Разработка и обоснование способов совершенствования биотехнологии и повышения качества светлого пива

• Автор: Иванова, Людмила Афанасьевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 546 с. : ил.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ . ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ НЕСОЛОЖЕНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА. Ячмень. Кукуруза. Сорго и другие виды зерновых культур и растений, используемые в качестве несоложеного сырья и добавок. Сахаристые продукты, молочная сыворотка и другие виды сырья . ОСОБЕННОСТИ ЗАТИРАНИЯ НЕСОЛОЖЕНЫХ МАТЕРИАЛОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ . ПРИМЕНЕНИЕ РИСА В КАЧЕСТВЕ НЕСОЛОЖЕНОГО СЫРЬЯ В ПИВОВАРЕНИИ. Изменение углеводного состава затора при затирании. Биологическое помутнение пива . СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ СТОЙКОСТИ ПИВА. Способы повышения небиологнческой стойкости пива. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. Анализ солода и несоложеных материалов . Анализ хмеля . Анализ ферментных препаратов . Хроматографическое определение сахаров . Определение фракций белкового азота по Лунднну . I щентрации дрожжей . Определение массовой доли этилового спирта и действительного экстракта . Определение содержания диацетила и ацетоина . Определение летучих кислот методом газожидкостной хроматорафии .


В производственных условиях опыты по приготовлению пива с несоложеного ячменя и ферментными препаратами МЭК1ГП1 и Цитороземин Пх показали возможность получения при этом пива хорошего качества без снижения производительности варочных цехов Борисевич, Ермолаева, . МЭКП1 еще вносят при применении более пшеничного зерна в количестве 0,0, от обшей массы затираемых зернопродуктов. Полученное пиво отличается оригинальностью и своеобразием вкусовых свойств Егорова и др. В СНГ для переработки нссоложеного сырья помимо ферментных препаратов, выпускаемых и применяемых в промышленных масштабах Цитороземин Пх с г. Амилоризин ПХ и Амилосубтилин ПОх с г. МЭКПП1 с г. МЭКГ1П2 с высокой протеолитической и цитолнтической активностью. При переработке до несоложеного ячменя процесс приготовления сусла с МЭКПП2 прошел без осложнений и полученные сусло и пиво отличались рядом высоких показателей состав сусла, содержание редуцирующих веществ, общего и аминного азота, конечная степень сбраживания сусла Трофимова, Юкало, Антипова, . С целью усиления гемицеллюлазной активности предлагается комплексный ферментный препарат, в состав которого входит дополнительно Ксилонигрин III Ох, позволяющий повысить глубину гидролиз на 8 , степень использования экстракта на Оурцова, Лифшиц, . Мультнэнзимная композиция, состоящая из Амилосубтилина 0х и Ксилоглюканофоетидина Пх в соотношении позволяет получить полноценное пивное сусло для его сбраживания в ЦКТ при затирании солода с ячменя при внесении 0,0,2 МЭК к массе затираемого зернового сырья Орещенко, .