Развитие научных основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий

• Автор: Тошев, Абдували Джабарович
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.07
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 320 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .

1.1. Пищевая ценность мучных изделий

1.2. Улучшители качества мучных изделий .

1.2.1. Добавки, воздействующие на белково протеиназный комплекс муки

1.2.2. Добавки, воздействующие на углеводно амилазный комплекс муки .

1.2.3. Добавки комплексного действия

1.3. Состав ячменя и производство солода.

1.3.1 Состав ячменя

1.3.2. Производство солода.

1.4. Пищевое использование солода .

1.5. Пути снижения энергетической ценности мучных кулинарных,
кондитерских и булочных изделий.
1.6. Заключение по обзору литературы
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследования.
2.2. Методы исследования
3. ИССЛЕДОВАНИЯ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КУЛИПАРНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.1. Особенности химического состава сырья
3.2. Математическая обработка и обоснование количественного внесения добавок в экспериментальных исследованиях.
3.3. Влияние муки белого ячменного солода на качество
изделий из дрожжевого опарного и безопарного теста
3.4. Влияние муки белого ячменного солода на свойства основных компо
нентов и адгезионные свойства дрожжевого теста . 9
3.5. Влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели бисквитного полуфабриката.
3.6. Влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели песочного полуфабриката 1
3.7. Влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели заварного полуфабриката 3
3.8. Влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели вафельного полуфабриката. 5
3.9. Влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели пряночного полуфабриката
3 Влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели
слоеного полуфабриката
3 Влияние муки белого ячменного солода на качество вылеченных изделий.
4. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1. Изменение структурно механических свойств мучных изделий в процессе хранения 2
4.2. Состояние воды в мучных изделиях . 4
4.3. Пищевая ценность мучных изделий с мукой белого
ячменного солода. 8
4.4. Микробиологическая оценка качества мучных изделий. 2
5. ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ МУЧНЫХ
КУЛИНАРНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 4
5.1.Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого
безопарного теста.
5.2 Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста
5.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката 8
5.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката 1
5.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката 8
5.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката
5.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката
5.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката
5.7. Новый способ приготовления пряночного полуфабриката 0
5.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката 2
5.9. Расчет экономической эффективности и внедрение научных исследований
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые расслабляют клейковину. Качество мучных изделий при этом улучшается увеличивается объем хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхленным, на поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки. Функциональной особенностью улучшителей восстановительного действия является способность расслабления и структуризации клейковины муки за счет смещения соотношения связей и 8Н групп в сторону увеличения 8Н связей, что приводит к улучшению структурномеханических свойств теста из муки, обладающей крепкой или короткорвущейся клейковиной. Образование дисульфидных связей упрочняет внутримолекулярную структуру белка, делая ее более плотной и жесткой, разрыв дисульфидных связей вызывает расслабление глобулы белка, делая ее рыхлой и подвижной. Технологический режим приготовления опары и теста, а также параметры расстойки тестовых заготовок при применении улучшителей восстановительного действия зависят от свойств муки, рецептуры изделий и других факторов. Необходимо отметить, что Л. Я.Ауэрманом установлено наличие в зерне и муке пшеницы цистеин редуктазы и глютатион редуктазы, являющиеся дисульфндредуктазами. Наличие этих ферментных систем в муке, безусловно, должно оказать значительное влияние, как на внутреннюю структуру клейковинных белков муки, так и на ферментативную активность, а также на физические свойства клейковины и теста. Аналогичное влияние оказывают протеолитические ферментные препараты, которые используются для улучшения качества муки с очень крепкой клейковиной. Эти препараты размягчают клейковину, вследствие чего тесто делается легко растяжимым и хлеб получается большего объма. Работами Л. Я. Ауэрмана, Н. И. Проскурякова установлено, что автолитические процессы, происходящие в тесте и клейковине, приводят к заметному ослаблению упругости, усилению растяжимости и разжижению. Причм эти изменения выражены более резко, если мука имеет слабую клейковину . Одним из направлений исследования свойств протеолитических фермен тов можно считать работы, в которых авторы извлекали различными методами протеиназы из зерна или муки и, используя различные субстраты глнадшг, глютенин, гемоглобин, желатин, исследовали их свойства. На основании результатов исследований В. Д. Хита, Н. Йоргенсен пришли к вывод, что выделенные протеолитические ферменты, в основном, оказывают дезагрегирующее влияние на белки муки и разрыва пептидных связей почти не происходит. Д. Глик и М. Установлено, что активность протеиназ муки из нормального зерна очень незначительна. Кроме протеиназ в проросшем зерне обнаружена ещ и дипептидаза 7,,,,,,,,,. К группе улучшителей окислительного действия относятся анионактивные поверхностноактивные вещества. В последнее время в хлебопекарной промышленности они находят все более широкое применение как высокоэффективные стабилизаторы теста. Наибольшее распространение получили производные молочной кислоты и эфиры моноглицеридов с органическими кислотами ,,, . Тиосульфат натрия гипосульфит вносят в количестве 0,1 . Если мука с малорастяжимой клейковиной имеет одновременно повышенную автол итическую активность, рекомендуется одновременно применять тиосульфат натрия и улучшители окислительного действия. При опарном способе приготовления теста тиосульфат натрия вносят в опару. Фирма I. V Нидерланды выпускает препараты , обладающие восстановительным действием экстракт дрожжей, автолизат дрожжей, и различные виды деструктурированной клейковины. Оптимальными дозировками добавок и является внесение их в количестве 0,1. Применение препаратов позволяет увеличить растяжимость и эластичность теста, увеличить объем хлеба благодаря их воздействию на белки клейковины пшеничной муки . В нашей стране производится ферментный препарат с повышенной протеолитической активностью Протосубтилин Г X, продуцентом которого является глубинная культура i ii. Сопутствующими ферментами являются ксиланаза, амилаза, эндоглюконаза. Оптимальные условия действия 7.