Разработка технологии мучных изделий с использованием взорванных зерен, овощных и фруктовых порошков

• Автор: Пучкова, Валентина Федоровна
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 231 с.

ВВЕДЕНИЕ.
РАЗДЕЛ 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

1.1 Существующие технологии производства дрожжевого теста

1.2. Физикохимические и биохимические процессы, формирующие показатели качества дрожжевого теста

1.3. Способы интенсификации процессов производства дрожжевого теста.

1.4. Влияние магнитной обработки на активацию дрожжей.

1.5. Особенности использования биологических добавок при производстве хлебобулочных изделий

Выводы по разделу 1

РАЗДЕЛ 2 МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Материалы и объекты исследований.

2.2. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
2.2.2. Методы исследования полуфабрикатов.
2.2.3. Методы исследования готовых изделий
2.3. Методы планирования экспериментов и обработки полученных данных
РАЗДЕЛ 3 ИЗМЕНЕИЕ СВОЙСТВ КОМПОНЕНТОВ СРЕДЫ ПРИ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
3.1. Изучение механизма активации дрожжей.
3.2 Изменение свойств водомучной суспензии под влиянием перемешивания в МВ.
3.3. Изменение свойств суспензии водамукакрупа под влиянием перемешивания в МВ.
Выводы по разделу 3.
РАЗДЕЛ 4 ИССЛЕДОВАНИЕ СОЗРЕВАНИЯ ДРОЖЖЕВОГО БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА НА АКТИВИРОВАННЫХ
ДРОЖЖАХ
4.1. Изменение показателей активизированного теста при
брожении
4.2. Влияние сокращения концентрации активированных дрожжей на
качество теста
4.3. Эффективность производства сдобного дрожжевого теста по
улучшенной технологии.
Выводы по разделу 4.
РАЗДЕЛ 5 РАЗРАБОТКА НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5.1. Технология производства хлебобулочных изделий на
активированных дрожжах
5.2. Качественные показатели разработанных хлебобулочных
изделий
5.3. Результаты производственных испытаний новых технологий.1 1
5.4. Расчет экономической эффективности разработанных
технологий.
Выводы к главе 5.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ДИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Сахароза превращается в глюкозу и фруктозу под действием рфруктофуранозидазы сахаразы, изомеразы, находящейся с внешней стороны цитоплазматической мембраны. Поэтому гидролиз ее происходит до поступления в клетку 5. Конститутивне ферменты сбраживают глюкозу и сахарозу. Мальтоза сбраживается в дрожжевых полуфабрикатах после глюкозы, фруктозы и сахарозы. Расщепление мальтозы на две молекулы глюкозы происходит под действием аглюкозидазы, затем непосредственно сбраживаются дрожжами при участии их зимазного комплекса, аглюкозидаза находится в цитоплазме, поэтому дрожжевая клетка синтезирует ферментпереносчик мальтозы мальтопермеазу, который осуществляет путем активного транспорта перемещение этого сахара в клетку, аглюкозидаза и переносчик мальтозы являются адаптивными, потому что они формируются лишь после того, как будут сброжены глюкоза и сахароза и произойдет контакт дрожжевых клеток с мальтозой. Вот почему растворы, содержащие моносахара и сахарозу сбраживаются быстро, а растворы мальтозы только спустя определенное время , 4. Эффективное действие дрожжей зависит от физикохимических показателей их качества влажности, кислотности, осмочувствительности, подъемной силы, мальтазной и зимазной активности, стойкости их при хранении. Милорадова Е. В., Дудакова Г. П., Осташенкова Н. В., Траубенберг С. Е., Попадич И. А. и Незнанова показатели, что перечисленные качества дрожжей не всегда дают возможность прогнозировать качество хлеба и хлебобулочных изделий, а, следовательно, корректировать технологический процесс в заданном направлении , 9, 2, 1. В ряде исследований отмечено, что одним из важных показателей дрожжей является их биотехнологические свойства, т. Таким образом, установлена зависимость между подъемной силой дрожжей и газообразованием в тесте. При ухудшении качества дрожжей газообразование в тесте уменьшается, поэтому дозировку дрожжей с пониженной подъемной силой следует соответственно увеличивать. Количество вводимых в тесто дрожжей оказывает влияние на способ его приготовления и длительность процесса брожения , , 3, 6, 8. В этой связи разработка новых рецептур изделий из дрожжевого теста должна вестись с учетом всех показателей качества используемого сырья и правильного их регулирования. Перспективным направлением в производстве дрожжевого теста является разрабртка способов его интенсификации и обогащения биологически активными веществами. Повышение качества хлебобулочных изделий зависит от свойств дрожжей, их способности сбраживать моно и дисахариды с образованием этанола и диоксида углерода, разрыхляющего тесто , . Метель , Милорадова Е. В., Осташенкова Н. В., Траубенберг С. Е. и Попадич И. Бродильные ферменты таких дрожжей находятся в малоактивном состоянии, потому что кислород воздуха подавляет синтез этих ферментов, а значит и процесс спиртового брожения 5, 7, 9, 0. Для перехода дрожжей на анаэробный путь жизнедеятельности в полуфабрикатах необходимо некоторое время, период адаптации дрожжей. С целью повышения их физиологической активности целесообразно создавать оптимальные условия для жизнедеятельности дрожжей в анаэробных условиях. Количество образующейся в мучных полуфабрикатах мальтозы примерно в раз превышает суммарное содержание глюкозы и фруктозы 1. Таким образом, выявленные особенности мучной среды позволяют отрегулировать условия функционирования хлебопекарных прессованных дрожжей они должны иметь высококачественные бродильные ферменты. Поэтому, для адаптации к мучной среде этим дрожжам необходимо приступить к синтезу мальтозы, а потом довести ее активность до уровня бродильных ферментов 0, 0. Это достаточно сложный процесс, при этом активация дрожжей часть его. При производстве хлебобулочных изделий активацию технологического процесса определяют как перестройку энергетического обмена дрожжей с процесса дыхания на брожение 5, 5, 0, 8. Отдельные активные формы дрожжей можно использовать без всякой активации. Их либо просто восстанавливают, переводя в суспензированое в воде состояние, либо смешивают с мукой до замеса.