Технология консервирования овощных конфитюров с активированным пектином

• Автор: Житникова, Валентина Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.13
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 235 с. : ил.

1 Обзор литературы

1.1 Характеристика ассортимента и потребительских свойств консервированных псктииосодержащих продуктов на основе плодоовощного сырья.

1.1.1 Плодоовощные пасты и пюре с активированным пектином

1.1.2 Плодоовощные пектппосодсржащпе продукты, консервированные сахаром.

1.1.3 Плодоовощные псктиносодсржащие консервы диабетического назначения на заменителях сахара

1.2 Физикохимические и физиологические свойства пектинов

1.3 Изменение химического состава при консервировании

плодов и овощей

1.3.1 Изменения биологически активных веществ

1.3.2 Изменения углеводов и их производных.

Заключение.
2 Экспериментальная часть
2.1 Цель, задачи, объекты исследования, организация постановки эксперимента, методы исследований
2.2 Исследование влияния среды кислотного гидролиза
на содержание основных биологически активных веществ и углеводов плодоовощного сырья.
2.2.1 Изменение пектиновых веществ в условиях кислотного гидролиза
2.2.2 Изменение углеводов в условиях кислотного гидролиза
2.2.3 Исследование кинетики деструкции витаминов при гидролизе в кислой среде.
2.2.4 Исследование деструкции красящих веществ в среде кислотного гидролиза.
2.3 Исследование влияния среды кислотного гидролиза на
показатели технологичности, сохраняемости и безопасности овощных консервов.
2.3.1 Определение бактерицидных свойств фосфорной кислоты
2.3.2 Определение бактерицидных свойств вводимых отваров лекарственных растений.
2.3.3 Анализ коэффициен тов экстракции витаминов из рябины черноплодной, рябины обыкновенной и стсвии.
2.3.4 Миграция минеральных веществ при приготовлении отваров.
2.3.5 Исследование качества и безопасности конфитюров
2.4 Научное обоснование рецептур консервов профилак тического назначения с активированным пектином
2.4.1 Обоснование использования основного сырья
2.4.2 Обоснование использования вспомогательного сырья
2.4.3 Разработка рецептур продуктов специального назначения методом компьютерного проектирования
2.5 Рецептуры и технологии производства овощных конфитюров
с активированным пектином.
2.6 Изменение органолептических и физикохимических свойств овощных конфитюров в процессе хранения.
2.6.1 Органолептическая оценка качества конфитюров.
2.6.2 Исследование изменения химического состава конфитюров
в процессе храпения.
Выводы.
Список литературы


Пектиновые вещества, перешедшие в раствор, при нагревании фруктовоягодного и овощного сырья, при создании разных температур могут отличаться степенью полимеризации и этерпфикацип. Пектиновые вещества при нагревании выше С имеют более высокую молекулярную массу и мстоксильиую составляющую, чем при болсс низких температурах , . Однако при длительном нагревании п скти I ю со держа щего сырья происходит деградация пектиновых молекул, что сопровождается снижением вязкости и желирующей способности растворов , , . Вместе с тем доказано, что растворы пектина, обработанные в автоклаве, несмотря па глубокую деградацию и потерю образовывать студень сохраняют антибактериальные свойства , . Свойство пектинов давать студии в присутствии кислот и сахара широко используется в кондитерской и консервной промышленности при производстве желе, джема, конфитюра, мармелада, пастилы и фруктовых карамельных начинок , 6. Наличие в молекулах пектинов карбоксильных и гидроксильных групп обуславливает их свойства связывать тяжелые металлы в нерастворимые комплексы п выводить их из организма , . Под действием пектиновой кислоты наблюдается снижение токсичности свинца, стронция, мышьяка, цинка и так далее , , 0, 2. Аналогичные комплексы образуются в организме и с органическими токсинами фенолами, пестицидами и так далее. Благодаря своим уникальным свойствам пектин находит широкое применение в качестве лечебнопрофилактических препаратов. Отмечено, что пектиновые вещества по своей ценности для жизнедеятельности человека уступают только хлорофиллу незаменимому веществу для производства гемоглобина .