Совершенствование технологии ферментативного гидролиза соевого белка для расширения области применения в пищевых продуктах

• Автор: Иванушкин, Петр Александрович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 214 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Принятые сокращения

Введение.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современные представления о химическом составе соевых семян и запасных белках сои
1.2. Ферментативный гидролиз как перспективный способ переработки соевой муки для применения в пищевой промышленности
1.3. Особенности функциональных свойств гидролизатов белка, применяемые в пищевой промышленности.

2. ЭКСПЕРИМЕНТА Л ЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Объекты и методы исследования.

2.2. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях.

2.3. Разработка условий направленного биокатализа для получения продуктов ферментативной модификации соевой муки.
2.3.1. Изучение влияния и температуры на каталитическую
активность ферментных препаратов
2.3.2 Исследование и сравнительная характеристика некоторых кинетических характеристик ферментных препаратов при гидролизе изолированного соевого белка
2.3.3. Изучение динамики накопления аминного азота при гидролизе изолированного соевого белка нротеолитическими ферментными препаратами и мультиэнзимными композициями на их основе
2.3.4. Исследование и сравнительная характеристика некоторых кинетических характеристик ферментных препаратов при гидролизе белков обезжиренной соевой муки.
2.3.5. Оптимизация условий получения продуктов ферментативной модификации соевой муки с применением композиции протеолитических ферментных препаратов, имеющих различное происхождение.
2.3.6. Изучение динамики накопления аминного азота при гидролизе белков обезжиренной соевой муки ферментными препаратами и мультиэнзимными композициями на их основе
2.3.7. Влияние предварительной обработки обезжиренной соевой муки на
получение продуктов ферментативного гидролиза
2.3.8 Заключение.
2.4. Оценка химического состава продуктов ферментативной модификации соевой муки для их применения в составе ряда пищевых продуктов и биотехнологии
2.4.1. Изучение фракционного состава продуктов ферментативного гидролиза изолированного соевого белка и обезжиренной соевой муки методом БЕНРЕС.
2.4.2. Изучение аминокислотного состава продуктов ферментативного гидролиза обезжиренной соевой муки
2.4.3. Изучение углеводного состава продуктов ферментативной модификации соевой муки.
2.4.4. Исследование содержания изофлавонов в продуктах ферментативной модификации соевой муки.
2.4.5. Исследование химического состава продуктов ферментативной модификации соевой муки
2.4.6. Заключение.
2.5. Исследование влияния технологических факторов на функциональные свойства продуктов ферментативной модификации соевой муки.
2.5.1. Влияние способа получения и различных ферментных препаратов на функциональные свойства соевой муки и продуктов ферментативной модификации соевой муки
2.5.2. Модификация функциональных свойств ПФМСМ под действием мультиэнзимных композиций ферментных препаратов.
2.5.3. Заключение
2.6. Разработка технологических решений для применения продуктов ферментативной модификации соевой муки.
2.6.1. Применение продуктов ферментативной модификации соевой муки в кисломолочных напитках.
2.6.2. Применение продуктов ферментативной модификации соевой муки для обогащения сокосодержащих напитков.
2.6.3. Применение продуктов переработки сои в качестве компонентов питательных сред для культивирования молочнокислых бактерий и в кисломолочном напитке.
2.6.4. Разработка схемы получения кормовой белковой добавки на основе отходов производства продуктов ферментативной модификации соевой муки.
2.6.5. Заключение
2.7. Выводы
Список литературы


В то же время в работах последних лет показана стимулирующая роль олигосахаридов для естественной бифидофлоры в толстом кишечнике ,6, 7, количественные значения олигосахаридов авторы не приводят. Растворимая клетчатка сои способна образовывать гели, вызывая чувство насыщения после еды, снижая содержание холестерина в сыворотке крови. Нерастворимая клетчатка усиливает перистальтику кишечника. Пектины выводят из организма человека и животных шлаки и токсины 0. Приведенные в литературе данные свидетельствуют о том, что соя содержит в своем составе значительное количество высокоценного белка, пищевой клетчатки, минеральных веществ, которые обусловливают ее пищевую ценность и привлекают многочисленных исследователей для поиска наиболее эффективных путей использования сои и продуктов ее переработки с целью создания новых пищевых продуктов и повышения их пищевой ценности. Ферментативный гидролиз как перспективный способ переработки соевой муки для применения в пищевой промышленности Создание промышленных технологий производства белковых продуктов из сои одно из основных направлений увеличения ресурсов продовольствия, совершенствования структуры питания. В большинстве промышленно развитых стран США, Япония, Бельгия, Дания и др. Широкое развитие технологий производства соевых белков появилось только после разработки технологии экстракции масла растворителем . Современные технологии получения белковых продуктов из растительного сырья строятся на двух основных технологических подходах. Глубокое фракционирование сырья с максимизацией выхода белков, их очистка, концентрация и при необходимости модификация функциональных и медикобиологических характеристик . Основное сырье для производства соевых белков семена сои, или точнее соевый шрот, получаемый после экстракции масла из семян и содержащий около белка, и мука, полученная на его основе , 2. Тестированный ч. Экстракция и отделение растворимых углеводов Размол, россе в Экстракцшпт разделение белхее и . Эилмгат мчески активная сосмя мука
. Сосав е , . V ЙЫйЛЙЙ. Текстурироезмные . Рис. Среди пищевых белков наиболее популярными являются изоляты, содержащие до белка концентраты, количество белка в которых доходит до и гидролизаты. Обезжиренную соевую муку получают в результате помола и рассева обезжиренных соевых лепестков. Белый лепесток самостоятельный коммерческий продукт. Основное различие между белым лепестком, крупой и мукой состоит в системе грануляции 1. Соевые белковые концентраты могут различаться по размеру частиц, способности абсорбировать воду и жиры и по вкусовым качествам. Соевые белковые изоляты это наиболее высоко очищенная форма соевых белков, имеющихся на рынке. Текстурированные соевые белки различаются по содержанию белка , жира 0,, гранулометрическому составу крупка, хлопья, кусочки . Известны три основных способа промышленного получения концентратов из сои рис. Все они предусматривают извлечение из обезжиренных соевых семян в виде лепестка, муки или крупы так называемых безазотистых экстрактивных веществ сои растворимых углеводов, органических кислот, низкомолекулярных соединений, при этом основные фракции белков остаются в нерастворимом состоянии. Первый способ включает промывание обезжиренного лепестка, муки или крупы ным водным раствором спирта. Во втором способе используют раствор кислоты для промывки шрота при изоэлектрической точки соевых белков с целью удаления растворимых сахаров. Третий способ предполагает нагревание увлажненного сырья для денатурации и переведение в нерастворимое состояние белков в хлопьях или муке для удаления сахаров и других второстепенных компонентов. Около мирового производства соевых концентратов получают на основе технологии противоточной спиртовой экстракции, остальные производят с использованием технологии водной экстракции в кислой среде. Одним из перспективных направлений переработки соевого сырья является модификация с целью получения белковых гидролизатов. В литературе приводятся данные по проведению кислотного, ферментативного и комбинированного способам гидролиза растительного сырья с целью получения гидролизатов различного состава , 0. Щелочные гидролизаты.