Разработка технологии десертных крем-паст повышенной биологической ценности на основе растительного комплексного эмульгатора

• Автор: Юдина, Татьяна Павловна
• Шифр специальности: 05.18.13
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 164 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Особенности химического состава и свойств сырья, используемого для производства эмульсионных десертных кремпаст

1.1.1 Эмульгаторы

1.1.2 Стабилизаторы.

1.1.3 Наполнители.

1.1.4 Вкусоароматическне добавки.

1.2 Формирование качества эмульсионных продуктов в процессе их производства и хранения.
1.3 Возможность использования аитиоксидантных свойств растительного сырья для защиты эмульсий от окисления

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.
2.2 Структура и направления исследований.
2.3 Методы исследований
2.5 Статистическая обработка данных
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1 Характеристика свойств экстракта из корней мыльнянки лекарственной ЭКМ.
3.1.1 Обоснование технологических параметров ЭКМ как растительного
эмульгатора.
3.1.2 Антиоксидантные свойства экстракта корня мыльнянки
3.1.3 Антибактериальные свойства экстракта корня мыльнянки
3.2 Влияние комплексного эмульгатора ЭКМ модифилан на структурные свойства эмульсий.
3.3 Разработка технологии десертных кремпаст
3.3.1 Обоснование технологии и рецептур.
3.3.2 Изучение пищевой и биологической ценности.
3.3.3 Характеристика устойчивости и стабильности кремпаст в процессе
хранения
3.4 Математическая модель проектирования эмульсионных продуктов с
заданными реологическими свойствами.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Экспериментально показано, что сапонины, как поверхностно-активные вещества, стабилизируют эмульсию, выполняя две функции: придают устойчивость эмульсиям за счет образования мономолекулярных адсорбционных слоев и создают в непрерывной фазе вокруг капелек высоковязкие растворы, препятствующие сближению капелек, и поэтому могут быть использованы как эмульгаторы пищевых эмульсий. Так, например, в настоящее время в качестве пенообразователя в кондитерской промышленности при производстве халвы применяют отвары мыльного и солодкового корня [,, ]. Мыльный корень - мыльнянка лекарственная (Saponaria Officinalis L. Европейской части России, на Кавказе, реже на юге Западной Сибири, на севере Казахстана и Средней Азии. Лекарственное значение имеют корневища с корнями мыльнянки, имеющие товарное название "Красный мыльный корень". Действующим веществом в них являются сапонины, содержание которых достигает -%, а иногда и до % [2,, , 0]. Сапонины - соединения сложного строения, относящиеся к группе гликозидов, образуют в воде коллоидные растворы, снижающие поверхностное натяжение воды. Молекулы сапонинов, как и других гликозидов, состоят из углеводной части и агликона, который называется сапогенином. Сапонины обладают сильной поверхностной активностью, что связано с наличием в их структуре гидрофильных (углеводные цепи) и гидрофобных (агликон) участков. Посредством кислотного и ферментативного гидролиза сапонины расщепляются на сахара и сапогенин. По структуре агликона сапонины мыльнянки относятся к тритерпеновым гликозидам в качестве агликона включающие гипсогенин и названные сапоназидами А,В,С. О. Кроме того, выделен тритерпеновый сапонин, представляющий гликозид гнпсогениновой кислоты и названный сапонарозидом. Углеводная часть этих сапонинов представляет олигосахариды А. В.С, два из них выделены - генцибиоза и сапонароза [,, ,1]. Особое внимание привлекают тритерпеновые сапонины, обладающие широким спектром биологического действия и являющиеся, по-видимому, ценными лекарственными средствами. Тритерпеновые сапонины являются пентациклическими терпенондами, в которых изопреновая структурная единица С}Н8 повторяется шестикратно, образуя соединения суммарной формулы СН]. Почти все тритерпеновые сапонины растительного происхождения можно подразделить на три группы: производные (амиргена, лупеола и дамарана). Физико-химические свойства тритериеновых сапонинов изменяются в широких пределах и зависят от строения агликона и углеводной части. Это большей частью аморфные вещества без характерной температуры плавления. С увеличением количества моносахаридов повышается растворимость сапонинов в воде и других полярных растворителях. Сапонины с 1-4 моносахарндными остатками в воде растворяются плохо. Тритерпеновые сапонины могут быть нейтральными и кислыми соединениями. Кислотный харакгер экстракта мыльного корня обуславливается карбоксильными группами, находящимися в молекуле сапогенина. Многие сапонины образуют молекулярные комплексы с белками, липидами, стеринами, таннинами [, , , , 4, 5]. Экстракты корней мыльнянки дают обильную пену, похожую на мыльную, откуда и происходит название растения. В ряде стран Западной Европы корневища с корнями мыльнянки лекарственной включены в фармакопеи. В прошлом мыльнянка была включена в первые отечественные фармакопеи [, 5]. Тритерпеновые гликозиды, как составная часть многих растений, в значительных количествах поступают в организм человека и животных вместе с пищей. Способность связывать стерины мембран лежит в основе влияния сапонинов на холестериновый обмен в живом организме. У животных, которым скармливали гликозиды, сапогенины или соевую муку, в крови тритерпеноиды не обнаруживались. Это, возможно, обусловлено тем, что холестерин в желудочно-кишечном тракте связывается с сапогенино. Препараты мыльнянки обладают потогонным и противоревматическим действием, снимают боль в суставах и при подагре [, , ,, 1, 2]. Известно, что наряду с широким спектром полезных фармакологических свойств, многие сапонины обладают токсичностью. Токсический эффект (цитотоксичность) вызван тем, что сапонины могут связываться с компонентами мембран и вызывать гибель клетки. Они могут разрушать бактериальные и 1рибковые клетки, и этим обусловлена их антибактериальная и антифугальная активность [,, ].