Основы консервирования пищевых продуктов из тропического сырья Вьетнама

• Автор: Нгуен Ван Тхоа, 0
• Шифр специальности: 05.18.13
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Одесса
• Количество страниц: 415 c. : ил

Содержание сока в плодах

4.3.5. Плотность тканей плодов.

4.4. Анатомоцитологические особенности клеточной

ткани плодов.

4.4.1. Анатомическое строение плодов бананов

4.4.2. Анатомическое строение плодов апельсинов.

4.4.3. Анатомическое строение плодов ананасов. 2

4.3. Выводы.

3. ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ АПЕЛЬСИНОВ.БАНАНОВ

В УСЛОВИЯХ СРВ

5.1. Болезни и повреждения плодов бананов и апельсинов в период дозревания и хранения.
5.1.1. Физические заболевания.
5.1.2. Микробиологические заболевания.
5.2. Исследование хранения плодов апельсинов и бананов
5.2.1. Постановка опытов и методика исследования. .
5.2.2. Исследование хранения апельсинов.
5.2.3. Исследование хранения бананов
5.3. Выводы.
6. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ ВИДОВ
ПЛОДОВЫХ КОНСЕРВОВ.
6.1. Технология нектаров из бананов и папайи. . . .
6.1.1. Постановка опытов
6.1.2. Разработка режимов получения нектара.
6.1.3. Разработка режима стерилизации нектаров. . . .
6.1.4. Изменение химикотехнических показателей качества сырья в процессе производства нектара. .
6.2. Технология фруктовомолочных смесей. .
6.3. Выводы
7. УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ С
ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
7.1. Усовершенствование процесса прессования ананасов
при производстве сока.
7.2. Бланширование ананасов перед фасовкой при производстве компота.
7.3. Использование солей кальция для улучшения качества компотов из лоньяна и личжи. .
7.4 Изучение эффективности действующих и изыскание
оптимальных режимов стерилизации плодовых консервов
7.4.1. Определение точки наименьшего стерилизующего эффекта в банках с продуктом
7.4.2. Расшифровка действующих режимов стерилизации и разработка новых
7.5. Исследование процесса коррозии банок и перехода
тяжелых металлов в консервы
7.6.Выводы
8. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНОГО
СЫРЬЯ ПЛОДОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА
8.1. Исследование использования плодовых отходов для
производства кормов
8.2. Исследование возможности использования кожуры и
выжимок грейпфрутов и апельсинов для получения пектина. . .
8.3. Выводы
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Нет данных о биологически активных веществах цитрусовых СРВ, которые помимо физиологической роли, имеют большое значение в процессе переработки сырья,определяя пищевую ценность и органолептические достоинства готового продукта. Апельсины. С|Чг Ы5 аи-гап! Гит). Сорта апельсинов в СРВ в основном местные / . А /. Лучшими провинциями для возделывания апельсинов считаются Хабак, Гнетинь, Тханьхоа, Хатуен, Хайхынг и Хашонбинь. Из апельсинов больше всего ценится сорт Боха с отличным вкусом (сахаров до $, кислоты 0,5%). Урожайность в госхозах достигает т/га. Сорт распространен в провинции Хабак (Северный Вьетнам). По качеству плодов после сорта Боха следует сорт Винъ. Намечается расширенное производство апельсинов в госхозах к г. ООО т) и к г. ООО т). Боха (или Садоай) (ПриложЛ,рис. Деревья низкорослые. В СРВ имеется несколько разновидностей этого распространенного сорта. Плоды крупные, слегка суживающиеся к основанию. Кожура плодов толстая, легко отделяющаяся от мякоти. Поверхность кожуры шероховатая. Цвет оранжевый с покраснениями. Эфирно-масляный мешочек очень развитой. Мякоть в начале созревания плодов желтая с красными прожилками, ко времени полного созревания становится кроваво-красной. Плоды сочные, сок красный, кисловато-сладкий. В и н ь . Прилок. Плоды средние по размеру. Кожура очень тонкая, гладкая и плотная, трудно отделяющаяся от мякоти. Мякоть желтая, цвета абрикоса. По этим признакам плоды данного сорта нетрудно отличить от других сортов. Нгетинь, Тханхоа, Хашонбинь, Хатуен. Другие местные сорта: Вой, Чанг, Хайзыонг, Санг и др. Кроме перечисленных, в СРВ в последнее время получают распространение другие сорта, ввозимые из стран Европы и Америки, такие, как общеизвестные в плодоводстве сорта Вашингтон Навел, Валенсия и др. Ш е д д о к ( Citrus grondi's u С. Прилож. В СРВ из цитрусовых грейпфрутов шеддок является наиболее распространенным / 9 /. По переписи г. К г. В производстве цитрусовых они занимают второе место после апельсинов / 1, 5 /. Местных шеддоков насчитываются около 0 сортов, которые различаются между собой по внешнему виду, вкусу и цвету мякоти, цвету кожуры, а также по месту их произрастания. Лучшими по вкусу считаются сорта Доанхун (провинция Винфу), Фукчак (Провинция Нге-тинь), Тханча (Гуэ) Биенхоа (Провинция Донна{$ а кроме того,привозной сорт Помело и Дункан / 1,3,1 /. Шеддоки отличаются высокой пищевой ценностью и характеризуются большим содержанием биоактивных веществ. Однако технология их промышленной переработки связана с рядом трудностей, вызываемых изменением при этом природных свойств плодов. В связи с этим в настоящее время они используются только в свежем виде на внутреннем рынке и для экопорта. Мякоть шеддока составляет $ от общей маооы плодов; кожура, семена, мембраны сегментов - около $. Папайя (Прилож. Папайя, или дынное дерево ( Carica papaya linn ) выращивается в больших количествах в Индии, Танзании, Панаме, юге Африки и на юге Америки. Наряду с этими двумя главными видами имеется более десятка разных гибридов. Л и ч к и (Прилож. П) и Л о н ь я н (Прилож. Личжи ( Litchi chin6n«is L. ЕирИоНя. I ongana L. СРВ, употребляемых в пищу в свежем и сушеном виде, а также в виде компотов. Всего в СРВ под насаждениями личжи и лоньяна занято около 4 тыс. Хайхынг, Виньфу, Хашонбинь). Плоды личжи - овальные или круглые, а лоньян - круглые, диаметром 3-3,5 см (личжи) и 2-2,7 см (лоньян). Плоды покрыты плотной кожицей, легко отстающей от мякоти. Мякоть полупрозрачная, матово-белая, сочная, сладкая или кисло-сладкая, с приятным своеобразным ароматом. В центре плода находится одна твердая косточка. Мякоть занимает -% (личжи) и -% (лоньян) от общей массы плодов. Мякоть личжи и лоньяна содержит соответственно -% и 8-% сахаров / ,3,6 /. В СРВ известно несколько сортов личжи (Тхиеу, Лайтхиеу, Кислый) и лоньяна (Мясистый,Сахарный,Сочный) / 7 /. Несмотря на такие оптимальные условия, плодоводство в стране слабо развито, и население употребляет эти продукты еще мало (не более кг/чел. Из общей площади обрабатываемой земли около 9 млн. Это объясняется прежде всего тем, что большая часть населения не имеет соответствующих знаний по агротехнике возделывания фруктов.