Разработка технологии красных игристых вин на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей

• Автор: Чапликене, Вида Ионовна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 135 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Состав и химические свойства фенольных соединений

1.2 Влияние фенольных соединений на физиологические особенности микроорганизмов 2

1.3 Влияние состава производственных субстратов на метаболизм дрожжей

1.4 Использование иммобилизованных дрожжей для повышения эффективности технологических процессов в виноделии.

1.5 Повышение эффективности процесса шампанизации вина

на основе интенсификации каталитических реакций

1.6 Задачи исследований

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Объекты и методы исследования.
2.2 Влияние фенольных соединений на физиологическую активность дрожжей
2.3 Влияние фенольных соединений на процессы размножения
и бродильную активность дрожжей
2.4 Пути повышения эффективности технологических процессов при производстве красных игристых вин .
2.4.1 Сравнительное исследование штаммов дрожжей для применения в производстве красных игристых вин
2.4.2 Изучение физиологии и метаболизма дрожжей при использовании производственных субстратов различного состава
2.4.3 Интенсификация процесса вторичного брожения при использовании иммобилизованных дрожжей и оптимизации температурного режима.
2.4.4 Особенности выдержки красных игристых вин в резервуарах.
2.5 Разработка рациональной технологии красных игристых
3 ЗАКЛЮЧЕНИЕ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
4 ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Флавоноидные фенолы отличаются высокой способностью к окислению и полимеризации. При полимеризации образуются макромолекулы, часто имеющие коричневую окраску. Этот процесс ускоряется под влиянием кислорода, но может происходить и в его отсутствие. В связи с этим такое большое влияние на органолептические показатели красных виноматериалов оказывает кислородный режим (Vivas, ). Катехины (танины) представляют собой бесцветные вещества. В чистом виде они имеют горький вкус, но при окислении и термической обработке вкус улучшается, становясь приятным, терпким. Так как молекула катехинов содержит два асимметричных атома углерода Q й С3) то они могут образовывать по четыре изомера и два рацемата: (+)-катехин, (-)-катехин, (+>эпикатехин, (-)-эпикатехин, (+)-катехин и (+)-эпикатехин. По данным Дурмишидзе в винограде в основном содержится (+)-катехин, причем во всех частях растения. В гребнях, семенах и кожице содержатся также (+)-катехин, (-) и (±)-галлокатехин. Риберо-Гайон, ; Непп1& Виг^агсй, ; ЕГБай, ). Катехины легко окисляются. Состав и строение продуктов их окисления зависит от pH среды. При созревании винограда содержание катехинов в нем возрастает. Под действием окислительных ферментов в созревшем винограде количество катехинов несколько снижается, при этом происходит их частичное окисление и конденсация. Содержание катехинов в вине может значительно колебаться и зависит от продолжительности контакта сусла с твердыми частями ягоды и грозди, сорта винограда и других факторов. В молодых винах преобладает (+)-катехин, содержатся и другие изомеры, при выдержке содержание катехинов снижается. В выдержанных белых и красных винах свободные катехины, как правило, отсутствуют. Г.Г. Валуйко определял содержание катехинов в трех сортах красных вин: Саперави, Каберне Совиньон и Хиндогны, сброженных на мезге. Качественный состав катехинов был одинаков; катехиновый комплекс состоял из простых катехинов: (+)-катехина, (+)-галлокатехина, (-)-эпигалло-катехина и (-)-эпикатехина. Суммарное содержание катехинов в этих винах составляло около 0 мг/дм3 (). Лейкоантоцианы имеют три асимметричных атома углерода С2, С; и С4, каждый из них может образовывать восемь изомеров и четыре рацемата. Лейкоантоцианы бесцветны, легко окисляются, обладают антиокис-лительными свойствами. Мономерные формы лейкоантоцианов не обладают вяжущим, дубильным действием. При полимеризации они образуют конденсированные танины. При изучении лейкоантоцианов винограда установлено, что наибольшее их количество содержится в семенах, и, по убывающей, в гребнях, кожице и мякоти (Мелконян, ). Дискуссионным оставался вопрос о возможности превращения лейкоантоцианов в антоцианы. Затем было экспериментально показано, что при аэрации происходит усиление окраски молодых красных вин, вызванное вышеназванным превращением (Валуйко, ). После -ти суток аэрации содержание антоцианов в вине возросло на %. Одновременно наблюдалось образование других конденсированных фенольных веществ, обуславливающих появление коричневой окраски вина. Флавоны к флавонолы. Флавоновые соединения (от лат. В основном они встречаются в виде гликозидов, чаще всего глюкозы, рамнозы, и дисахарида - рути-нозы. К флавонам, входящим в состав виноградной ягоды, относятся хри-зол, апигенин и лютеолин. Они встречаются в виде гликозидов и в виде агликонов. Флавоноиды кемпферол, кверцетин и мирицетин содержатся в оболочке ягоды красных сортов винограда, а кверцетин - и в оболочке ягоды белых сортов. Они переходят в вино, подвергаясь гидролизу. Установлено, что основной составляющей виноградной грозди является изокверцитин ( - % от общего количества флавонолов). При гидролизе гликозидов флавонолов, происходящем в вине, накапливаются агликоны. В созревшем винограде красных сортов содержание флавонолов составляет от до мг/дм3 (Fernandez, ). В винах содержание флавонолов колеблется в зависимости от способа переработки винограда. В красных винах, приготовленных из европейских сортов винограда их содержание находится в пределах от до мг/дм3, по некоторым данным до 0 мг/дм3 (Troost, ).