Биохимическая характеристика сирийского граната и его комплексное промышленное использование

• Автор: Ботрус, Джорж Абдалла
• Шифр специальности: 05.18.13
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Одесса
• Количество страниц: 171 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Л. Культура граната, химический состав, пищевая

ценность

1.2. Консервирование граната и изменение качества

при изготовлении и хранении.

1.3. Комплексное использование отходов консервного производства

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ .

2.1. Объекты исследования.

2.1 Л. Сырье .

2.1.2. Консервы.
2.2. Методы исследования
2.3. Технический анализ сирийского граната .
2.4. Химический анализ свежеотжатого гранатового
2.5. Химический состав корки и семян граната Сирии.
2.6. Биохимические изменения сирийского граната при хранении на консервных заводах Сирии
2.7. Исследование консервированного гранатового экстракта и усовершенствование производства гранатового экстракта в Сирии .
2.8. Исследование осадка гранатового сока.
2.9. Совершенствование технологии гранатового эк стракта в Сирийской Арабской Республике .
3. КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ГРАНАТОВОГО ПРОИЗВОДСТВА.
3.1. Консервирование корки граната .
стр.
3.2. Извлечение пектина из гранатовой корки.
а Определение концентрации этилового спирта
для отделения фенольных веществ
б Выбор оптимальной концентрации гидроли
в Выбор осадителя пектиновых веществ .
г Определение температуры и времени гидро
3.3. Получение растительного масла и белка
из семян граната.
3.4. Получение медицинского препарата из корки граната
4. ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
5. ЛИТЕРАТУРА.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Основными направлениями экономического и социального развития СССР на годы и на период до года, приня тыми ХХУ1 съездом Коммунистической партии Советского Союза, предусматривается увеличение выпуска продукции пищевой промышлен ности на 5, создание условий для более полного удовлетворения потребностей всего населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания. Продовольственная программа, которая принята в Советском Союзе в году, предусматривает шире ис пользовать выпуск пищевых продуктов по безотходной технологической схеме производства с тем, чтобы использовать вторичное сырье для получения новых продуктов, имеющих важное значение для на родного хозяйства.
Одной из задач, стоящих перед пищевой промышленностью в на стоящее время, является расширение ассортимента, увеличение вы работки наиболее ценных продуктов питания, повышение их качества. Пищевая промышленность Сирийской Арабской Республики развивается быстрыми темпами в соответствии с планами развития и укрепления народного хозяйства страны.
Одной из ведущих отраслей пищевой промышленности Сирии яв ляется консервная промышленность.
Важное значение для развития консервной промышленности имеют решения Правительства САР по увеличению производства таких культур, как помидоры, абрикосы, зеленый горошек, гранаты, горох, яблоки и др.
С точки зрения современных рекомендаций к нормированию фи зиологических потребностей в отдельных пищевых веществах и теории сбалансированного, рационального питания особое внимание уделяется использованию в питании населения субтропических культур.
До настоящего времени не изучались биохимические особен
ности сирийского граната, влияние района выращивания на их химический состав. Не проводились дифференцированные качественные и количественные исследования важнейших составных его частей минеральных веществ, полифенолов и аминокислот.
Между тем, этот вопрос представляет не только теоретичес кий, но и практический интерес, так как от качественного и количественного их состава зависят вкус, цвет, аромат сырья, а также продуктов его переработки.
Для получения новых научных данных о биохимическом составе сирийского граната, выявления сортов, наиболее перспективных для промышленной переработки, необходимо
изучить пищевую ценность различных сортов сирийского граната по широкому комплексу показателей
исследовать биологически активные вещества полифенолы , минеральные соединения и др.
изучить изменение показателей пищевой ценности сирийского граната в процессе производства консервированного экстракта
сравнить сирийский гранат с гранатом, выращенным на тер ритории Советского Союза Аз.ССР
исследовать возможность использования отходов от перера ботки граната для получения новых, ценных продуктов из них.
Актуальность


В соке граната, произрастающего в Аз. ССР и Уз. ССР, обнаружены аминокислот, из них 6 незаменимых , . Анализируя приведенные выше данные, находим, что изученные рядом авторов химические показатели граната варьируют в значи тельных пределах и эти колебания свидетельствуют о том, что химический состав граната зависит от сортовых особенностей и от многих других факторов, таких как климатические условия, географическое положение и др. Оказа лось, что точное определение химического состава гранатового сока, характеризующего качество всего урожая, представляет большую трудность, так как под влиянием различных факторов химический состав отдельных плодов на одном и том же кусте может очень сильно различаться . К факторам, вызывающим эти различия, относится главным образом время завязывания, степень зрелости и экспозиция плодов на кусте. Существенное влияние на накопление сахара и кислоты в соке граната оказывает время сбора плодов. Разница в сроках сбора плодов в 1,5 месяца при сборе в сентябреоктябре приво
дит к увеличению содержания сахаров на к исходному количеству и к уменьшению кислот почти в 2 раза. Анализ результатов исследования показывает, что в теплые и сухие годы в соке граната сахара накапливается больше, а кислоты меньше, чем в прохладные и влажные годы. Рост содержания кислот происходит вплоть до начала фазы созревания, когда их количество достигает своего максимума. Затем, начиная примерно с конца августа, кислотность сока уменьшается и тем быстрее, чем больше суммы температур за период созревания. Поэтому связь между величиной кислотности в гранато вом соке и суммами температур за сентябрь обратная. У, ,. П 0,7 Еу 1,кЬо
Основываясь на этих данных, можно считать, что наилучшее содержание сахара свыше в соке будет в годы, когда сумма активных температур за сентябрь больше 0С, а оптимальное содержание кислот меньше 1,8 при сумме активных температур оС, превышающих 0. С. Таким образом, наименьшие суммы активных температур за сентябрь, обеспечивающие оптимальное содержание сахаров и кислот и наилучшее их соотношение, будут составлять 0С . Отмечено, что наиболее заметное влияние на химический состав граната оказывает средняя месячная температура, количество солнечных дней и температура поверхности почвы. При увеличении количества сухих веществ в гранатовом соке возрастает доля сахаров . Федоров М. Н. 3 отмечает существенное влияние географического фактора на химический состав, лежкоспособности и другие свойства плодов. Ряд авторов 4, 5, 6, 4, 3, 7 установили, изучая динамику разных форм флавонолов в процессе созревания плодов, что по изменению этих веществ можно судить о формировании вкуса плодов. СоЕ1пГ. Влияние активной кислотности на интенсивность окраски пло дов и ягод подтверждает положение о том, что наличие кислот стабилизирует окраску сока, делая его более ярким, и способствует увеличению количества антоцианов за счет окисления их лейко форм . Представление о химическом составе гранатового сока и о его
ценности не будет полным без знания его антибактериального действия, что и было исследовано Кириленко О. А. и др. Г 3 Они определяли сорта граната с наиболее выраженными антибактериальными свойствами по отношению к энтеропатогенным арА. ЗаЕтолеЕРй, СЙоЕегаеби. Ебег. Реоеиб 4иСдагб , некоторым сапрофитам Вас. Еб, Вас. Сааооггоаит и дрожжам Сапсса Мусосегта, которые могут оказаться в соке. Было установлено, что антибактериальная активность сока граната связана с сортовыми особенностями. Юрченко С. И. и др. Можно отметить, что фенольные вещества граната представляют особый интерес. В гранате преобладают антоцианы производные цианидина и дельфинидина, содержание которых составляет от общего количества фе нольных веществ мггг. В гранате Аз. ССР и Уз. ССР водорастворимые полифенолы по сортам от 0, до 1,, антоцианы от 0 мггг до 5 мггг и катехины от ,6 мггг до ,2 мггг . По данным других авторов, сок граната содержит катехинов и лейхоантоцианов от до мггг . Из оксикоричних кислот обнаружены п кумаровая и два изомера хлорогеновой ки слоты ПО, 7 3 .