видового состава микроорганизмов российской древесины дуба при ее сушке и выдержке в естественных условиях под открытым небом (Саришвили, Оганесянц, Кардаш., 1996).
Название работы | Автор | Дата защиты |
---|---|---|
Обеспечение безопасности сахарного производства путем подавления микрофлоры при извлечении сахарозы из свеклы | Шматова, Анастасия Ивановна | 2016 |
Разработка ресурсосберегающей технологии этанола из зерна пшеницы на основе ИК-обработки сырья | Стребкова, Ольга Сергеевна | 2007 |
Разработка биотехнологии пищевой добавки и регуляторов роста растений на основе молочной сыворотки и эхинацеи пурпурной | Головкина, Елена Михайловна | 2008 |