Разработка технологии бактериального концентрата для производства кумыса

• Автор: Креккер, Людмила Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 159 с. : ил

1.1. Пробиотические свойства кисломолочных продуктов гетсроферментативного брожения

1.2. Особенности состава заквасочной микрофлоры продуктов смешанного брожения.

1.3.Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов симбиотической закваски .

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента .

2.2. Биохимические методы исследований.

2.3. Микробиологические методы исследований

2.4. Реологические методы исследований

2.5. Математическая обработка результатов

ГЛАВА 3. ПРИМЕНЕНИЕ КУРУНГОВОЙ СИМБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУМЫСА ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА.
3.1. Выбор дозы симбиотической закваски
3.2. Определение режима созревания.
ГЛАВА 4. ПОДБОР УСЛОВИЙ АВТОСЕЛЕКЦИИ КЕФИРНОЙ
ГРИБКОВОЙ ЗАКВАСКИ И ТЕРМОФИЛЬНЫХ ЛАКТОБАКТЕРИЙ.
4.1. Подбор соотношений кефирной грибковой закваски и
термофильных лактобактерий
4 .2. Исследование протсолитичсской активности закваски.
4.3. Исследование режимов культивирования симбиотической закваски
4.4. Исследование витаминообразующей способности закваски
4.5. Исследование антибиотической активности закваски
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ СИМБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ КУМЫСА
5.1. Приготовление симбиотической закваски для кумыса.
5.2. Приготовление производственной симбиотической закваски
ГЛАВА 6. ПОДБОР КОМПОНЕНТОВ И УСЛОВИЙ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ БИОМАССЫ СИМБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ
6.1. Влияние инокулята на накопление биомассы симбиотической закваски.
6.2. Выбор дозы картофельного отвара.
6.3. Исследование влияния агара на процесс накопления биомассы
6.4. Исследование антибиотической активности биомассы
6.5. Выбор защитной среды для криоконсервации биомассы
6.5. Исследование сроков хранения бакгериального концентрата
ГЛАВА 7. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БАТЕРИ
АЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА СИМБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ.
ГЛАВА 8.РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУМЫСА
ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА
8.1. Определение технологических параметров производства кумыса из коровьего молока
ВЫВОДЫ
библиография


Хрисанфова, также считает, что для производства кумыса на чистых культурах нужно использовать только типичные молочные дрожжи . В пробах кумыса, изготавливаемого в Башкирии, выявлено присутствие дрожжей . Они представлены двумя видами дрожжи, сбраживающие лактозу . М. Скородумовой в кумысе было найдено 2 штамма дрожжей идентичных . Известей способ производства кумыса из коровьего молока с использованием закваски на чистых культурах . Виды вносимых дрожжей и молочнокислых микроорганизмов различны и продукт, полученный с применением тех или иных видов культур, отличается по своему биохимическому и микробиологическому составу. Известно введение в микрофлору кумыса, наряду с молочнокислыми микроорганизмами хлебных и шампанских дрожжей, что не привело к получению полноценного по антибиотической активности молочного продукта 3. Внесение в качестве заквасочной микрофлоры болгарской палочки и молочных дрожжей типа , взятых в соотношении и добавление от 2,0 до 3,0 сахара позволяет получить продукт с высокой антибиотической активностью и лечебными качествами, но трудоемкость внесения многокомпонентной закваски усложняет внедрение в производство данного вида кумыса . Лактобациллы кумыса можно отнести к двум типам. Первый вид микроорганизмов по свойствам близок к болгарской палочке т е. По данным Палладиной и соавторов ацидофильные бактерии синтезируют витамин i2, витамин С, тиамин, рибофлавин, биотин и др. Среди них наибольшей активностью обладают штаммы, являющиеся более активными кислотообразователями . При введении ацидофильной папочки наблюдается повышение жизнеспособности других молочнокислых бактерий .