Совершенствование технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением муки второго сорта из твердой пшеницы

• Автор: Сергачева, Елена Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 141 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1. Аналитический обзор литературы

1.1. Пшеница виды и сорта. Строение зерна

1.2. Продукты переработки зерна на мукомольных предприятиях.

1.3. Особенности химического состава макаронной муки из пшеницы

твердых сортов

1.4. Использование муки второго сорта из пшеницы Дурум в хлебопечении и в производстве мучных кондитерских изделий

1.5. Методы улучшения хлебопекарных свойств муки

1.6. Дрожжи биологические разрыхлители теста

1.7. Жидкие дрожжи

2. Объекты и методы исследования
2.1. Объекты исследования.
2.2. Методы исследования
2.3. Постановка эксперимента.
3. Экспериментальная часть
3.1. Исследование изменения свойств муки 2 сорта Дурум при хранении
3.2. Исследование применения муки 2 сорта Дурум в технологии жидких дрожжей.
3.3. Изучение влияния муки 2 сорта Дурум на качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
3.4. Исследование влияния различных дозировок муки 2 сорта Дурум на
качество бисквитных полуфабрикатов
Выводы.
Список литературы


Это особенно заметно на клетках, расположенных непосредственно под алейроновым слоем. У эндосперма мягких пшениц разлом проходит непосредственно через клетки. Это свидетельствует о том; что содержимое клеток твёрдых сортов пшеницы имеет плотную структуру, а точка слабости приходится на межклеточное пространство []. Зерно твердой пшеницы содержит относительно больше белка и сырой клейковины, более высокозольно, чем зерно мягкой пшеницы []. Белок и крахмал твёрдой пшеницы плотно прилегают друг к другу. В России пшеницы подразделяется на типы, подтипы (табл. В основу деления на типы положены следующие признака: ботанический вид (мягкая или твердая), биологическая форма (озимая, высеваемая осенью, или яровая) и цвет (краснозерная или белозерная). Признаки для разделения пшеницы на подтипы: цвет зерна и степень стекловидности его в изломе [0]. Таблица 1. Практика производства макаронных изделий показывает, что лучшими макаронными свойствами обладает пшеница 2 типа - яровая твердая. Сорта этой пшеницы культивируют в степных засушливых районах на хорошо удобренных почвах. Наиболее распространенные отечественные сорта -Гордеиформе , Мелянопус , Народная. Для изготовления макаронных изделий хорошего качества пригодны также некоторые сорта мягкой яровой белозерной пшеницы (тип 3), отличающиеся высокой стекловидностыо и большим содержанием белка, -высокостекловидная, сильная пшеница. К их числу относятся Саратовская , Саратовская , Саратовская 1 [0]. Мука, которую получают размолом зерна мягкой пшеницы с низкой степенью стекловидности (мучнистое зерно), используют для изготовления макаронных изделий только при недостатке помола твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы []. Строение зерна пшеницы. Зерно пшеницы состоит из оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Оболочки делятся на плодовую и семенную. Плодовая покрывает зерно, сравнительно легко удаляется. Семенная оболочка прочно срастается с находящимся под ней алейроновым слоем и состоит из двух слоев: верхнего, содержащего красящие вещества, которые придают окраску зерну, и внутреннего, бесцветного. Общая масса оболочек довольно значительная -до 9 % массы всего зерна. Алейроновый слой состоит из одного ряда очень крупных клеток, стенки которых довольно толстые и прозрачные, содержат в основном клетчатку. Клетки заполнены наполовину белком - алейроном, а также минеральными веществами и капельками жира. Алейроновый слой играет важную роль при доставке питательных веществ молодому колосу. Его масса составляет- 5-7 % массы зерна. Эндосперм составляет главную массу зерна - до %. На 2/3 н более эндосперм состоит из крахмала и содержит - % белка. Также содержится небольшое количество сахаров, клетчатки, жира, минеральных солей и некоторых других веществ. Зародыш составляет 2-3 % массы зерна. Он богат белками, сахарами, жировыми веществами, здесь сосредоточено более половины всех витаминов. Твердая пшеница содержит до 0,5 мг % каротиноидных пигментов, которые практически полностью отсу тствуют в мягкой пшенице [2,,,0]. Мука является основным сырьем для производства традиционных видов макаронных и хлебобулочных изделий. Для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола твердой пшеницы, называемые по-русски -крупка, по-итальянски - сэмола, по-английски - семолина. Однако при недостатке твердой пшеницы, а также для выработки более дешевых сортов макаронных изделий для их производства используют более низкие сорта твердой пшеницы, а также продукты помола высокостекловидной и мучнистой мягкой пшеницы [0, 5]. Получение муки. Помол зерна пшеницы и получение из него сортовой муки - сложный технологический процесс, осуществляемый на современных мукомольных заводах. Сортовой помол (с получением одновременно нескольких сортов муки) ведут по принципу многократного избирательного (поэтапного) измельчения. На каждом из последовательных этапов измельчения получают частицы, отличающиеся друг от друга по физическим свойствам. Их сепарируют на фракции, каждая из которых состоит из частиц, однородных по составу.