Применение биокатализаторов в технологии пива с целью повышения конкурентоспособности продукции

• Автор: Зангиева, Светлана Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 158 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение
1. Обзор литературы
1.1. Состояние пивоваренной отрасли России.
Анализ рынка
1.2. Несоложеное сырье, используемое при производстве пива
1.3. Применение ферментных препаратов при использовании несоложеных материалов при производстве

пива
2. Экспериментальная часть
2.1. Материалы и методы
2.1.1. Материалы, используемые в исследованиях

2.1.2. Методы, используемые в работе
2.2. Результаты и обсуждение
2.2.1. Рынок пива в Северной Осетии. Проблемы спроса и формирования качества продукции
2.2.2. Анализ маркетинговой деятельности
2.2.3. Изучение действия ферментных препаратов на физико-химический состав сусла, полученного с различным

содержанием несоложеного ячменя и состав готового пива
2.2.4. Изучение адсорбционных свойств целлюлаз, входящих в комплекс ферментных препаратов
2.2.5. Изучение влияния повышенных количеств несоложеного ячменя на качественные показатели сусла и

пива

2.2.6. Исследование действия целлюлолитических препаратов при производстве пивного сусла
использованием повышенных количеств несоложеных

материалов
2.2.7. Исследование влияния ферментных препаратов фирмы “Novo Nordisk” при производстве национального сорта

пива с использованием кукурузной крупы
2.2.8. Расчет экономической эффективности от
применения ферментных препаратов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение
Актуальность.
Предприятия пивобезалкогольной промышленности Российской Федерации, начиная с 1997 года, увеличили выпуск продукции по сравнению с предыдущими годами, хотя уровень использования производственных мощностей по пиву составил только 80%.
Начиная с 1990 г. отрасль систематически снижала темпы производства, что было обусловлено финансово-экономическим кризисом. Спад производства был вызван снижением спроса из-за роста оптовоотпускной цены, связанного с удорожанием сырья и энергоресурсов, резкого возрастания на внутреннем рынке импортных напитков.
Одним из путей выхода из экономического кризиса, спада производства и насыщения потребительского рынка, конкурентноспособными товарами является внедрение прогрессивных и ресурсосберегающих технология.
В связи с вышеизложенным, в пивобезалкогольной отрасли наиболее актуальными задачами в настоящее время являются: улучшение
качественных показателей и потребительских свойств продукции при одновременном увеличении объемов его производства.
Применение несоложеного сырья позволяет повысить экономическую эффективность пивоваренного производства и расширить его ассортимент.
Повышение доли несоложеного сырья снижает себестоимость пива на 5 - 10% за счет экономии солода и интенсификации технологических процессов.
Однако возникают опасения, что применение повышенных количеств несоложеного сырья может отрицательно повлиять на формирование физико-химических и органолептических свойств пива.

определенный вакуум, который почти мгновенно заполнился притоком зарубежных ферментов, несомненно, хорошего качества. Они и создали конкуренцию отечественным ферментным препаратам, так как пивоваренные заводы могут быстро и без проблем приобрести в любое время и в любых количествах.
Сравнивая величины активности ферментов, содержащихся в солоде и ячмене с активностями ферментных препаратов следует выбрать необходимый комплекс, чтобы иметь возможность использовать повышенные количества несоложеного сырья.
При этом следует учитывать, что на осуществление гидролиза белков, крахмала, некрахмальных полисахаридов в несоложеном материале за время затирания необходимо ввести большее количество ферментов, чем то, что мы вывели из смеси с солодом. Эти реакции в солоде прошли гораздо большее время в процессе его приготовления.
Вследствие вышесказанного количество вводимых ферментных препаратов и состав ферментов, содержащихся в них, должны быть определены опытным путем / 84 /. Кроме того, необходимо иметь в виду, что некоторые ферменты (например целлюлазы) имея в количественном отношении идентичные активности, могут по разному действовать на те или иные субстраты, о чем пойдет речь ниже.