Разработка технологии напитков смешанного спиртового и молочно-кислого брожения на основе меда

• Автор: Миллер, Юлия Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 160 с. : ил.

Оглавление
Введение

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. История возникновения медовых напитков.

1.2. Характеристика сырья, используемого в производстве слабоалкогольных напитков

1.2.1. Мед и другие продукты пчеловодства.

1.2.2. Химический состав и пищевая ценность плодовоягодного

1.3. Физиологобиохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве напитков.

1.3.1. Дрожжи.

1.3.2. Молочнокислые бактерии.

1.4. Современная технология напитков смешанного брожения.

1.5. Заключение по обзору литературы.
Глава 2. Организация работ, объекты и методы исследований
2.1. Организация проведения эксперимента.
2.2. Объекты и методы исследований.
2.2.1. Объекты исследований.
2.2.2. Методы исследований
Глава 3. Исследование возможности использования смешанной закваски для получения медовых и плодовых квасов.
3.1. Подбор заквасок для сбраживания медового сусла
3.2. Применение смешанной закваски для сбраживания напитков с различной начальной экстрактивностью сусла.
3.3. Получение медового кваса с добавлением пивного сусла
3.4. Получение новых видов напитков брожения с использованием плодовоягодного сырья
Глава 4. Исследование возможности применения сухих пивных дрожжей при производстве сброженных напитков на основе меда
4.1. Изучение закономерностей развития сухих пивных дрожжей
при сбраживании медового сусла.
4.1.1. Определение нормы засева дрожжевых клеток при сбраживании медового сусла.
4.1.2. Исследование потребности сухих пивных дрожжей в азотистом питании
4.2. Получение сброженных напитков на основе меда с
использованием сухих пивных дрожжей
Глава 5. Выделение новых видов дрожжей и их исследование.
5.1. Выделение чистых культур дрожжей из перги и их отбор
5.2. Изучение физиологобиохимических свойств чистых культур дрожжей, выделенных из перги
5.2.1. Влияние температуры и начальной концентрации медового сусла на рост дрожжей.
5.2.2. Определение систематической принадлежности
дрожжей, выделенных из перги.
Глава 6. Исследование возможности применения медовых
дрожжей для производства сброженных напитков на основе меда
6.1. Изучение влияния источников азотистого питания на
физиологобиохимические показатели медовых дрожжей
6.2. Исследование возможности применения медовых дрожжей
для сбраживания сред с высокой экстрактивностью начального сусла
6.3. Исследование возможности совместного применения
дрожжей, выделенных из перги и молочнокислых бактерий
6.4. Использование медовых дрожжей в производстве медовых сброжженых напитков
Глава 7. Практическая реализация и экономическая оценка
новых видов напитков брожения
Выводы.
Список литературы


Эксперименты по созданию новых сортов и разновидностей кваса привели, в конце концов, к появлению нового напитка - хлебного вина, который стал прообразом русской водки (). Таким образом, русские национальные слабоалкогольные напитки, дошедшие до наших времен, практически под теми же названиями - мед, квас, пиво, имели высокую пищевую ценность, готовились из природного сырья путем длительного, искусственно сдерживаемого брожения с помощью спонтанных культур микроорганизмов с последующим созреванием. Это позволяло получать высококачественные напитки, не содержащие в больших количествах сивушных масел и других побочных продуктов брожения. Большинство технологических приемов, используемых в то время, положено в основу современной технологии напитков. Совершенствование технологии напитков должно быть, в первую очередь, направлено на повышение их качества, обогащение природными компонентами, создание новых видов напитков за счет привлечения новых нетрадиционных видов сырья, обладающего высокой биологической ценностью. Мед является уникальным природным продуктом как по составу, так и по биологическим свойствам. Основным компонентом меда являются углеводы. Они составляют от до % в пересчете на сухие вещества. Из моносахаридов присутствуют глюкоза и фруктоза. Дисахариды меда - сахароза, мальтоза, изомальтоза, мальтулоза, изомальтулоза, трегалоза, ламинарибиоза и ряд соединений, имеющих тривиальное название, которые ранее не были обнаружены в животных и растительных тканях (кожибиоза, тураноза, нигроза). В числе олигосахаридов - паноза, мальтотриоза, кестоза, изомальтотриоза, изомальтотетроза, изомальтопентоза, раффиноза и ряд углеводов с тривиальными названиями, также обнаруженных только в меде (). Считается, что такое разнообразие состава углеводов связано с синтезом под действием ферментов глоточных желез пчел, инвертазы нектара и пади. Также возможно их образование в результате кислотного гидролиза в присутствии органических кислот. Большинство олигосахаридов меда являются трисахаридами, образованными фруктозой. Олигосахариды имеют низкую растворимость в спирте, вследствие чего их ошибочно относили к декстринам. Содержание глюкозы в меде варьирует в пределах ,4 - ,4 %, фруктозы - ,7 - ,9 %. Содержание сахарозы также значительно колеблется в зависимости от происхождения меда - от 0,2 до 5 %, изредка -до %. Редуцирующие дисахариды (мальтоза и др. В падевом меде - до 4 - % мелецитозы и эрлозы. Содержание воды в меде - %, от ее количества зависит ряд физико-химических показателей (вязкость, плотность, кристаллизация) и сохраняемость меда. Органические кислоты в меде содержатся в небольших количествах. Около % от их общего содержания составляет муравьиная кислота, которая обладает бактерицидным действием. Кроме муравьиной, в меде обнаружены глюконовая, яблочная, янтарная, винная, щавелевая, лимонная, масляная, малеиновая, молочная, пироглутаминовая, валериановая, бензойная кислоты (,,). Общая кислотность колеблется от 0, до 4,0 см3 раствора щелочи, концентрацией 0,1 моль/дм3 на 0 г меда. Она зависит в основном от ботанического происхождения меда, условий хранения и обработки. Активная кислотность находится в пределе значений pH 3,2 - 6,5. Благодаря присутствию органических кислот и их солей, мед обладает высокой буферностыо. Содержание золы также зависит от растительного происхождения меда и находится в диапазоне 0, - 1,2 %. Среди химических элементов преобладают калий, натрий, кальций, фосфор, сера, магний, железо, алюминий. Из микроэлементов присутствуют медь, марганец, хром, цинк, титан, йод, и другие. Калий составляет от ХЛ до 1А от общего количества минеральных веществ, а вместе с натрием, кальцием и фосфором - не менее %. Содержание белковых веществ по разным данным 0 - 1, %. Их качественный состав также не однородный. Белковые вещества составляют большую часть коллоидов меда и включают альбумины, глобулины и пептоны. Аминокислотный состав меда заметно колеблется в зависимости от его ботанического происхождения. Различия заключаются, главным образом, в количественном соотношении отдельных аминокислот. Данные по содержанию аминокислот в монофлерных сортах меда приведены в табл.