Обоснование биотехнологических подходов к разработке комбинированных продуктов питания с заданными свойствами из приморских сортов сои

• Автор: Николаенко, Ольга Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 171 с., ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1Л Характеристика, состав и физиологическое значение сои

1.2 Модификация белков сои

1.3 Протеолитические ферменты и их активность

1.4 Соевые проростки

1.4.1 Характеристика соевых проростков

1.4.2 Прорастание соевого зерна в естественных условиях

1.5 Селен, селенобогащенные продукты. Роль селена в организме человека

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Направления исследований
2.2 Материалы исследования
2.3 Методы исследования
2.3.1 Микробиуретовый метод определения белка
2.3.2 Метод протеолиза белка папаином
2.3.3 Метод фракционирования белков электрофорезом в блоке полиакриламидного геля. Вертикальный гельэлектрофорез белков в додецилсульфате натрия
2.3.4 Метод проращивания сои
2.3.5 Определение селена флуориметрическим методом
2.3.6 Определение степени пенетрации
2.3.7 Определение реологических свойств
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ПРОЦЕССА ХИМИЧЕСКОЙ И ФЕРМЕНТАТИВНОЙ МОДИФИКАЦИИ СОЕВОГО СЫРЬЯ
3.1 Технология предварительной обработки соевого сырья перед ферментативной модификацией
3.2 Ферментативная модификация соевого сырья
3.3 Исследование процесса проращивания семян сои
3.4 Разработка способов консервации проростков
3.5 Химическая модификация соевого сырья
3.6 Химическая модификация бобовых культур
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1 Разработка технологии холодных блюд с использованием проростков сои
4.2 Влияние проростков сои на содержание сырой клейковины и на ее качество
4.3 Использования соевых проростков в хлебобулочных изделиях
4.4 Влияние проростков сои на стуктурномеханические свойства хлебного теста
4.5 Исследование структурномеханических свойств хлеба
4.6 Органолептические, физикохимические показатели, пищевая и энергетическая ценность хлеба с проростками сои
4.7 Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием модифицированного соевого сырья
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Оптимальное содержание клетчатки и пектина в суточном рационе человека должно составлять - г, что соответствует 0-0 г сои [6]. Семена сои богаты минеральными веществами (таблица 5). Роль микроэлементов заключается в том, что они или входят в состав ферментов, или являются их активаторами (кофакторами). Суммарное содержание зольных элементов в зависимости от биологических особенностей сорта колеблется от 4,9 до 6,0 % от массы семян [1]. Основную массу золы семян сои составляют оксиды фосфора, калия, кальция и магния. В наибольшем количестве содержится калий, на втором месте - фосфор, оксиды которого вместе с оксидами калия составляют до - % массы золы. Семена сои, как и другие бобовые культуры, богаты витаминами (таблица 6), особенно группы В: Вь В2, Вб, В, ниацином и биотином. Присутствуют в соевых бобах и природные антиокислители - витамин Е и аскорбиновая кислота. Значительно содержание в сое витаминов РР [6]. До самого последнего времени соя и соевые продукты рассматривалась исключительно как источник необходимого для жизнедеятельности полноценного белка []. Внимание медицинской общественности было обусловлено лишь одним моментом - необходимостью максимально снизить содержание так называемых антипитательных веществ, присутствующих в соевых бобах, к числу которых традиционно относили ингибиторы протеаз, фермент уреазу, олигосахариды, фитиновую кислоту, антивитамины, пектины, сапонины и группу веществ - производных изофлавона [7]. Подобный односторонний взгляд на соевые продукты в последнее время подвергается коренному пересмотру. Сегодня продукты из сои рассматриваются, как средство, способное помочь человеку избежать весьма распространенных и грозных болезней, представляющих основную причину заболеваемости и смертности в промышленно развитых странах [, ]. К числу болезней, в профилактике которых определенную роль могут сыграть соевые продукты, следует отнести, прежде всего рак толстого кишечника, груди и предстательной железы, атеросклероз и сердечно-сосудистые заболевания, гипертоническую болезнь, сахарный диабет [2, , ]. Систематическое употребление в пищу продуктов из сои позволяет женщинам облегчить протекание климактерического периода, предотвратить последующее за наступлением менопаузы размягчение костей - остеопороз. Самое же интересное заключается в том, что это, в высшей степени благоприятное для организма действие соевых продуктов, связывается сегодня с присутствующими в сое веществами, в прошлом рассматриваемыми как антипитательные факторы [7]. Сам термин «антипитательные факторы» обязан своим происхождением свойству указанных веществ затруднять усвоение поступающих в желудочно-кишечный тракт компонентов пищи и вызывать задержку роста животных []. Наиболее очевидно антипитательное действие ингибиторов протеаз, представленных в соевых бобах двумя разновидностями - ингибиторами трипсина типа Кюнитца и типа Боумана-Бирка [4]. Количественно преобладает первый тип ингибитора. По механизму действия оба относятся к ингибиторам сериновых протеаз. Подавляя действие секретируемых поджелудочной железой трипсина и химотрипсина, эти вещества нарушают переваривание белков в кишечнике. В результате поджелудочная железа вынуждена секретировать большие количества трипсина и испытывать дополнительные нагрузки. Термическая обработка на -% устраняет действие соевых ингибиторов протеаз [8]. Олигосахариды сои представлены сахарозой, рафинозой и стахиозой, содержание которых в расчете на сухой вес целых бобов составляет 4,5, 1,1 и 3,7% соответственно [8]. Рафиноза и стахиоза не перевариваются гликозидазами пищеварительных соков в тонком кишечнике и ферментируются анаэробными бактериями в толстом кишечнике с образованием газов - водорода, углекислого газа и, в меньшей степени, метана, вызывающих явления метеоризма [9]. Фитиновая кислота (гексафосфат циклического спирта инозита), связывая в желудочно-кишечном тракте необходимые для жизнедеятельности ионы двухвалентных металлов, в частности ионы железа, цинка, марганца, меди и кальция, может препятствовать их всасыванию.