Разработка технологии экструдированного продукта функционального назначения на основе ржи

• Автор: Доржиева, Аюна Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 123 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА .

1.1. Продукты питания функционального назначения

1.1.1. Применение биологически активных добавок в

производстве продуктов питания.

1.1.2. Современные подходы к созданию продуктов питания функционального назначения на зерновой основе

1.2. Экструзионные технологии в производстве зернопродуктов

1.3. Влияние экструзионной обработки на биополимеры сырья

1.4. Перспективы использования ржи для производства

продуктов питания функциональною назначения .

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента.
2.2. Методы исследований ..
2.3. Математическая обработка результатов
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЖИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.
3.1. Выбор основы для производства экструдированных продуктов
функционального назначения.
3.1.1. Определение органолептических и физических показателей качества экструдатов.
3.1.2. Исследование химическою состава эксгрудатов.
3.2. Подбор оптимальных параметров экструзионной обработки
3.2.1. Определение показателей безопасности экструдатов
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЭКСТРУДИРОВАННОГО ПРОДУКТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕИЯ
4.1. Выбор и обоснование состава рецептурной смеси и уровней
варьирования компонентов.
4.2. Использование пятилистника кустарникового для получения
продукта с функциональными свойствами
4.2.1. Определение органолептических и физических показателей качества экструдатов.
4.2.2. Исследование химического состава экструзионного
продукта функционального назначения
4.2.3. Медикобиологические испытания продуктов .
4.2.4. Исследование сроков хранения готового продукта
4.2.5. Получение экструдированного продукта функционального назначения.
ВЫВОДЫ .
БИБЛИОГРАФИЯ


По содержанию этих БАВ особо важны для нас такие традиционные продукты питания массового потребления, как хлебобулочные, молочные, мясные и колбасные изделия, позволяющие в полной мере комплексно решить проблему целенаправленного получения питательных веществ и защитных факторов /9/. В Германии, Канаде, Японии, Франции, Испании, США и других странах реализуются целевые национальные программы по оздоровлению населения посредством разработки и организации производства новых пищевых компонентов, корректирующих биохимический состав продуктов питания массового потребления //. В году в России принята концепция государственной политики здорового питания населения /7/. Цель государственной политики в области здорового питания - сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, которые обусловлены отклонениями от правильного питания. Эта цель достигается тремя путями. Первый - это изыскание новых источников пищевых веществ, расширение производства пищи с помощью биотехнологии. Второе направление - это использование высоких технолог ий в пищевой промышленности и создание широкой гаммы натуральных продуктов модифицированного (заданного состава) химического состава. БАД) к пище. Применение БАД позволяет восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, повысить неспсцифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов, осуществить иммунокоррекцию, максимально индивидуализировать питание. Именно функциональное питание в наибольшей степени отвечает запросам времени и потребителя. Эти компоненты для организма человека рассматриваются как: источники пищевых веществ, регуляторы массы тела, регуляторы микробиоценоза кишечника, антиоксиданты, регуляторы холестеринового обмена, нормализаторы функций нервной системы, иммуномодуляторы, стимуляторы функций внутренних органов, улучшающие работу мозга, активизирующие периферическое кровообращение, способствующие выведению из организма продуктов обмена веществ и чужеродных компонентов /1/. В условиях всё возрастающей интенсификации техногенного воздействия цивилизации - широкого применения ксенобиотиков, включая химиотерапевтические препараты, воздействия физических и биологических факторов, локальных и глобальных экологических катастроф, в человеческом организме происходят значительные микроэкологические нарушения, имеющие серьёзные последствия, как для отдельных индивидуумов, так и для общества в целом /9/. Полноценная жизнедеятельность человека невозможна без нормального функционирования целостного экологического комплекса макроорганизма. Одним из глобальных факторов нарушения общего гомеостаза населения является экологический прессинг, связанный с радиационными катастрофами. Широкому производству подобных продуктов в России мешает кажущаяся сложность технологии изготовления, (технологический цикл включает в себя несколько стадий), отсутствие современного технологического оборудования, низкая культура производства. Во всем мире идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания обладающих, как широкими спектрами применения, так и точечной направленностью на конкретный орган, биотоп, систему, заболевание //. Цель - формирование рынка отечественных продуктов питания функционального назначения. Это - продукты с витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, эубиотиками, биологически активными добавками, продуктами высоких технологий модифицированного химического состава. Содружество медицинских работников и работников пищевой промышленности дает возможность создавать продукты, которые позволяют осуществлять алиментарную коррекцию заболеваний и патологических состояний //. Таким образом, совершенствование структуры питания наряду с изучением реального фактического питания и оценки состояния здоровья требует решения важных технологических проблем, разработки рецептур и технологии продуктов функционального назначения. Современные подходы предполагают для получения продуктов питания с заданными свойствами использование новых технологий производства, биологически активных добавок на основе растительных компонентов.