Закономерности биосинтеза плодовых спиртов из дикорастущего плодово-ягодного сырья

• Автор: Селимханова, Серфият Гюльмирзеевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Махачкала
• Количество страниц: 145 с. : ил.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Современное состояние производства полуфабрикатов из растительного сырья. Распространение дикорастущих
плодов и ягод
1.2. Химический состав сырья
1.3. Растительное сырье, используемое в ликероводочном производстве спиртованных морсов и плодово-ягодном
виноделии
1.3.1. Использование плодов дикорастущих растений в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности
1.4. Способы получения сброжженно-спиротованных соков
и морсов из плодово-ягодного сырья
1.4.1. Производство сброженно-спиртованных соков
1.4.2. Приготовление спиртованных морсов
1.5. Теоретические основы процесса экстракции компонентов
из растительного сырья. Извлечение экстрактивных веществ
ГЛАВА II. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТА
И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
2.1 Объекты исследования
2.2. Методы исследований
2.2.1. Физико-химические методы
2.2.2. Метод атомно-абсорбционной и
эмиссионной спектроскопии
2.2.3. Анализ аминокислотного состава плодов методом
ионообменной жидкостной хроматографии
2.2.4. Органолептический метод
2.3. Селекционированние перспективного штамма винных дрожжей для сбраживания свежего кизилового сырья
2.4. Химический состав дикорастущего сырья Дагестана
2.4.1. Химический состав дикорастущих лесных груш, яблок, кизила, терна, мушмулы, облепихи
2.4.2.Содержанне микро- и макроэлементов в дикорастущих плодах и ягодах
2.4.3.Аминокислотный состав дикорастущего плодово-ягодного сырья Дагестана
2.5. Изучение процесса экстрагирования из дикорастущего сырья
Дагестана при различных способах настаивания
2.5.1. Пригодность морсов из плодово-ягодного дикорастущего сырья для приготовления ликероводочных изделий
2.5.2. Подготовка плодово-ягодного сырья к переработке
2.5.3. Технологические приемы исследований.
Способ двукратного настаивания
2.5.4. Установление оптимальных условий получения
морсов при различных способах экстрагирования
2.5.5. Определение оптимального срока настаивания
2.5.6. Зависимость между количеством плодово-ягодного
сырья и объемом водно-спиртовой жидкости
2.5.7. Установление оптимальной крепости водно-спиртового раствора
2.6. Аналитические показатели спиртованных морсов Г и II слива, полученных при настаивании плодов дикорастущих растений
2.7. Изучение процесса экстрагирования в условиях
СВЧ облучения
2.7.1.Экстрагирование при действие СВЧ энергии
2.7.2. Влияние СВЧ энергии на кинетику экстрагирования из плодов дикого терна и кизила
2.8. Разработка рецептуры десертного ликера «Дагестаночка»
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

кизил на переработку тщательно мыли холодной и горячей водой. При контроле качества поступающих плодов, проверяли примесь других сортов, степень повреждения и наличие гнилых плодов, затем определяли содержание сахара и титруемой кислотности, а также других показателей химического состава. В лабораторных условиях брали по 30 кг плодов кизила, промывали в проточной воде и инспектировали. Затем проводили дробление и прессование в лабораторных условиях с целью получения кизилового сока. Полученная при дроблении кизиловая мезга подвергается различным обработкам, в результате которых происходит экстрагирование растворимых веществ обогащение ими жидкой фазы. Кизиловая мезга содержит до 65% сока. Этот сок выделяют из мезги двумя способами, осуществляемыми последовательно: стекание под действием силы тяжести и прессованием.
Для проведения брожения использовался кизиловый сок с массовой концентрацией сахара 15,66 г/100 см3 с содержанием 6-7 млн. клеток в 1 мл штамма « Кизиловый »у - 2280, что обеспечивалось внесением 2,5 % разводки чистой культуры дрожжей. Дрожжевая разводка содержала в 1 мл 120 - 150 млн. клеток. Брожение проводили в лабораторных условиях при 18 -20 °С. Эта температура наиболее благоприятна для сбраживания кизилового сока. Контролем служил штамм Вишневая-33, используемый в винодельческой промышленности при сбраживании кизилового сока [108]. Бродильную активность определяли по скорости и полноте сбраживания субстрата, постоянно контролируя выделение углекислоты и изменение массовой концентрации сахара.
Динамика накопления биомассы во времени для условий, когда концентрация сахаров Ссах = 15,66 г/100 см3; pH 3,8; 1 = 18 ч- 20 °С, представлена на рис.4., а эта же зависимость в полулогарифмическом масштабе -на рис.5.