Разработка технологий сокосодержащих функциональных напитков, обогащённых композициями нутрицевтиков

• Автор: Дьяченко, Михаил Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 230 с.

Введение .

1 Обзор литературы

1.1 Функциональные пищевые продукты

1.1.1 Классификация функциональных пищевых продуктов.

1.1.2 Основные группы функциональных пищевых ингредиентов.

1.2 Технологические аспекты создания функциональных пищевых

продуктов.

1.2.1 Обоснование разработок в области функциональных напитков

1.3 Анализ зарубежного и отечественною рынков функциональных

напитков и классификация функциональных напитков

1.4 Обеспечение качества функциональных напитков

1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследований
2 Экспериментальная часть
2.1 Материалы и методы исследований
2.1.1 Материалы исследований.
2.1.2 Методы исследований .
2.1.2.1 Метод определения содержания бстакаротина в
препарате бетакаротина кристаллического.
2.1.2.2 Метод определения содержания бетакаротина в препарате
Циклокар
2.1.2.3 Метод определения содержания бетакаротина в добавках
Пекгокарс и композициях нутрицевтиков серии ПектокарсС
2.1.2.4 Метод определения содержания бетакаротина в сокосодержащих
напитках с композициями нутрицевтиков серии ПектокарсС
2.1.2.5 Метод определения содержания аскорбиновой кислоты .
2.1.2.6 Органолептические методы оценки качества продуктов
2.1.2.6.1 Балльная оценка качества соков.
2.1.2.6.2 Балльная оценка качества напитков
2.1.2.6.3 Профильный метод оценки напитков.
2.1.2.7 Методика получения сокосодержащих напитков с композициями
нутрицевтиков серии Г1ектокарсС.
2.1.2.7.1 Расчт рецептур сокосодержащих напитков
2.1.2.7.2 Приготовление сокосодержащих напитков
2.1.2.7.3 Приготовление сокосодержащих функциональных напитков
2.1.2.8 Определение качественных характеристик сокосодержащих
напитков
2.1.2.8.1 Методы определения параметров качества исходного сырья.
2.1.2.8.2 Расчт доли натурального сока в сокосодержащих напитках
2.1.2.8.3 Определение содержания в напитках функциональных
ингредиентов
2.1.3 Методы обработки результатов эксперимента
2.2 Выбор и обоснование соковых основ для функциональных
напитков
2.2.1 Заключение
2.3 Выбор и обоснование минеральных вод, разработка рецептур
сокосодержащих напитков.
2.3.1 Заключение
2.4 Выбор и обоснование функциональных ингредиентов для
обогащения напитков.
2.4.1 Заключение.
2.5 Разработка состава и технологии композиций нутрицевтиков
серии ПектокарсС.
2.5.1 Исследование устойчивости бетакаротина
в водных растворах добавки Пектокарс
2.5.2 Исследование влияния аскорбиновой кислоты на сохранность
бетакаротина в водных растворах добавки Пектокарс
2.5.3 Исследование влияния растворов на сохранность
А бетакаротина в водных растворах добавки Пектокарс
2.5.4 Исследование сохранности бетакарогина в водных растворах добавки Пектокарс при тепловой обработке
2.5.5 Влияние 1изоаскорбата натрия на сохранность бетакаротина
в водных растворах добавки Пектокарс.
2.5.6 Разработка состава композиций нутрицевтиков на основе добавки Пектокарс, включающих минеральные вещества
2.5.7 Разработка технологий композиций нутрицевтиков
2.5.7.1 Получение композиции нутрицевтиков ПектокарсС
2.5.7.2 Получение композиций нутрицевтиков,
содержащих жирорастворимые ингредиенты
2.5.8 Изучение свойств композиций нутрицевтиков
и содержащих их напитков
2.5.9 Заключение 1
2.6 Создание сокосодержащих функциональных напитков на основе
композиций нутрицевтиков серии ПсктокарсС 1
2.6.1 Разработка технологий функционазьных напитков.
2.6.2 Свойства композиций нутрицевтиков и сохранность
ф функциональных ингредиентов при хранении
готовых напитков
2.6.3 Заключение .
2.6.4 Разработка комплекса методов оценки качества
функциональных напитков
2.6.5 Заключение .
Выводы.
Библиографический список использованной литературы
Приложения.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Эффективность обогащнных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей их полную безопасность, хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма микронутриентами и связанные с этими веществами показатели здоровья . Результаты социологических исследований указывают на существование на внутреннем рынке Российской Федерации определенного дисбаланса между существующим спросом на соки и напитки с полезными для здоровья свойствами и реальным ассортиментом отечественной и импортной продукции в этом секторе продовольственных товаров , . Витаминный состав некоторых соков представлен в табл. I ао. Пектин Общие каротииоиды Витамин в. Апельсиновый макс. Ананасовый макс. Абрикосовый . Вишневый 0. ВинофадныЙ 0,. I рейпфрутовый макс. Персиковый 0,3 0. Томатный 05 0. Яблочный . Данные табл. В, С, РР, каротиноиды. Пектины являются физиологически ценными пищевыми добавками, присутствие которых в пищевых продуктах традиционного питания способствует улучшению состояния здоровья. Такое действие пектинов связано с их способностью снижать уровень холестерина в крови, нормализовать деятельность желудочнокишечного тракта , , , , . В зависимости от степени этерификации все пектины условно разделяются на две подгруппы высокоэтерифицированные степень эгерификации более , иизкоэтерифицированные степень этерификации менее . Комплексообразующая способность различных пектинов зависит от степени этерификации пектиновых молекул. Пектины высокой степени этерификации образуют высокоэластичные гели, пектины низкой степени этсрификации могут давать различные по консистенции гели от высоковязких до высокоэластичных , . В последнее время пектины широко используются в качестве профилактических средств при отравлениях тяжлыми металлами и радионуклидами благодаря способности низкоэтерифицированных пектинов образовывать комплексные соединения с ионами цинка, свинца, кобальта, стронция . Рекомендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе здорового человека составляет г . Технологическая функция стабилизатора проявляется молекулами пектина в таких дисперсных пищевых системах, как соки с мякотыо и напитки, кроме того, пектин способен усиливать вкусовой профиль сокосодержащих напитков 2. Дисперсионные свойства пектина проявляются по отношению к бетакаротину в водных средах 1. Витамин Л необходим для роста, развития и дифференцировки тканей, процессов фоторецепции и репродукции, поддержания иммунного статуса. Он оказывает выраженное влияние на структуру и функцию мембран клетки и клеточных органелл. Витамин А оказывает значительное влияние на обмен липидов, процессы их перекисного окисления играет важную роль в процессах метаболизма гликопротеидов и гликозаминогликанов 4. Витамин А включает значительное число соединений, важнейшими из которых являются ретинол витамин А, ретиналь, ретиноевая кислота и эфиры ретинола ретинилацетат, ретинилпальмитат и др. Витамин А присутствует в пищевых продуктах в виде эфиров и провитаминов, принадлежащих к группе каротиноидов. Наибольшей провитаминной активностью обладает бетакаротин
Бетакаротин обладает иммуномодулирующими и ангиоксидантными свойствами, поддерживает нормальное функционирование зрительного нерва, оказывает противоопухолевое действие , . Потребность взрослого человека в витамине А составляет 0,,0 мг ретинола МБ 4 или 4,,0 мг бетакаротина . Бетакаротин используется в качестве красителя в напитках 9, , для обог ащения молочных , и других пищевых продуктов 0. Аскорбиновая кислота витамин С необходима для гидроксилироваиия п рол и на образующийся оксипролин используется для синтеза структур соединительной ткани. Аскорбиновая кислота способствует окислению холестерина, участвует в образовании ряда гормонов, проявляет выраженное положительное влияние на многие звенья иммунной системы организма, противодействует образованию избытка окислительных свободных радикалов . Аскорбиновая кислота участвует в превращении дофамина в норадрсналин, катализируемом дофамингидроксилазой. Как неспецифический восстановитель участвует в ферментативных реакциях гидроксилироваиия в процессе метаболизма тирозина и образования тирозина из триптофана, необходима цяя гидроксилирования холестерина и кортикостероидных гормонов.