Разработка технологии производства муки тритикалевой для хлебобулочных изделий

• Автор: Сусликов, Алексей Витальевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Киев
• Количество страниц: 157 с.

СОДЕРЖАНИЕ Стр.

ВВЕДЕНИЕ

Раздел 1. ПРОИЗВОДСТВО, СВОЙСТВА И ИСЮЛЬЗОВАНИЕ МУКИ

В ХЛЕБОПЕКАПНОЙ ПРОМЫШЛЕНОСТИ.

1.1. Тритикале в системе зерновых культур

1.2. Химический состав и биохимические свойства тритикале

1.3. Мукомольные и хлебопекарные свойства тритикале.

1.4. Применение тритикалевой муки в хлебопечении .

1.5 Мировой опыт обогащения муки путм комбинации растительных продуктов.

Выводы к разделу 1.

Раздел 2. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДИКА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследования.
2.2. Методика проведения исследований
2.3. Экспериментальная база и методы исследований 4
2.4. Планирование теоретических и экспериментальных работ и статистическая обработка результатов исследований
Раздел 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГдаОНЗВОДСТВА МУКИ ПОВЫШЕННОЙ Б ИО Л ОГйЧ НС КОЙ IЩ НН ОСТИ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.1. Физические свойства зерна тритикале Розовская6.
3.2. Химический состав зерна тритикале.
3.3. Влияние режимов холодного кондиционирования зерна тритикале на эффективность переработки его в муку.
3.4. Разработка режимов систем при переработке зерна тритикале по
различным видам помолов
Выводы к разделу 3.
Раздел 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУКИ ПОВЫШЕН1ЮЙ БИОЛО ИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ. 8
4.1. Разработка и научное обоснование муки повышенной биологической ценности для хлебобулочных изделий.
4.2. Влияние крупности и выхода муки на качество хлеба. 8
4.3. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий из цельносмолотого зерна гритикале
4.4. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий из тритикалевой муки 1 сорта.
4.5. Повышение эффективности использования полуфабрикатов в производстве хлеба из тритикалевой муки.
4.6. Изучение показателей качества хлебобулочных изделий из муки
повышенной биологической ценности
Выводы к разделу 4.
Раздел 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ И РЕЗУЛЬТАТЫ
ВНЕДРЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ В ПРАКТИКУ
5.1. Расчет эффективности научной разработки.
5.2. Научнопрактические работы по внедрению.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Объем хлеба, приготовленного заквасочным способом, был на % выше по сравнению с безопарным способом, мякиш сухой на ощупь эластичный. Пробные выпечки, кроме объективной оценки хлебопекарных свойств муки, могут служить основанием для разработки способа приготовления теста с учетом качества муки. Н.П. Козьмина, Е. А. Воронова, Э. Ими выявлено, что качество хлеба в значительной степени зависит от метода выпечки. Для муки тритикале оптимальными являются методы УкрНИИРСиГ и Американской ассоциации зерновых химиков (для оценки пшеничной муки). По методу УкрНИИРСиГ тесто для сеяной муки тритикале готовится по рецептуре: мука ЮС г, дрожжи прессованные - 3 г, сахар - 3 г, 4:0% молочная кислота - 0,5 мл, вода - до получения нормальной консистенции; время брожения теста - мин, расстойка - ± мин, выпечка мин при температуре 0°С (Мельников и др. Полученные по этому методу данные подтвердают, что хлеб из муки тритикале по качеству был ниже, чем из муки пшеничной со средними хлебопекарными свойствами. Использованная методика проведения пробной лабораторной выпечки Харьковского отделения ВНИИХП, разработанная И. Чумак [4], состоит в приготовлении теста безопарным способом. Рецептура данного теста следующая: из 0 г муки; 9 г прессованных дрожжей; поваренной соли для тритикалевой муки типа сеяной - 4,5, типа обдирной и обойной - 6 г; молочной кислоты (%-ной концентрации), для сеяной - 4 мл, для обдирной и обойной - 5 и 6 мл. Влажность теста из муки типа сеяной - ,5%, обдирной -,5%, обойной - ,5%. С. Выпечка формового хлеба из муки типа сеяной - минут при 0°С, обдирной - минут при 0°С, обойной - минут при 0°С. Как отмечают авторы хлеб, приготовленный разработанным методом, был правильной формы, с гладкой, ярко окрашенной коркой, мякиш хорошо разрыхлен, о мелкими порами, сухой на ощупь, не комкующийся при разжевывании. Приведенные результаты опытов свидетельствуют о том, что методы пробных лабораторных выпечек применительно к новым сортам тритикале должны быть усовершенствованы. По данным А. Ф. Щулындина хлеб из тритикалевой муки получается менее пористым, нередко с вогнутой поверхностью, а хлеб, полученный из смеси трикалевой и пшеничной в соотношении : и :, по объему равен пшеничному, обладает специфическим запахом, свойственному ржаному. Немецкими технологами (патент №) предложен способ переработки ржаной муки с низкой ферментативной активностью путем добавления % тритикалевой муки с высокой альфа-амилолитической активностью без изменения технологии приготовления теста. Отмечено, что таким образом, можно получить хлеб хорошего качества, без применения промышленных ферментных препаратов. В ГДР также запатентован способ (патент №) использования пшеничной муки с низкой газообраэутощей и сахарообразующей способностью для приготовления хлебобулочных изделий, причем технологические недостатки и пониженные хлебопекарные свойства устраняются при приготовлении теста с добавлением % тритикалевой муки с высокой ферментативной активностью. Г.Ф. Козловым и др. ГМ), выделенных из отрубей тритикале с одновременной оценкой их влияния на хлебопекарное достоинство пшеничной муки. Отмечены наибольшие различия в технологических свойствах ГМ из отрубей тритикале и пшеницы. ГМ значительно укрепляют тесто, повышают упругость и уменьшают растяжимость, что имеет значение для муки «слабой по силе». Объемный выход хлеба из «слабой» муки с добавлением ГМ возрас тает на 4. Н:Д - на 7. Для муки со средними хлебопекарными свойствами эти изменения проявляются в меньшей степени, а для сильной - получены отрицательные результаты. Авторы отмечают, что добавление ГМ соответствует сохранению свежести хлеба, при этом сжимаемость мякиша хлеба после ч хранения при температуре °С соответствует данному показателю контрольных образцов без ГМ после ч хранения. Тритикале является объектом использования при производстве хлебобулочных изделий диетического и лечебно - профилактического назначения. В настоящее время придается большое значение в рационе питания хлебобулочным изделиям с повышенным содержанием пищевых волокон. Так, в США запатентован способ производства хлеба с высоким содержанием клетчатки [6].