Совершенствование технологии плотного пивоварения путем управления процессом дробного внесения мальтозы в сусло

• Автор: Чуланов, Евгений Олегович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 165 с. : ил.

1. Введение

2. Обзор литературы

2.1. Высокоплотное пивоварение

2.2. Этапы производства плотного пива. Сравнение с классической технологией. Критический обзор
2.2.1. Сырь

2.2.2.3атирание, фильтрование, варка с хмелем и осветление сусла

2.2.3. Главное брожение и дображивание

2.2.4. Фильтрация пива

2.3. Возможные пути решения технологических сложностей, возникающих при производстве плотного пива
2.3.1. Сырь

2.3.2. Затирание, фильтрование, варка с хмелем и осветление сусла

2.3.3. Главное брожение и дображивание. Технологические параметры, ускоряющие процесс сбраживания плотного пивного сусла.
2.3.4. Фильтрация пива
3. Экспериментальная часть
3.1. Материалы и методы
3.1.1. Методы микробиологического контроля
3.1.1.1. Метод раздавленной капли 3
3.1Л .2. Подсчт клеток под микроскопом
3.1.1.3. Подсчет процентного количества почкующихся клеток
3.1.1.4. Определение содержания дрожжевых клеток по мутности микробной суспензии
3.1.2. Определение бродильной активности весовым методом
3.1.3. Определение содержания спирта и действительного экстракта дистилляционным способом
3.1.4. Биуретовый метод определения белка
3.1.5. Метод определения фракций белкового азота по Лундину
3.1.6. Метод определения аминного азота по числу карбоксильных групп в водноспиртовом растворе
3.1.7. Приготовление суспензии дрожжей
3.1.8. Культивирование дрожжей
3.1.9. Приготовление дрожжевого автолизата
3.1 Приготовление дрожжевого ферментолизата
3.1 Методика приготовления пивного сусла одноотварочным способом с кипячением густой части затора
3.1 Методика охмеления пивного сусла
3.1 Приготовление раствора мальтозы для повышения экстрактивности сусла
3.1 Определение видимого экстракта в сусле
3.1 Определение содержания редуцирующих веществ РВ в сусле
3.1 Определение содержания диацетила в пиве
3.2. Результаты и обсуждение
3.2.1. Влияние использования ферментных препаратов на характеристики сусла с высокой концентрацией СВ и культивирование на нем дрожжей
3.2.2. Влияние дрожжевого автолизата и препаратов на его основе на активацию стадии главного брожения в высокоплотном пивоварении
3.2.2.1. Изучение характеристик жидкой фракции автолизата дрожжей
3.2.2.2. Сопоставление влияния различных источников легко усваиваемого азота на развитие дрожжевой популяции в сусле с объмной долей сухих веществ
3.2.2.3. Разработка способа получения ферментолизата жидкой фракции автолизата осадочных пивных дрожжей и влияние его применения на развития популяции дрожжей в ном сусле
3.2.2.4. Влияние продолжительности обработки дрожжевого автолизата ферментным препаратом Протосубтилин Гх на эффективность его применения для активации развития популяции дрожжей в ном сусле.
3.2.2.5. Изучение влияния концентрации ПротосубтилинаПОх на содержание аминного азота в ферментолизате.
3.2.2.6. Влияние обработки дрожжевого автолизата Протосубтилином Гх на содержание в препарате аминного азота
3.2.2.7. Влияние температуры обработки дрожжевого автолиза га Протосубтилином Г1 Ох на содержание в препарате аминного азота.
3.2.2.8. Определение совместного влияние нескольких факторов на содержание аминного азота в ферментолизате
3.2.2.9. Определение фракционного белкового состава ферментолизата
3.2.3. Использование нерастворимой фазы дрожжевого автолизата в качестве активатора брожения
3.2.3.1. Влияние биосорбента дрожжевой природы ОД2 на развитие дрожжевой популяции в ном сусле из концентрата
3.2.3.2. Влияние биосорбента ОД2 на развитие дрожжевой популяции в ном сусле, полученного с добавлением мальтозы
3.2.3.3. Влияние дозировки биосорбенга ОД2 на развитие дрожжевой популяции в ном сусле, полученного с добавлением мальтозы
3.2.4. Сравнение эффективности применения различных препаратов с целью интенсификации развития дрожжевой популяции в ном сусле с добавлением мальтозы
3.2.5. Адаптация дрожжей к стрессовым условиям путем предобработки пероксидом водорода
3.2.5.1. Влияние обработки засевных дрожжей растворами перекиси водорода различных концентраций на их бродильную активность
3.2.5.2. Влияние культивирования засевных дрожжей, обработанных перекисью водорода, на ном сусле на результаты сбраживания пло тного сусла
3.2.5.3. Влияние культивирования засевных дрожжей, обработанных перекисью водорода, на ном сусле на результаты сбраживания высокоплотного сусла
3.2.5.4. Сопоставление эффективности различных вариантов способа активации дрожжей за счет обработки инокулята перекисью водорода
3.2.5.5. Изучение повышения устойчивости дрожжевой культуры к этанолу в результате обработки суспензии засевных дрожжей пероксидом водорода
3.2.6. Снижение осмотического давления в сбраживаемом сусле за счет дробного внесения мальтозы
3.2.7. Комплексная интенсификация сбраживания плотного и высокоплотного сусла
3.2.8. Получение и анализ характеристик готового пива, полученного по разработанным ранее способам интенсификации
4. Выводы
5. Экономическая часть
Список литературы


Он находится в зернах всех злаковых культур в форме зернышек, характерных для данной культуры, и включен в структуру эндосперма зерна органическими полимерными связями. Эти структуры служат составляющими частями клеточных стенок в эндосперме. Клеточные стенки эндосперма ячменя состоят из , 1 глюкана, арабоксилаиов, около 5 белков, в незначительных количествах содержатся клетчатка, глюканоманан и дубильные кислоты . В настоящее время актуальным пивоваренным сырьем, в первую очередь, в технологии ВПП стали сиропы из солода и ячменя и сиропы, приготовляемые из крахмала различных растений . При использовании сахаросодержащих сиропов необходимо учитывать дефицит веществ, необходимых для нормального развития популяции дрожжей. Безусловно, к таким веществам относятся растворимые азотосодержащие соединения . Не менее важным видом сырья для пивоварения являются дрожжи. Схема 2. Технологические аспекты плотного пивоварения. Отличия от классической технологии. В результате снижается бродильная активность и жизнеспособность дрожжей, замедляется рост клетки . Высокоплотное пивоварение при использовании существующих заторных чанов требует более высокого, чем при классическом способе соотношения зернопродуктов и воды. Получить хороший выход экстракта при более высоком слое дробины в фильтрационном чане достаточно сложно, потому что необходимо задать промывную воду в таком количестве, чтобы с одной стороны не допустить потерь экстракта в дробине, с другой же получить достаточно концентрированное сусло. По экспериментальным данным верхний предел соотношения зернопродуктов и воды составляет приблизительно 0, кгдм3, что соответствует гидромодулю ,7. Без несоложенных материалов можно добиться плотности ,5 СВ неохмеленного сусла . Затирание и варка пива без использования дополнительных источников экстракта с получением высококонцентрированного сусла, предъявляет высокие требования к таким характеристикам солода, как активность амилазы и е термостабилыюсть соответственно 0 0 и падение активности на при С методы измерения приведены в работе . Низкую геностойкость готового пива можно объяснить недостаточной экстракцией гидрофобных полипептидов. Причина, почему эти вещества плохо извлекаются при затирании и варке, заключается в увеличении максимальной температуры и в более интенсивной варке. При повышенных температурах затирания имеют место две реакции. Первая осаждение белков изза высокой температуры как катализатора, вторая осаждение комплексов белков и полифенолов . Этими факторами, в комбинации с дозированием большего количества полифенолов в составе препарата хмеля в течение кипячения сусла, может быть объяснена сравнительно низкая концентрация гидрофобных полипептидов, В пиве, ПОЛучеННОхМ по технологии ВПП. К фильтрованию затора предъявляются особые требования, поскольку приходится перерабатывать повышенное количество зернопродуктов, получаяпри этом то же количество сусла набор сусла, что и в традиционной технологии. В фильтрационном чане повышается сопротивление слоя дробины в связи с возросшим гидромодулем при затирании . Кипячение должно быть, по возможности, интенсивным, чтобы обеспечивалась эффективная коагуляция белков и хорошее хлопьеобразование. В конце процесса кипячения сусла может быть добавлен тот или иной сахаросодержащий материал. Концентрат сусла солодовый экстракт самое старое и хорошо известное сырье, используемое в качестве заменителя солода. Может полностью заменить солод. Ячменный сироп. Для производства ячменного сиропа применяют помол из целого или шелушеного зерна ячменя, который получают дроблением сухого или увлажненного зерна. Крахмальные сиропы, полученные путем кислотноферментативного гидролиза крахмала . Преимуществом этого способа является снижение нагрузок на фильтрчан, связанное с уменьшением высота фильтрующего слоя дробины , обеспечивающим нормальное протекание процесса фильтрования заторов. Однако следствием использования дополнительного источника сахара может стать недостаток низкомолекулярных соединений азота.