Разработка технологии напитков на основе солодового сусла и яблочного сока

• Автор: Баланов, Петр Евгеньевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 136 с. : ил.

1. Информационные исследования по вопросу происхождения и технологии приготовления солодовых напитков на основе пива и ферментированных плодово-ягодных субстратов

1.1.Современная ситуация в производстве солодовых напитков

ф 1.2.Сырьё для производства солодовых напитков

1.2.1.Солодовое сусло

1.2.2. Яблоки

1.3. Химический состав солодового сусла яблочного и грушевого соков

ф 1.3.1. Азотистые вещества

1.3.2. Фенольные соединения

1.3.3. Углеводы

1.3.4. Органические кислоты

1.3.5. Витамины

1.3.6. Липиды
ф 1.3.7. Минеральные вещества
1.3.8. Возможные витаминизированные и минерализованные добавки к субстратам
1.4. Биохимические процессы происходящие при производстве сидра
1.4.1. Спиртовое брожение
1.4.2. Яблочно - молочнокислое брожение
1.4.3. Уксуснокислое брожение
^ 1.5. Классификация солодовых напитков добавлением яблочного или грушевого сока и плодов применяемых в его производстве

1.6. Некоторые аспекты технологии приготовления солодовых напитков
1.6.1. Пиво
1.6.2. Активированный уголь
1.7. Технологические особенности обработки пива активированным углём
1.7.1. Фильтрование пива через слой намытого на кизельгур угля
1.7.2. Фильтрование пива с предварительной обработкой активированным углём
1.7.3. Фильтрование пива через опорный фильтр-картон с встроенными угольными секциями
2. Объекты и методы исследования
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования
3. Исследование процессов при получении солодовой основы
3.1. Реализация процесса приготовления солодовой основы
3.2. Влияние марки угля на процесс осветления пива
3.3. Влияние цвета субстрата на расход адсорбента
3.4. Влияние дозировки адсорбента на содержание этилового спирта в фильтрате
3.5. Изменение объёма фильтрата в зависимости от дозировки адсорбента
3.6. Технологические решения при приготовлении солодового напитка в современных производственных условиях
4. Исследование процессов ферментации яблочно-солодового сусла
4.1. Подбор штамма дрожжей
4.2. Влияние величины отношения яблочный сок / солодовое сусло и штамма дрожжей на процесс брожения
4.3. Анализ интенсивности ферментации яблочно-сусловых образцов
4.4. Анализ побочных продуктов брожения, образовавшихся в результате ферментации
4.5. Анализ синтеза сенсорно важных компонентов
4.6. Органолептическая оценка продукта
4.7. Экспериментальное сравнение с существующими технологиями обогащения среды азотным питанием
4.8. Технология приготовления яблочно-солодовых напитков
Выводы
Список использованных источников
Приложение
Приложение
Приложение

Рис. 3.5 Влияние расхода угля на потерю алкоголя после фильтрования
пива.
Математически эта зависимость описывается формулой (8): у = 0,10х2 + 0,34х (8) где х - дозировка угля, кг/м3 у - потери алкоголя, %.
Из полученных данных следует, что потери алкоголя одинаковы при различной цветности пива и эффективность добавления угля оправдывает себя лишь в определённых количественных рамках, а именно от 8 до 13 кг/м3, так как при использовании угля в количестве ниже 8 кг/м3, осветление и деароматизация пива будет недостаточной рис. З.З., а при дозировке свыше 12 кг/м3 потери алкоголя в конечном продукте становятся равными 20 % и выше рис. 3.5 и, следовательно, не перспективными.
2 4 До6ірові& угліРкг/л^б 14 16
Цветность
пива