Повышение стабильности светлого пива путем регулирования серосодержащих компонентов

• Автор: Вишняков, Игорь Григорьевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 154 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Актуальность

1. Современное состояние исследований в области регулирования

сенсорного профиля пива

1.1. Серосодержащие соединения пива, влияющие сенсорную

стабильность

1.2. Влияние сырья на уровень серосодержащих компонентов

1.3.Роль дрожжей и технологических факторов в синтезе

серосодержащих соединений

1.4. Влияние серосодержащих компонентов на стабильность пива при

хранении
2. Материалы и методы исследований
2.1.Материалы исследований
2.2. Методы исследований
3. Факторы, влияющие на содержание диметилсульфида в пиве
регулирование уровня
4. Влияние режимов затирания на биосинтездиоксида серы
дрожжами vii
5. Регулирование образования сероводорода в технологии
пивоварения
6. Сравнительный анализ барьерных свойств упаковочных материалов
7. Изменения в технологии пива, направленные на повышение
вкусовой стабильности светлых сортов пива
Выводы
Список использованной литературы


Однако такое возможное соотношение зависит от комбинации условий. Одним из наиболее хорошо изученных соединений, содержащих серу, является диметилсульфид. Впервые ДМС был описан как компонент пива в году []. В последствии Синклер показал, что различные уровни ДМС характеризовали определенный тип пива [цит. Присутствие ДМС считается пороком для большинства сортов пива низового брожения. Данное летучее соединение придает пиву запах, который характеризуют как «запах вареных овощей» []. Вкусовой порог ДМС определяется на уровне - мкг/л [], а содержание его в пиве допускается до мкг/л [,]. В последнее время появилось большое количество работ, посвященных регулированию уровня ДМС в пиве [, , , ], в то время как не менее важным является регулирование концентрации диоксида серы и сероводорода, которые неоднозначно влияют на сенсорный профиль пива и стабильность его вкуса. Обычно концентрация диоксида серы в необработанном пиве составляет 6-8мг/л, что придает ему ощущение свежести. Считают, что ощущение свежести связано и с сероводородом. Это соответствует содержанию Б не менее мг/л []. В странах Европейского союза установлена верхняя граница содержания БОг в пиве — мг/л (до мкг/л, если получено натуральным путем), выше значений которой на этикетке должна быть дана информация о количестве диоксида серы в напитке. Порог восприятия для растворенного в пиве диоксида серы составляет мг/л, такое содержание диоксида серы иногда обнаруживают в некоторых сортах американского пива. Между тем даже при более низких концентрациях сульфита пиво приобретает запах, напоминающий запах спичечной головки. Интерес к диоксиду серы, прежде всего, как показывают данные литературы, связан, с его антиоксидантными свойствами. Антиоксидантная роль 2 заключается в том, что в его присутствии снижается концентрация кислорода в напитке, что положительно сказывается как на вкусовой, так и на коллоидной стойкости пива [, , ]. Кроме того, он маскирует отрицательный запах, который придают пиву альдегиды. Отмечено, что значительное количество диоксида серы в пиве находится в связанной форме с ацетальдегидом. Это также положительно влияет на вкус пива и его стабильность [3]. В связи с исключительной важностью вкусовой стабильности пива [] в качестве антиокислителей разрешено использовать следующие соединения серы: сульфит и бисульфит натрия и калия, метабисульфиты, которые также широко используют в виноделии []. При обработке этими препаратами в пиве устанавливается равновесие между свободным и связанным 2. Известен способ увеличения срока хранения с помощью искусственного добавления 2 в виде сульфитов перед розливом пива []. Эти смеси характеризуются более высокой антиокислитель« ой активностью, благодаря явлению синергизма (взаимного действия). Необходимым условием эффективного применения антиоксидантов является обеспечение их полного растворения и внесение в продукт при исключении попадания кислорода воздуха. Прекрасным синергическим эффектом обладает смесь аскорбиновой кислоты и сульфитов натрия или калия, при этом концентрация сильфитов может быть снижена до того предела, при котором S не будет влиять на вкус пива. Примером препарата, содержащего смесь двух антиоксидантов (изоаскорбаната натрия и дитионита натрия) является «Айсона Д» (фирма «ЕНР») и А. О.Special (Blairhouse Finance согр. Также известен мультифункциональный антиоксидант «Зибель антиоксидант), который состоит из изоаскарбоната натрия (C6H7Na *Н) и метабисульфита калия (K2S5). Дитионит натрия в короткое время соединяется с растворенным кислородом. Продуктом этой реакции является диоксид серы - один из компонентов пива. Например, внесение 4 г/гл препарата «Айсона Д» приводит к связыванию 0,9 мг/л растворенного кислорода, в результате образуется около 7 мг/л диоксида серы, поэтому при решении вопроса об использовании «Айсона Д» на предприятии учитывают количество диоксида серы, образующееся при брожении пива []. Вторая составляющая препарата - изоаскорбанат натрия - реагирует с кислородом медленнее, чем дитионит, и является антиоксидантом длительного действия.