Разработка технологии плодоовощных нестерилизуемых паст закусочных острых с использованием кавитационного диспергирования

• Автор: Аитова, Наталия Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.13
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 150 с. : ил

ВВЕДЕНИЕ

I . ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

I I Производство плодовых и овощных пастообразных

продуктов

1.2. Современные технологии производства соусов

1.3. Термомеханическая обработка растительного сырья

1.4 ели и задачи исследования

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ А АД ИЗ А

2.1. Характеристика объектов исследования

2.2. Методы исследовании

2.3. Ро торно кавитационный интегратор гомогенизатор

2.4 Обработка результатов
3. ОКСПЕРИМЕПАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3 I. Влияние гидродинамической кавитации на дисперсный
состав измельченной растительной массы
3.2. Исследование измерений дефоруанионных характеристик растительных тканей плодоовощного сырья в зависимости
от режимов гидродинамической обработки
3.3. Исследование влияния параметров предварительной тепловой обработки на величину предельного напряжения сдвига растительных тканей хрена и чеснока
3.4. Активность ферментов растительного сырья при гидродинамической обработке
3.5. Влияние гидродинамической кавитации на ароматический комплекс растительного сырья
3.6. Особенности технологии производства паст закусочных острых
3.6.1. Оптимизация химического состава консервов
3.6.2. Оценка качества консервов
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Разработан ассортимент овощных пастообразных продуктов, в состав которых входят перец сладкий, томаты, тыква, кабачки, яблоки, сливы, свекла столовая. Овощные пасты (полуфабрикаты и готовые к употреблению) предназначены для розничной торговли и использования в консервной, кондитерской, мясной, молочной промышленности и общественном питании /4/. В основе технологии получения паст-полуфабрикатов из овощей лежит процесс концентрирования протертой овощной массы в вакуум-выпарных аппаратах до массовой доли растворимых сухих веществ -%. Овощные насты консервируются методом замораживания или тепловой стерилизации. С целью смятения режимов стерилизации овощных паст предусмотрено снижение величины pH путем введения в продукт лимонной или уксусной кислот, или купажирование овощною и плодового сырья. Во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности проведены исследования по обогащению мясных кремов тыквенно-яблочной, перечно-яблочной, кабачковояблочной, капусто-морковно-яблочной пастами. Сделан вывод о том, что из рецептуры кремов и паштетов должны быть исключены пшеничная мука, лук, морковь, красный перец. Готовые к употреблению острые закусочные пасты получают на основе концентрированных овощных полуфабрикатов (томатной, томатно-яблочной, томатно-перечной паст), а также подготовленной соответствующим образом столовой свеклы с добавлением яблочного и сливовою пюре. В состав рецептур включены богатые эфирными маслами свежие чеснок и хрен, соль, сахар, уксусная кислота, перец жгущий. Массовая доля растворимых сухих веществ, pH закусочных паст, изготовленных на основе томатной пасты, соответственно составляют -% и 3,8-4,0; для паст из столовой свеклы - не менее % и 3,7-3,8. Фруктовые пасты. Во ВНИКТИплодпромс разработана технология производства натуральных фруктовых наст с массовой долей сухих веществ от до % /1,2,,3/. Пасты представляют собой натуральные продукты, полученные концентрированием протертых плодового и ягодною пюре под вакуумом при низкой температуре без добавления сахара, что позволяет максимально сохранить биологическую ценность сырья. Перед концентрированием массу стерилизуют в потоке. Техническими условиями ТУ 1-4 "Консервы. Пасты натуральные" предусмотрено изготовление яблочной, айвовой, абрикосовой, сливовой, грушевой, персиковой, виноградной, виноградно-сливовой, виноградно-яблочной, сливово-яблочной паст /5/. Натуральные фруктовые пасты можно получить на технологическом оборудовании консервных заводов - линиях выработки концентрированных томатопродуктов. Эксплуатация утих линий позволит переработать большое количество сырья в сезон и сократить потери, связанные с его хранением без дополнительных капитальных вложений. Новые пасты отличаются высокими потребительскими свойствами, сохраняют свойственные исходному сырью вкус, цвет, аромат. Фруктовые пасты могут быть использованы как самостоятельно, так и в качестве компонентов пищевых продуктов в смежных пищевых отраслях (кондитерской, консервной, молочной, рыбной, мясной) в качестве наполнителей, ароматизаторов, красителей, загустителей, а также заменителей сахара, жира, яиц и при производстве конфет, мармелада, мучных и мясных изделий, мороженого и т. Для розничной торго&тн и использования в общественном питании пасты фасуют в стеклянные банки 10,0, 10, 1 и металлические банки вместимостью не более дм'. Для промышленной переработки при использовании в смежных отраслях пищевой промышленности предусмотрено консервирование фруктовых паст сорбиновой кислотой с последующим фасованием в полимерные бочки с пленочными мешками-вкладышами, деревянные бочки, картонные навивные барабаны вместимостью не более 0 дм . Во ВНИПКИ "Конссрвпром комплекс" в отделе технологии овощных и диетических консервов проводятся работы, связанные с производством диетических и пастообразных консервов. Так, разработан специальный ассортимент пастообразных диетических консервов для лиц, страдающих заболеваниями обмена веществ, в частности, сахарным диабетом, включающий концентрированную сладкую продукцию - пасты и повидло с сахаром, сорбитом и ксилитом.