Биохимическая характеристика культуры кинуа Chenopodium guinoa Willd и ее промышленное использование

• Автор: Бустинса Кабала Леонор Сегунда
• Шифр специальности: 05.18.13
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 144 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Роль биологически активных веществ в питании

1.2. Культура кинуа Сйепоросйит цитоа ШШс и производство белков из вторичного сырья и их использование

1.3. Цель и задачи исследований

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Постановка эксперимента.

2.1.1. Методы исследований.

ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КИНУЛ

3.1. Общая химическая характеристика.

3.2. Белковый и аминокислотный состав
3.3. Углеводный комплекс.
3.4. Липиды
3.5. Витамины
3.6. Минеральные вещества
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКА
4.1. Определение изоэлектрической точки
4.2. Оптимизация процесса экстракции белка.
4.3. Влияние различных солей на выход и
качество белковой пасты.
4.4. Характеристика белковой иасты.
4.4.1. Химический состав.
4.4.2. Минеральные вещества
4.4.3. Микрофлора белковой пасты.
4.5. Биологическая ценность изолята
4.6. Физикохимические свойства белков кинуа
4.7. Исследование причин, обуславливающих горький вкус
белков и продуктов их переработки.
4.8. Функциональные свойства белковой пасты
4.9. Использование белковой пасты в консервированных
пищевых продуктах
4 Использование белковой пасты в качестве разбавителя
ГЛАВА 5. Предпосылки компьютерного моделирования многокомпонентных рецептур с требуемым комплексом показателей пищевой и
биологической ценност и
ЛИТЕРАТУРА


Установление рациональных норм питания позволяет оценивать фактическое состояние питания различных контингентов населения и служить для научного планирования производства и потребления продовольствия, а также служить целям охраны здоровья населения, т. Институт питания АМН разработал формулу сбалансированного питания /5/, которая дает ориентировочную потребность взрослого человека с умеренной физической активностью в отдельных пищевых и биологически активных веществах (табл1). При составлении рациона питания и подбора отдельных продуктов следует ориентироваться на формулу сбалансированного питания (табл. При этом важно учитывать, что вреден как недостаток незаменимых факторов питания, так и их избыток. Не соблюдение формулы сбалансированного питания на практике вызывает нарушения в обмене веществ и соответствующие элементарные заболевания. Отдельные продукты питания, как правило, не содержат в достаточном количестве все незаменимые компонент пищи. Поэтому в структуре питания должна ирисугствовать разнообразная пища, как животного, так и растительного происхождения. При этом, основным правилом должно быть сохранение энергетического равновесия, т. Примерное равенство энергоценности дневного рациона суточному расходу энергии. Белки и частично жиры (липиды) относятся к пластическим веществам, т. Напитки, чай, кофе и др. Белки, г -0 Жиры, г В т. Углеводы и липиды обеспечивают энергетические потребности организма. Микроэлементы, витамины и ряд других веществ участвуют в обмене веществ и осуществляют каталитичсскис и другие регуляторные функции. Дефицит йода является этиологической причиной эндомического зоба, причем еще точно не установлена роль дополнительных факторов, и в частности, радиации, ответственных за это заболевание. Для предупреждения этого заболевания в пищу вводят продуты, искусственно обогащенные йодом, например, йодированную соль, содержащую йодиды кадия и натрия. Известны попытки добавлять йод в растительное масло /7/, однако при его потреблении иногда возникает тиреотоксикоз. Мкг/кг /8/. Поэтому внедрение в рацион питания фруктовых консервов на основе фейхоа, содержащих значительное количество йода, является актуальной задачей. Пищевая ценность продукта определяется его энергетической ценностью, содержанием в нем химических ингредиентов, вкусовыми достоинствами и может быть оценена на основе соответствия его химического состава формуле сбалансированного питания (табл. Последние десятилетия наблюдалась тенденция увеличения производства и потребления все более концентрированных и рафинированных продуктов, что создает опасность перегрузок рационов питания "пустыми калориями". Поэтому расчеты по пищевой ценности целесообразно проводить не только на массу продукта, но и на определенную калорийность //. Удобной основой для расчета энергетического скора является 0 ккал ( Дж. Таким образом, интегральный скор пищевых продуктов отражает их способность удовлетворять потребности человеческого организма в пищевых энергетических ингредиентах и биологически активных веществах. Особенно существенные расчеты интегрального скора при разработке новых комбинированных продуктов повышенной биологической ценности для детского, лечебно-профилактического и специального питания. При этом необходимо изменить существующий рацион питания: уменьшить потребление хлебо-булочных, мучных изделий и картофеля и увеличить потребление белка (за счет мяса, молока, рыбы) и витаминов (фрукты, овощи, ягоды). Биологическая ценность продукта может существенно меняться при различных методах технологической обработки, приводящих к изменению структуры, молекул биополимеров, их взаимодействию между собой и другими веществами, так и в процессе хранения. Энергетическая ценность продуктов при обработке почти не изменяется. Этот показатель характеризует ту долю энергии, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функций организма. Уточненные современные данные /I/ энергетической ценности веществ приведены в таблице 2.