Обоснование и разработка технологии вин и винных напитков из плодово-ягодного сырья Дальнего Востока

• Автор: Салмин, Алексей Андреевич
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.02.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 171 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Состояние и перспективы рынка вин плодово-ягодных и напитков винных
1.2. Особенности современной биотехнологии вин и винных напитков из плодово-ягодного сырья
1.2.1. Обоснование выбора дрожжей используемых в плодовом виноделии
1.3. Плодово-ягодные растения Дальнего Востока как сырье для виноделия
1.3.1. Биологически активные вещества плодово-ягодного сырья и вин
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРЕМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований
2.2.2. Исследование биологически активных веществ
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В КАЧЕСТВЕ ИСТОЧНИКОВ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВИН И ВИННЫХ НАПИТКОВ
3.1. Химико-технологические параметры ягодного сырья
3.2. Исследование биологически активных веществ в плодово-ягодном сырье
3.3. Обоснование и выбор растительного сырья для получения экстрактов, необходимых для приготовления винных напитков
3.3.1. Выбор рациональных параметров технологии приготовления экстрактов из плодов шиповника

ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДОВЫХ ВИН И НАПИТКОВ
4.1. Технология приготовления сухих виноматериалов из плодово-ягодного сырья
4.1.1. Изучение динамики содержания титруемых кислот и сахаров в бродящем сусле
4.1.2. Изучение динамики содержания витамина С в процессе приготовления виноматериалов из плодово-ягодного сырья
4.1.3. Исследование показателей качества и безопасности готовых виноматериалов
4.2. Корректировка плодовых столовых виноматериалов
4.3. Выбор рациональных параметров технологии винных напитков
4.3.1. Выбор рациональных параметров технологии винных напитков из малины и шиповника
ГЛАВА 5 «КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ НОВЫХ ВИН И ВИННЫХ НАПИТКОВ»
5.1. Оценка показателей качества и безопасности новых сортов вин
5.1.1. Исследование содержания биологически активных веществ в винах
5.2. Оценка показателей качества и безопасности новых сортов винных напитков
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы В настоящее время производство вин и винных напитков в мире находится на высоком уровне (Агеева и др., 2007; Гугучкина и др., 2007; Хиабабов, 2007; Зазирний, 2008; Кайшев, Кокорин, 2008; Маркосов и др., 2008; Оганесянц, 2010; Ролло, Ливак, 2010; Daglia etc., 2007; Lange, 2007; Conde etc., 2007; Panjai etc., 2009; Ruiz etc., 2010). По прогнозам экспертов компании «Бизнес Аналитика», одной из основных тенденций потребительского рынка вин и винных напитков России в 2010-2015 годах будет увеличение их общего потребления.
С 2002 по 2010 годы производство вина в России выросло в два с половиной раза (Оганесянц, 2011). Причинами роста явилась группа экономических и политических факторов. При этом следует отметить, что рост винодельческой продукции происходит, в основном, за счет использования импортных виноматериалов и выдержанных винных спиртов, так как собственная сырьевая база в настоящее время значительно отстает от потребностей промышленности. Отечественные предприятия испытывают дефицит в виноматериалах, поэтому выпуск экономически обусловленных винных напитков, в которых содержание виноматериалов составляет 50%, является актуальным (Хиабабов 2011; Оганесянц, 2010).
В силу климатических особенностей России растущие потребности винодельческой промышленности не могут полностью удовлетворяться за счет собственного сырья. Возможный дефицит доброкачественных виноградных вин следует покрывать за счет производства плодовых вин. В плодово-ягодных соках содержится большое количество биологически активных соединений: витаминов, минеральных веществ, флавоноидов. Вследствие этого вина, приготовленные из плодового и ягодного сырья по биологической ценности не уступают виноградным, а иногда и превосходят их (Chowdhury, Ray, 2007; Negi, Dey, 2009).
В настоящее время значительные объемы плодовых вин завозятся на российский рынок из других стран, а отечественные предприятия выпускают

винах. И, как уже было сказано, являются одними из сильнейших антиоксидантов красного вина (Белякова, 2006; Алейникова и др., 2008).
Содержание катехинов в сусле и вине зависит от способа переработки винограда, точнее, от времени и условий контакта сусла с твердыми частями ягод и гроздей. В результате в вино может перейти до 50% катехинов. Обычно в белых столовых винах их меньше, чем в красных. Наиболее богаты катехина-ми (до 500 мг/дм3) кахетинские вина (Кишковский, 1988; Косюра, 2004). При выдержке вина их количество снижается. Во французских красных и белых винах свободные катехины не обнаруживались уже через 3-4 года выдержки. Ка-техины и продукты их превращений влияют на вкус и цвет вин(Кишковский, 1988; Валуйко, 2002). В чистом виде они обладают горьким, вяжу щим вкусом, который у окисленных и конденсированных катехинов приобретает приятную терпкость. На окраску выдержанных вин влияют продукты взаимодействия катехинов с лейкоантоцианами и антоцианами. Молекула содержит два асимметрических атома углерода (С2 и С3), поэтому каждый из катехинов имеет четыре изомера и два рацемата (рисунок 1.3.1.3).
Рисунок 1.3.1.3 - Общая формула катехинов Красящими веществами растений, которые придают плодам, ягодам, листьям и цветам разнообразные оттенки - от розового до черно - фиолетового являются антоцианы. Важным свойством антоцианов является обесцвечивание их сернистой кислотой, наблюдающееся при обработке сусла и вина. Это явление обратимо, в частности вино вновь окрашивается при добавлении уксусного альдегида, который связывает сернистую кислоту. При раздавливании винограда происходит экстракция антоцианов из кожицы. Повышение температуры