Разработка и квалиметрическая оценка качества йодсодержащих пищевых добавок для производства мясных рубленых полуфабрикатов

• Автор: Базрова, Фатима Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.02.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Владикавказ
• Количество страниц: 194 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1Л Современные представления о роли йода в питании человека
1.2 Иод и его свойства. Биологические функции йода в организме
1.3 Источники йода и способы обогащения им мясных продуктов
1.3.1 Характеристика неорганических источников йода
1.3.2 Характеристика природных и синтетических органических

носителей иода
1.3.3 Характеристика коммерческих животных белков
1.4 Методология системного анализа, как способа улучшения качества пищевых добавок ^'
1.5 Квалиметрический подход к интегральной оценке показателей качества объектов и их конкурентоспособности ^
1.6 Методика статистической обработки полученных результатов

анализа
Заключение к главе 1
Глава 2 ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Определение общего химических состава компонентов 5 ]
2.2.2 Определение функционально-технологических свойств
2.2.3 Определение биологической ценности сырья и готовых

продуктов
2.2.4 Определение качественных показателей готовых изделий 55 Глава 3 ОБОСНОВАНИЕ И ВЫБОР ОРГАНИЧЕСКИХ НОСИТЕЛЕЙ
ЙОДА НА ПРИМЕРЕ КОЛЛАГЕНОВЫХ ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ И
КОММЕРЧЕСКИХ БЕЛКОВЫХ - КОНЦЕНТРАТОВ
3.1 Исследование сорбционных свойств и режимов йодирования

коллагеновых животных белков
3.2 Исследование сорбционных свойств и режимов йодирования коммерческих белковых - концентратов ^
3.3 Исследование стабильности йодированных белоксодержащих

добавок
3.3.1 Исследование стабильности йодированных коллагеновых

белков
3.3.2 Исследование стабильности йодированных белковых -

концентратов
3.4 Исследование функционально-технологических свойств
мясных фаршей, содержащих йодированную свиную шкурку и
белковый концентрат РДОМЗЬ С
3.4.1 Исследование функционально-технологических свойств

мясных фаршей, содержащих йодированную свиную шкурку
3.4.2 Исследование функционально-технологических свойств мясных фаршей, содержащих йодированный белковый дд концентрат Р1ЮМ1Ъ С
Заключение к главе 3
Глава 4 ПРИМЕНЕНИЕ ЙОДИС - КОНЦЕНТРАТА В
ПОЛУЧЕНИИ ЙОДИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1 Характеристика йодис - концентрата, как источника йода, используемого для обогащения мясных продуктов
4.2 Исследование стабильности йода в мясных рубленых полуфаб-

рикатов при использовании иодис - концентрата Заключение к главе 4 ] д
Глава 5ПРИМЕНЕНИЕ ЙОДИРОВАННЫХ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК

В ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Маркетинговые исследования рынка мясных полуфабрикатов
и потребительских предпочтений ^
5.2 Применение йодированных животных белков в производстве

рубленых полуфабрикатов
5.3 Анализ состава БАД и его характеристик на основе методов

математического моделирования
5.4 Алиментарнокорректирующие свойства йодобогащенного функционального продукта
Заключение к главе 5
Глава 6 ВЫБОР ЙОДСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ СИСТЕМНОГО ПОДХОДА И КВАЛИМЕТРИЧЕСКИХ МЕТОДОВ 122 ОЦЕНКИ
6.1 Структурирование элементов системы «Йодсодержащие добав-

ки» и характеристика их основных требований
6.2 Алгоритм принятия решений на основе квалиметрической

оценки качества объектов
6.3 Формализация построения комплексного критерия оценки

качества ИД
6.3.1 Определение технологических показателей ИД для живот-

ных белков
6.3.2 Определение технологических показателей ЙД для белковых

концентратов
6.3.3 Сравнительная характеристика ЙД, полученных на основе животных белков и белковых концентратов ' '
Заключение к главе 6
Результаты работы и выводы
Перечень использованных сокращений
Список использованной литературы
Приложения 18]

1.3.3 Характеристика коммерческих животных белков
Рынок пищевых добавок, применяемых в настоящее время в мясной промышленности достаточно обширен и разнообразен. Среди них особое значение имеют белковые концентраты животного происхождения, призванные балансировать аминокислотный состав и повышать биологическую ценность конечных продуктов, улучшать структурные свойства сырья, стабилизировать эмульсии, что в конечном итоге обеспечивает высокое качество и выход изделий.
Большой интерес к животным белкам со стороны технологов объясняется уникальными свойствами этих продуктов.
Во-первых, животные белки - это, как правило, на 100 % натуральные продукты, производство которых основано исключительно на термических (обезжиривание, обезвоживание) и механических (измельчение) процессах.
Во-вторых, функциональные животные белки обладают, как правило, нейтральным запахом и вкусом, что выгодно отличает их от соевых белков. Исключается необходимость использования модификаторов вкуса для нейтрализации характерного «бобового» запаха, вызванного окислением липидов под воздействием липоксигеназ.
В-третьих, животные белки существенно улучшают реологические свойства пищевых продуктов, и прежде всего их консистенцию, одновременно выполняя роль стабилизаторов, желе- и студнеобразователей, улучшая внешний вид готовой продукции [128]. Причины растущего интереса к функциональным животным белкам не ограничиваются лишь их биологической ценностью, реологическими и органолептическими свойствами. К числу важных достоинств животных белков относятся простота в использовании, их многоцелевое назначение, сохранение своих свойств при длительном (до 1 г.) хранении в сухих помещениях без соблюдения каких-либо специальных температурных режимов, увеличение за счет их применения выхода готовой продукции и повышение рентабельности производства.
Высокие функциональные свойства животных белков проявляются в их водоудерживающей способности. Водоудерживающая способность животного белка почти в 4 раза превышает аналогичные свойства изолята и почти в 10 раз