Интенсификация солодоращения пивоваренного ячменя микроэлектротоком

• Автор: Зарубина, Елена Петровна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 110 с.

Содержание
Введение

1. Литературный обзор

1.1. Строение и химический состав ячменя

1.2. Ферменты ячменя и солода

1.2.1. Протеазы ячменя и солода

1.2.2. Цитаты ячменя и солода

1.2.3. Амилазы ячменя и солода

1.3. Солодоращенис и влияние на него различных факторов

1.3.1 .Травмирование ячменя, виды травм

1.3.2. Влияние травмирования ячменя на его микрофлору

1.3.3. Технология солодоращения
1.3.3.1. Замачивание ячменя
1.3.3.2. Проращивание ячменя
1.3.3.3. Сушка солода
1.4. Способы интенсификации солодоращения
1.4.1. Модификация традиционных технологий
1.4.2. Химическая активация семян
1.4.3. Физическая активация семян
1.4.3.1. Температура
1.4.3.2. Давление
1.4.3.3. Звук
1.4.3.4. Радиация
1.4.3.5. Свет
1.4.3.6. Электромагнитное поле и электрический ток
1.5. Постановка задачи
2. Экспериментальная часть
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования
2.2.1. Определение способности прорастания ячменя
2.2.2. Определение экстрактивности солода
2.2.3. Определение продолжительности осахаривания
2.2.4. Определение вязкости сусла
2.2.5. Определение растворимого азота число Кольбаха
2.2.6. Определение степени растворения солода
2.2.7. Определение амилолитичсской активности солода
2.2.8. Определение протсолитической активности солода
2.2.9. Определение степени растворения эндосперма зерна
2.3. Ошибка эксперимента
3. Результаты исследования и их обсуждение
3.1. Влияние способа и продолжительности обработки зерна
микроэлектротоком на процесс солодоращения ячменя
3.1.1 .Способность прорастания ячменя
3.1.2. Ферментативная активность солода
3.2. Влияние обработки зерна переменным микроэлектротоком
разной частоты на процесс солодоращения ячменя
3.2.1. Влияние обработки на способность прорастания ячменя
3.2.2. Влияние обработки на ферментативную активность солода
3.3. Изучение механизма действия микроэлекгротока на
зерно ячменя
3.3.1. Изменение проницаемости биомембран
3.3.2. Изменение активности ферментов
3.3.3. Изменение активности микрофлоры
3.4. Результаты расширенных лабораторных испытаний
3.5. Показатели пива из солода, полученного по предлагаемой Технологии
4. Технологическая схема
5. Расчет экономической эффективности от внедрения способа солодоращсния с использованием микроэлсктротока
Выводы
Приложения
Литература


На основании исследования различных способов пропускания микроэлектротока через зерновку выработаны критерии для технологической обработки ячменя током в промышленных условиях . Выявлены диапазоны, обеспечивающие устойчивый рост указанных характеристик. Практическая значимость. На основании изучения характеристик прорастающего под действием микроэлектротока зерна и качества полученного ячменного солода разработаны и научно обоснованы рекомендации и технические приемы но обработке ячменя с целью интенсификации процесса солодорашения и получения солода с улучшенными показателями. Разработана и внедрена в производство технология солодорашения с использованием переменного микроэлектротока частотой 0 Гц. Предложенные рекомендации позволили получить солод и пиво с хорошими показателями при использовании ячменя 2-го класса. Результаты исследований проверены и подтверждены на пивоваренном заводе ОАО «Дека» (г. Великий Новгород). Экономический эффект от внедрения данного способа составил руб. Литературный обзор. Ы.Строенис и химический состав зерна ячмени. Состав и строение зерна ячменя описаны в ряде монографий [5;6;7;8;9; и т. Как известно, основными составляющими структуры зерновки являются зародыш, мучнистое тело и оболочки. Зародышевая часть состоит из эмбриона с вегетационными ночками (зародышевого листа и зародышевого корня). От эндосперма зародыш отделен тонким слоем клеток вертикальной формы с очень тонкими стенками - это щиток и топкий слой эпителия (6;7;9). Для прорастания зерна зародыш имеет исключительное значение, поскольку в нем осуществляются основные физиологические процессы. При прорастании он служит источником ферментов, которые переводят нерастворимые запасные вещества эндосперма в растворимые. Щиток, прилегающий к эндосперму, является также всасывающим органом, пробудившегося к росту зародыша, который подводит к нему растворенные вещества из эндосперма [5;6]. Эндосперм - это мучнистое тело зерновки, которое состоит из двух легко различимых слоев клеток: содержащих крахмал и содержащих жиры. Клетки, содержащие крахмал, образуют ядро эндосперма. Между содержащими крахмал тканями эндосперма и зародышем находится слой пустых, сдавленных клеток - слой растворенного эндосперма. Содержимое этих клеток используется зародышем на стадии, предшествующей созреванию. Чем больше развит зародыш, тем толще этот слой. Эндосперм окружен тройным слоем клеток - это алейроновый слой. Содержимое этих клеток состоит из белка и жиров. При солодоращении азейроновый слой является важнейшим исходным пунктом ферментообразован ия. Оболочки являются определенным защитным приспособлением для внутренних органов семени. Они состоят из семи различных слоев, которые принято объединять в три основных. Внутренняя оболочка, примыкающая к алейроновому слою, называется семенной (тестой). Она окружает все зерно и пропускает только чистую воду, задерживая растворенные в ней соли. Микроорганизмы также задерживаются тестой и не проникают внутрь, что обуславливается ее полупроницаемостью. При неповрежденной внутренней оболочке растворимые элементы эндосперма сохраняются в зерне на стадии его проращивания. Следующая оболочка - плодовая. Она охватывает тесту, а сама, в свою очередь, охватывается эпидермисом, который снаружи защищен цветочными пленками [7;9]. Техническое применение оболочки находят лишь в варочном цехе при фильтрации сусла [5;9]. Полностью созревшее зерно ячменя состоит на - % из воды и на - % из сухого вещества. В состав сухого вещества входят органические и неорганические соединения. Г1о степени значимости в технологии производства солода и пива органические вещества ячменя располагаются в следующем порядке: на первом месте углеводы, далее идут азотистые соединения, полифенолы ; ]. Основным компонентом углеводного комплекса яалястся крахмал. Доля крахмала в пивоваренных сортах ячменя составляет - % общей массы. От его содержания и структуры во многом зависят технологические свойства зерна. Для пивоварения необходимо зерно с высоким содержанием крахмала.