Разработка технологии фруктовых порошков методом пенной сушки

• Автор: Карабуля, Борис Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.13
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Одесса
• Количество страниц: 284 c. : ил

1. СОСТОЯНИЕ ТЕШКИ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 2РУКТ0ВЫХ

ПОРОШКОВ. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1. Пенная сушка перспективный способ получения пищевых порошков

1.2. Теоретические основы процесса пенообразования.

Пены, юс характеристика. Факторы, влияющие на стойкость пен

1.3. Техника и технология пенной сушки

1.4. Тепло и маосообмен в процессе сушки.

1.5. Заключение по обэору литературы и вадачи исследования

2. ТЕХНИКА И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Характеристика объекта исследования.в

2.2. Характеристика вспомогательных материалов

2.3. Описание лабораторного пеногенератора
2.4. Методика получения пен .
2.5. Описание лабораторной непрерывнодействующей пеносушильной установки
2.6. Методика определения основных параметров процесса сушки.
2.7. Методика определения плотности фруктовых пюре
2.8 Методика исследования кинетики сушки вспененных
фруктовых пюре
2.9. Методика и техника экспериментального определения равновесной влажности
2Методики определения химических и биохимических показателей
3. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕННОЙ СУШКИ 3УКТ0ВЫХ ПЮРЕ
3.1. Изучение процесса вспенивания фруктовых пюре
3.1.1. Подбор пеностабиливатора .
3.1.2. Влияние отдельных факторов на процесс вспенивания
3.1.3. Качество фруктовых пен
3.2. Кинетика сушки фруктовых пюре
3.3. Температура фруктовых пюре пенной сушки .
3.4. Гигроскопические свойства фруктовых порошков пенной сушки .
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ .
4.1. Физикохимические изменения фруктовых пюре в процессе пенной сушки
4.2. Сравнительная оценка качества фруктовых порошков
4.3. кономическая оценка способов сушки фруктовых
4.4. Исследование качества фруктовых порошков в процессе хранения
4.5. Аппаратурнотехнологическая схема производства фруктовых порошков пенной сушки
4.6. Перспективы применения способа пенной сушки
для производства фруктовых порошков
4.6.1. Технологическая схема с предварительным
разделением пюре .
4.6.2. Фиэикохимические изменения фруктовых порошков, полученных по различным технологическим схемам .
. 4.6.3. Изучение цвета фруктовых пюре и порошков
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
ЛИСОК ИСПОЛЬЗУЕМВЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ .
ВВЕДЕНИЕ


Чрезмерное количество газа приводит к разрушению, сдуванию сформировавшихся пузырьков пены, в результате чего, пенообразующий эффект незначителен. Одним из основных показателей вспененных продуктов является стойкость в процессе хранения и сушки. Одни авторы считают пену стабильной, если она сохраняет свою структуру без изменения в течение одного часа. Сыроедов В. И., Буйнов А. А. , считают пену стабильной, если ее структура не изменяется в течение минут. Кривцун Л. В. считает пену устойчивой, если она не изменяется в течение минут. Как видно данные различных авторов противоречивы. Стабильность пищевых пен и продолжительность их хранения зависят от технологического процесса и определяется им. Поэтому выбор оптимального значения стабильности пен должен быть сделан только на основании экспериментальных данных. Для характеристики качества пищевых пен существуют различные факторы, главными из которых являются количество и размер воздушных пузырьков в единице объема, вязкость пены, объемная масса. Многие авторы 0,7,9,2 указывают, что качественная пена считается та, у которой средний размер воздушных пузырьков составляет 0 мкм. Другие показывают ,8,9, что средний размер пузырьков должен быть порядка мкм. В зависимости от назначения пен требования к ним различны. Известно , ,0,0,1, что пены в процессе хранения стареют, а их качественные показатели ухудшаются. В зависимости от условий приготовления и вида продукта плотность пен различная. Если технологический процесс не лимитирует плотность пищевых пен, то готовят пены с кратным увеличением объема. Тем не менее, большинство авторов ,,6,8 считают, что наилучшие показатели при конвективной сушке дают пены с кратностью пенообразования 1,. На плотность пищевых продуктов в процессе вспенивания значительное влияние оказывает частота вращения мешалки пеногенератора. Так, Велчев Н. Гусынина Е. Т. ,,показывают, что частота вращения мешалки при вспенивании картофельного пюре, томатной пасты составляет 0 обмин. Якубова А. X., Лебедев В. Б., Хорошая Э. И. 3,0 установили оптимальные обороты мешалки для томатного сока и томатной пасты обмин, для казеината натрия обмин. Исследования различных авторов по установлению частоты вращения мешалки пеногенератора позволяют сделать вывод о том, что оптимальные обороты мешалки в процессе вспенивания зависят от конструкции мешалки, вида продукта и его концентрации и могут быть установлены экспериментально для конкретного вида продукта и применяемого пеностабилизатора. Установлено влияние температуры на процесс вспенивания 9,,,,1 и качество пены. Оптимальные значения температуры продукта при вспенивании, являются для белковых концентратов ЮС, картофельного пюре ЮС, томат пасты 7С. Увеличение температуры на ЮС сильно снижает пенообразующую способность продуктов. С . Для вспенивания пищевых продуктов применяют различные установки, работающие по механическому или пневматическому принципу. Выбор оборудования зависит от требований, предъявляемых к качеству пены, и условий проведений экспериментов 4,0,0,4. Вспенивание механическим способом предусматривает перемешивание продукта с дисперсной фазой газом в мешалках различных конструкций. Болгарские исследователи использовали для этих целей фризер непрерывного действия, предназначенный для производства мороженного, с отключенной системой аммиачного охлаждения. Вспенивание продуктов пневматическим способом осуществляется на пеногенераторах специальной конструкции. Такие пеногенераторы в СССР применяются в нефтеперерабатывающей промышленности. Сушка вспененного продукта осуществляется в установках при атмосферном давлении и в вакууме с применением кондуктивного, конвективного, радиационного или смешанного способов подвода тепла 4,8,,,,,,,,,,,3, 2,4,8,3. Самыми распространенными являются сушилки с конвективным способом подвода тепла, конструкция которых зависит от ассортимента высушиваемого продукта. Основным рабочим органом установки является транспортер, который изготавливается из нержавеющей листовой стали или тифлона, перфорированным или сплошным.