Технология мучных изделий из дрожжевого теста с ингредиентами аниса

• Автор: Жилина, Татьяна Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 171 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Белки биологическая добавка к производству

мучнистокондитерских изделий.

1.2. Пути повышения биологической ценности изделий

из пшеничной муки.

1.3. Полисахариды и их влияние на качество мучных изделий.

1.4. Применение окислителей в производстве изделий

из пшеничной муки.

1.5. Обогащение изделий из пшеничной муки растительными

добавками.
1.6. Роль ферментных препаратов в повышении качества изделий
из дрожжевого теста
1.7. Процессы, протекающие при созревании дрожжевого теста,
пути его стабилизации.
1.8. Заключение по обзору литературы
РАЗДЕЛ 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований.
2.2. Методы исследований
2.2.1. Методы исследования химического состава аниса
2.2.2. Методы исследования ферментативной активности аниса
2.2.3. Методы исследования качества полуфабрикатов
и готовых изделий
РАЗДЕЛ 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
С ДОБАВКИМИ АНИСА.
3.1. Изучение химического состава пшеничной добавки аниса.
3.1.1. Исследование пищевой ценности семян аниса
3.1.2. Исследование зеленой массы аниса.
3.1.3. Исследование муки из сухой листвы аниса
3.2. Исследование влияния добавок аниса на хлебопекарные свойства мучных кондитерских изделий
3.2.1. Факторы, влияющие на качество мучных кондитерских изделий
3.2.2. Исследование амилолитической активности добавок разного типа.
3.2.3. Исследование протеолитической активности добавок
3.3. Исследование влияния экстрактивных веществ аниса на качество
мучных изделий.
РАЗДЕЛ 4. РАЗРАБОТКА НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРЕПАРАТОВ АНИСА.
4.1. Исследование химического состава готовых изделий, полученных методом пробных выпечек
4.2. Обоснование концентраций основных компонентов рецептур
4.2.1. Экспресс метод определения альдегидов в корке изделий
пробных выпечек
4.3. Обоснование температурного режима тестоведения с использованием добавок аниса
4.4. Разработка рецептур и технологий из дрожжевого теста
с использованием добавок аниса булочек, оладий, блинов.
РАЗДЕЛ 5. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ И РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ
5.1. Разработка рекомендаций, нормативной документации
5.2. Практическое использование и реализация результатов работы
5.3. Экономическая эффективность от производства изделий
из дрожжевого теста с добавками аниса
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


И-й международной научно - практической конференции «Качество, безопасность и экология пищевых продуктов и производств. Прогресс в агроиндустрии» (Ялта, г. Московского Государственного Университета сервиса (- г. Московского Государственного Университета пищевых производств (- г. Института технологии продуктов питания. Личный вклад соискателя в ходе выполнения диссертационной работы заключался в планировании эксперимента, проведении научных экспериментальных работ, анализе и теоретическом обосновании результатов, публикации полученных данных, разработке нормативной документации и апробации полученных результатов. Публикации. По материалам диссертации опубликовано научных работ, в том числе получен 1 патент. Объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, пяти разделов, выводов, списка использованных источников, приложений. Материалы диссертации изложены на 4 страницах печатного текста, содержит рисунков и таблиц. Список использованной литературы включает 8 наименования работ отечественных и зарубежных авторов. В настоящее время в пищевых отраслях и общественного питания накоплен значительный материал по техническим свойствам перерабатываемого сырья и технологическим закономерностям производства на их основе продуктов питания. Указанные проблемы решаются на основе глубокого знания технологических свойств перерабатываемых продуктов и их согласованности с условиями технологий производства продукции. В настоящее время в пищевых отраслях и общественном питании накоплен значительный материал по техническим свойствам перерабатываемого сырья и технологическим закономерностям производства на их основе продуктов питания. Разработкой различных методов повышения биологической ценности и пищевых качеств изделий из дрожжевого теста занималось множество ученых, так как проблема не утратила своей актуальности и поныне [3-7]. Поэтому перед специалистами отрасли стоят задачи поиска новых добавок, повышающих качество и пищевую ценность мучной продукции. В этом направлении представляются перспективными различные растительные добавки, в частности, препараты, полученные из растения аниса, которое издавна использовалось в пищевых целях. Национальный аграрный Университет Украины. РАЗДЕЛ 1. Качество указанной продукции определяется совокупностью свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. К наиболее существенным показателем качества пищевых продуктов и продукции общественного питания, можно отнести: безвредность, высокие пищевые, вкусовые и товарные достоинства. Безвредность пищевых продуктов и продукции общественного питания в оптимальном варианте обуславливают соответствие их по составу формуле сбалансированного питания. Однако практически каждому виду рассматриваемой продукции присущи свои пищевые достоинства, как правило, отличные от формулы сбалансированного питания, что осложняет составление на ее основе физиологически сбалансированного рациона питания. Многие пищевые продукты, а также блюда и кулинарные изделия, составляющие основной ассортимент выпускаемой отраслями пищевой промышленности и предприятиями массового питания продукции, нуждаются в повышении пищевой ценности путем введения разных добавок с определенной целью. В процессе совершенствования технологии возможны изменения рецептуры, особенно при производстве мучнисто - кондитерских изделий, обусловленных использованием разных сортов муки, с разным содержанием клейковины [1]. Учитывая все возрастающие требования к пищевым и вкусовым достоинствам продукта, необходимо подвергнуть критическому анализу современные представления об основных факторах хлебопекарной способности муки. Особое внимание при этом уделяется методам пробных выпечек. Целый ряд существенных моментов, касающихся закономерности протекающих биохимических и коллоидных процессов, требуют дополнительного изучения и осмысления. Мукомольная промышленность вырабатывает пшеничную муку, сорта которой размываются как по общему химическому составу, так и по технологическим, т.