Интенсификация процесса пивоварения с применением биокатализаторов и использованием растительного сырья Руанды

• Автор: Биткуайки, Клемент
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 145 с. : ил.

Введение
Содержание

1. Определение редуцирующих сахаров

2. Общие выводы 0

ния неприятных помутнений. Такой ячмень мало пригоден для изготовления светлого пива . Низкое содержание азотистых веществ может в известной степени гарантировать качественную сторону технологического процесса и самого пива. В году Европейской пивоваренной конвенцией было принято решение при характеристике ячменя, как сырья для пивоварения, добавить определение общего азота с целью определения его солодовых качеств 5. В оценке белковистости ячменя уделяется наибольшее внимание качественному составу азотистых веществ, особенно составу белков, т. Многие исследователи определяли основные группы белков ячменя. Их можно характеризовать следующим образом . Лейкозин ячменный альбумин нейтральный белок, М. Водные его растворы начинают коагулировать при температуре С. Изоэлектрическая точка ячменного альбумина лежит при 4,,8. Эдестин ячменный глобулин нерастворим в воде, но растворяется в разбавленных растворах нейтральных солей, более устойчив к нагреванию и труднее, чем альбумин, коагулирует из растворов.


Низкая изоэлектрическая точка Рглобулинов и высокое содержание серы в виде сульфгидрильной фуппы 1 приводят к неполной коагуляции при кипячении сусла и выпадению белка в готовом пиве . Глютелии нерастворим в воде, в разбавленных солевых растворах и в спирте, растворяется в разбавленных щелочах 0,2, обладает растворимостью в присутствии редуцирующих веществ. При гидролизе сильными кислотами глютелин дает большое количество глутаминовой кислоты и лейцина. При солодоращении и в процессе приготовления пива, он почти не изменяется. Гордеин ячменный проламин растворяется в ном этаноле, растворим в воде и растворах солей. При кислотном гидролизе образуется много пролина и глютаминовой кислоты. Гордеин имеет молекулярную массу 0, состоит из пяти фракций а,р,уДе и практически не изменяется в ходе технологического процесса, поэтому остается в дробине. По количеству отдельных простых белков можно характеризовать технологические свойства ячменя если в ячмене больше гордеина и меньше глютелина, то он легче проращивается наиболее отрицательное влияние в образовании помутнения пива имеет рглобулиновая фракция ячменя, в пивоварении рекомендуется применять ячмень с наименьшим е содержанием. При гидролизе белки распадаются на более простые соединения и в конце концов образуется смесь азотсодержащих веществ, среди которых составляют свободные аминокислоты. Фенольные вещества. В ячмене содержится примерно 0,3 фенольных веществ, которые делятся на простые фенольные кислоты и полифенолы. Некоторые из фенольных кислот являются ингибиторами в процессе проращивания, частично переходят в воду при мойке и замачивании ячменя.