Разработка и обоснование технологии тонкоизмельченных фаршевых продуктов из мясного и рыбного сырья с растительными наполнителями

• Автор: Левочкина, Людмила Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.13
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 181 с. : ил.

1.1. Фаршевые изделия как многокомпонентные дисперсные системы.

1.2. Набухающие крахмалызагустители пищевых систем.

1.3. Биохимические и технологические аспекты использования соевых продуктов в качестве наполнителя фаршевых изделий.

1.4. Технологии паштетов, требования к их структуре и проблемы ее формировании.

ГЛАВА 2. ОПЪККТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИИ

2.2. методы исследования.

2.2.1. Методы исследования реологических характеристик вязкости, кинетики

ДЕФОРМАЦИИ, РЕЛАКСАЦИИ НАПРЯЖЕНИЯ, ТИКСОТРОПНЫХ СВОЙСТВ, ЛИПКОСТИ, МГНОВЕННОГО МОДУЛЯ УПРУГОСТИ

2.2.2. Физикохимические методы исследования набухаемость, аминокислотный состав

ББЛОКСОДБРЖАЩБГО СЫРЬЯ, СОДЕРЖАНИЕ КЛЕТЧАТКИ, АНАЛИТИЧЕСКИЙ МЕТОД РАСЧЕТА АМИНОКИСЛОТНОГО СКОРА БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ, ОБЩЕГО ФОСФОРА, ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ ВУС
2.2.3. БИОХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ КЛЕЙСТЕРИЗАЦИИ КРАХМАЛА, СТЕПЕНИ ПЕРЕВАРИВАЕМОСТИ БЕЛКОВ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫМИ ФЕРМЕНТАМИ
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАН ПК ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК СТУДНЕЙ НАБУХАЮЩИХ КРАХМАЛОВ КАК СТР.У КТУ РООБРАЗОВАТЕЛЕЙ ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.1. Исследование влияния вида крахмала, способа производства клейстегов и их
КОНЦЕНТРАЦИИ НА ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СТУДНЕЙ
3.2. влияние хранения крахмальных клейстеров на их физикохимические
ХАРАКТЕРИСТИКИ
ГЛАВА
ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ НА ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ ТОНКОГО ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ИЗ РЫБНОГО И НЕРЫИНОГО СЫРЬЯ
4.1. Обоснование использования растительных наполнителей фаршей из гидробионтов
4.2. Обоснование использования растительных наполнителей в фаршах из говяжьей ПЕЧЕНИ
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1 Обоснование технологии фаршевых изделий
5.2. Характеристика готовой продукции но
5.3. Исследование протеолитической атакуемости белков готовых изделий с растительными наполнителями
выводыМ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Добавка крахмала в мясные изделия позволяет решить и некоторые технологические проблемы повысить скольжение, улучшить формование изделий, создать разные по свойствам композиции , , , 8. Свойства набухающих крахмалов зависят от вида исходного сырья, способа и режимов их производства. На свойства набухающих крахмалов, полученных клейстеризацией на двухвальцовой сушилке, влияет толщина высушенной пленки. Если при высушивании получают толстую роговидную плнку, то после измельчения частицы имеют форму близкую к кубической. При размешивании с водой эти частицы медленно набухают и образуют маловязкие и неустойчивые зернистые клейстеры. При высушивании крахмала в тонкой пленке и при его измельчении получают плоские частицы, легко набухающие и образующие с водой равномерную дисперсию повышенной вязкости . На физикохимические свойства набухающих крахмалов большое влияние оказывает предварительная обработка крахмального сырья реагентами. Так, проведение гидролиза кислотой или обработка окислителем существенно изменяет свойства крахмалов набухаемость и водоудерживающая способность их очень низка при высокой текучести клейстеров 9. Обработка крахмала карбамидом и формальдегидом в кислой среде повышает упорядоченность структуры крахмальных зерен и способствует образованию поперечных связей между цепями полисахаридов, что приводит к изменению структурообразующих свойств набухающих крахмалов . В нашей стране для пищевых целей производят экструзионный набухающий крахмал из маниоки, дающий стабильные вязкие студни 6, 7.