Разработка технологических приемов повышения качества специальных вин без выдержки на основе использования ферментативного катализа

• Автор: Покровский, Алексей Викторович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 147 с. : ил.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Краткая характеристика специальных вин

1.2. Особенности производства вин типа портвейн белый.

1.3. Основные химические процессы, протекающие при портвейнизации

1.4. Роль полисахаридов и белков в формировании коллоидных помутнений специальных вин.
1.5. Использование ферментативного катализа в производстве специальных вин без выдержки.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Объекты и методы исследований.

2.1.1. Характеристика объектов исследования

2.1.1.1. Сорта винограда и виноматериалы.

2.1.1.2. Штаммы дрожжей

2.1.1.3. Ферментные препараты
2.1.2. Методы исследования сусла и виноматериалов
2.1.2.1. Общие методы анализа
2.1.2.2. Определение высокомолекулярных соединений.
2.1.2.3. Метод определения содержания аминокислот
2.1.2.4. Метод определения ароматобразующих веществ.
2.2. Результаты исследований и их обсуждение
2.2.1. Анализ состава ферментных препаратов
2.2.2. Разработка способа получения препарата Пектиназа Гх.
2.2.3. Использование ферментативного катализа в технологии специальных вин на стадии первичного виноделия
2.2.3.1. Изучение действия ферментных препаратов на виноградную мезгу.
2.2.3.2. Исследование возможности использования дрожжей Кокур 3 и Кокур в технологии вин типа портвейн.
2.2.4. Использование ферментных препаратов с целью стабилизации и повышения качества продукции на стадии вторичного виноделия.
2.2.4.1. Стабилизация специальных вин к коллоидным помутнениям на основе использования традиционных схем обработок
2.2.4.2. Совершенствование технологической схемы производства специальных вин типа портвейн белый.
3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Приготовление вин типа портвейн без выдержки ординарных ведется по ускоренной технологии с использованием тепловой обработки Балануцэ А. П., . Кишковский З. Н., Мержаниан , РибероГайон Ж. Чем выше сахаристость винограда, тем больше сахара сбраживается, и тем больше образуется вторичных и побочных продуктов брожения, в том числе, глицерина, бутиленгликоля и других веществ, повышающих экстрактивность виноматериала и обеспечивающих мягкость и полноту его вкуса Кишковский З. Н., Скурихин И. М., . Стабилизацию виноматериалов для выпуска портвейнов без выдержки проводят с помощью различных вспомогательных материалов, разрешенных для применения в виноделии, а также холодом при температуре С с выдержкой при этой температуре в течение дней и последующей фильтрацией. Готовые вина после соответствующего отдыха поступают на розлив в бутылки и в реализацию. Винзавод опытнопроизводственной базы ОПБ ИВиВ Магарач производит портвейн белый марочный Магарач из смеси сортов Алиготе, Семильон и Ркацители, произрастающих на Южном берегу и в Предгорной зоне Крыма. Вино удостоено золотой медали. Виноматериалы готовят настаиванием сусла на мезге и сбраживанием его в течение суток, отбирают суслосамотек, прессуют мезгу, после чего суслосамотек и сусло I и II давлений смешивают и спиртуют до об. На 1м году проводят 3 закрытые переливки вина и выдерживают его в течение месяцев в бочках при температуре С для развития тонов портвейна на 2м году выдержки в бутах делают 2 открытые переливки на 3м году вино выдерживают в эмалированных резервуарах и проводят закрытые переливки.