Разработка технологии пресервов из терпуга в соусах и заливках

• Автор: Черевач, Елена Игоревна
• Шифр специальности: 05.18.13
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 130 с. : ил.

1.1. Характеристика рыбного сырья, используемого для производства пресервов.8

1.2. Созревание соленой рыбы.

1.2.1. Изменения, происходящие при созревании и хранении

соленой рыбы.

1.3. Методы регулирования процесса созревания

ГЛ АВА 2. Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследования

2.2. Направления исследований

2.3. Методы исследования.

ГЛАВА 3. Результаты экспериментов и их обсуждение

3.1. Технохимическая характеристика и показатели безопасности терпуга

3.2. Обоснование технологии пресервов из терпуга
в соусах и заливках
3.2.1. Влияние режима маринования на органолептические и реологические свойства рыбного полуфабриката.
3.2.2. Разработка технологии пресервов из терпуга в соусах
и заливках.
3.2.3. Изменения, происходящие при созревании и хранении пресервов из терпуга
3.2.3.1. Динамика органолептических показателей качества.
3.2.3.2. Динамика тендеризации мышечной ткани
3.2.3.3. Изменение ультраструктурных характеристик
мышечной ткани.
3.2.3.4. Изменение азотистой фракции пресервов
3.2.3.5. Изменение буферной емкости и кислотности
мышечной ткани.
3.2.3.6. Изменение микробиологических показателей
3.3. Характеристика готовой продукции
3.3.1. Характеристика органолептических показателей
и пищевой ценности пресервов
3.3.2. Определение биологической ценности пресервов
3.3.3. Оценка пищевой безопасности пресервов
4. Выводы
5. Список использованных источников.0
6. Приложения.6
ВВЕДЕНИЕ


Важным показателем качества пищевого белка служит также степень его усвояемост и организмом. По степени усвояемост и на первом месте ст оят белки рыбы и молока. Хорошая усвояемость белков рыбы объясняется тем, что содержание белков стромы коллагена и эластина в них не превышает , в то время как содержание неполноценных белков в мясе наземных животных составляет около ,, . Терпуг отличается достаточно высоким и стабильным содержанием белковых веществ ,5. Полноценными являются вес белки мяса терпуга, исключая белки сгромы. Содержание отдельных аминокислот меняется в зависимости от времени лова. По некоторым данным в период нереста содержание ряда важных аминокислот аргинина, гистидина, триптофана, тирозина, фенилаланина в мясе терпуга уменьшается, что приводит к снижению его пищевой ценности , ,. Пищевая ценность липидов рыб определяется их жирнокислотным составом и наличием веществ липидной природы, оказывающих выраженное физиологическое действие на организм фосфолипидов, стеринов и жирорастворимых витаминов . Липиды большинства морских рыб в основном представлены триглицеридами и фосфолипидами. Доказано, что вследствие низкой температуры плавления С, жиры рыб легко всасываются и поэтому значительно полнее усваиваются организмом на по сравнению с растительными маслами и жирами наземных животных 1. Рыбы подразделяются в зависимости от жирности на две категории тощих рьгб с содержанием жира в мясе и жирных рыб с содержанием жира в мясе более 5. Терпуг относится к рыбам средней жирности табл. Из табл. Между содержанием жира и влаги в мясе терпуга существует явная обратная корреляция. Жир терпуга весьма неустойчив к действию кислорода воздуха, поэтому он быстро подвергается окислительной порче при обработке и хранении рыбы . Витамины рыб подразделяются на две основные группы жирорастворимые Л, Д, Е и водорастворимые ви тамины группы В и С. В мясе рыбы обнаружено большое количество минеральных веществ, из которых количественно преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор. В незначительных количествах содержится железо, медь, марганец, кобальт, бром. Таким образом, терпуг является ценным в пищевом отношении сырьем для производства широкого ассортимента пресервов. Характерной видовой особенностью рыб является способность созревать. Для рационального использования новых океанических рыб необходимо установить их способность к созреванию. Поэтому для оценки способности рыбы к созреванию используют комплекс показателей, отражающих указанные свойства мышечной ткани рыбы и е ферментной системы. Активное ферментной системы оценивают по показателю глубины гидролиза белков ГГБ мышечной ткани рыбы при ,5. Для определения этого показателя измельченную мышечную ткань помещают в буферный раствор с , равным сока мышечной
ткани, и термосгатируют в течение часов при температуре С. Определяют количество белкового азота, содержащегося в мышечной ткани до гидролиза, и количество небелкового азота, образовавшегося в ткани при термостатировании. Рыбы, у которых показатель глубины гидролиза превышает 4 относятся к быстросозревающим, у срсднесозрсвающих рыб этот показатель составляет и у слабосозревающих менее 2 , . Для характеристики способности рыб к созреванию предложено также использовать амиггобелковый коэффициент, т. Ыам к содержанию небелкового азота Ынб в гидролизатах, полученных при ,5 К1 и при 3,5 К2. Установлено, что при К К1 К2 1,5 рыбы способны к созреванию. Для установления способности рыб к созреванию необходимо определить содержание в продуктах про геолиза мышечной ткани рыбы низкомолекулярных пептидов и аминокислот до и после термостатирования, выражаемое разницой величины оптической плотности экстрактов при длине волны 0 нм. В мышечной ткани рыб, способных к созреванию, разница между содержанием низкомолекулярных псп гидов должна быть не ниже 0, единиц оптической плотности, а свободных аминокислот не менее 0,. Результаты определения у некоторых океанических рыб комплекса показателей, характеризующих их способность к созреванию, приведены в таблице 2 .