Научные и практические основы биотехнологии кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами

• Автор: Ганина, Вера Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 444 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
Общая характеристика работы
Глава 1. Аспекты биотехнологии кисломолочных продуктов и
препаратов с пробиотическими свойствами
1.1. Современные тенденции производства кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами
и их значение в оздоровлении населения
1.2. Роль микроорганизмов в биотехнологии кисломолочных продуктов и препаратов
1.3. Влияние факторов на стабильность биотехнологических процессов
1.4.Целевой подбор штаммов микроорганизмов, пути создания бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов и
консорциумов бактерий для комплексных препаратов
1.5.3аключение
Глава 2. Концепция биотехнологии кисломолочных продуктов
и препаратов со стабильными показателями
качества
Глава 3. Организация, объекты и методы исследований
3.1 .Объекты исследований
3.2. Методы исследований
3.2.1 Микробиологические методы
3.2.2. Генетические методы
3.2.3. Биохимические методы

3.2.4. Математические методы
Глава 4. Исследование причин нарушения биотехнологических
процессов кисломолочных продуктов
4.1.Изучение проблемы бактериофагии на предприятиях
молочной промышленности
4.1.1.Выявление причин нарушений биотехнологических процессов, мониторинг бактериофагов, выделение и изучение их свойств
4.1.2. Получение фагоустойчивых штаммов мезофильных молочнокислых бактерий
4.2.Исследование изменений свойств у культур
молочнокислых бактерий
4.2.1. Изучение плазмидного профиля у штаммов молочнокислых бактерий
4.2.2.Изучение взаимосвязи производственно-ценных свойств
и плазмидного профиля у культур лактококков
Г лава 5. Изучение детерминации производственно-ценных
свойств у штаммов лактококков
5.1. Изучение детерминации метаболизма лактозы
5.2.Исследование детерминации фагоустойчивости
5.3.Изучение детерминации ароматообразования
5.4. Разработка метода отбора генетически устойчивых штаммов
молочнокислых бактерий
Глава 6. Научное и экспериментальное обоснование принципов
подбора культур микроорганизмов для продуктов и
препаратов с пробиотическими свойствами
6.1.Идентификация микроорганизмов, применяемых в

биотехнологических процессах
6.1.1.Морфологические и физиолого-биохимические свойства молочнокислых бактерий и бифидобактерий
6.1.2. Молекулярно-генетическая характеристика бактерий
6.2.Изучение производственно-ценных свойств молочнокислых бактерий и бифидобактерий
6.3.Изучение свойств молочнокислых бактерий и бифидобактерий, обуславливающих пробиотические свойства продуктов
и препаратов
6.3.1.Исследование антагонистической активности штаммов молочнокислых палочек и бифидобактерий
6.3.2.Изучение природной устойчивости культур микроорганизмов
к антибиотикам
6.3.3.Изучение способности штаммов молочнокислых палочек к образованию различных форм молочной кислоты
6.3.4.Изучение лактозосбраживающей способности у культур
термофильного молочнокислого стрептококка
Г лава 7. Экспериментальное обоснование
методологии получения бактериальных заквасок со стабильными свойствами
7.1.Изучение взаимодействия культур с одинаковой оптимальной температурой развития
7.2. Изучение взаимодействия культур термофильного стрептококка
с другими видами бактерий
7.3. Исследование совместного использования молочнокислых бактерий и бифидобактерий

метаболизма. Именно совокупность клеток культур - пробиотиков и продуктов их жизнедеятельности оказывает наибольший оздоровительный эффект на организм человека. Поэтому производство продуктов вторым путём, т.е. при непосредственном участии полезной микрофлоры в биотехнологическом процессе, позволяет получать кисломолочные продукты с более выраженным пробиотическим действием. Второй путь производства продуктов менее распространён и это главным образом объясняется тем, что чистые культуры бифидобактерий плохо развиваются в молоке и образуют как правило неплотный сгусток с отделением сыворотки; состав исходного сырья непостоянен; часто происходит нарушение направленности биотехнологического процесса, вызванного изменением свойств заквасочной микрофлоры или её инактивацией и др.. Все эти факторы приводят к получению кисломолочных продуктов нестабильного качества. В этой связи следует искать новые пути решения задачи по получению продуктов со стабильными показателями качества и безопасности, а также повышению биологической ценности и усилению их пробиотических свойств.
Для решения проблемы массового обеспечения населения пробиотиками актуальным является разработка научных и практических основ биотехнологии, в которой используются естественные биологические процессы, позволяющие получать конечные продукты с заданными показателями качества и безопасные для потребления, с высоким уровнем жизнеспособных клеток полезных микроорганизмов и продуктами их метаболизма [179, 223, 425, 427, 434].
Получению кисломолочных продуктов и препаратов стабильного качества и с усиленными пробиотическими свойствами будет способствовать совершенствование биотехнологических процессов на основе использования специально подобранных культур - пробиотиков и их ассоциаций со стабильным