Совершенствование биотехнологических процессов производства пива с применением ферментных препаратов

• Автор: Казарян, Араик Грачикович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 159 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ НЕСОЛОЖЕНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА.

1.1. Особенности структуры и химического состава зерновых

КУЛЬТУР, ПЕРЕРАБАТЫВАЕМЫХ В ПИВОВАРЕНИИ.

1.1.1. Ячмень v.

1.1.2. Рис iv .

1.1.3. Пшеница ii .

1.1.4. Кукуруза .

1.1.5. Овес v .

1.1.6. Просо i ii

1.1.7. Сорго
1.1.8. Сахаристые продукты
1.2. Ферментативный гидролиз пивоваренного сырья.
1.2.1. Ферментативный гидролиз полисахаридов клеточных стенок
1.2.2. Ферментативный гидролиз крахмала и олигосахаридов
1.2.3. Ферментативный гидролиз белков.
1.2.4. Ферментативный гидролиз липидов.
1.2.5. Ферментативный гидролиз фосфатов.
1.3. Отличия МЕЖДУ химическим составом ячменя и солода.
1.4. Ферменты солода.
1.5. Использование ферментных препаратов в производстве пива
1.6. Цель работы и постановка задачи исследований
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Характеристика исследуемых материалов.
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Методы определения активности ферментных препаратов
2.2.2. Методы определения физикохимических показателей солода.
2.2.3. Методы определения физикохимических показателей несоложеных материалов
2.2.4. Методы определения физикохимических показателей хмеля и хмелевых препаратов.
2.2.5. Методы определения физикохимических показателей сусла.
2.2.6. Определения углеводного состава сусла методом газожидкостной хроматографии высокой точности М.
2.2.7. Методы определения физикохимических показателей пива
2.2.8. Методы контроля дрожжей.
2.3. Исследования по определению оптимальных доз ферментных препаратов для приготовления пива с высоким содержанием несоложеного материала ЯЧМЕНЯ.
2.3.1.Оптимизация количества вносимого ферментного препарата рглюканаза 0 и состава затора.
2.3.2.Оптимизация количества вносимого ферментного препарата Родия ТА и состава затора.
2.3.3. Исследования одновременного использования ферментных препаратов Родия ТА и Рглюканаза 0 для приготовления пива с высоким содержанием несоложеного ячменя.
2.4. Исследования производства пива из солода второго класса с
ПРИМЕНЕНИЕМ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ.
2.4.1. Исследования влияния доли плохорастворимого солода и ферментного препарата Родия ТА на качество пивного сусла и пива
2.4.2. Исследования влияния доли плохорастворимого солода и ферментного препарата рглюканаза 0 на качество пивного сусла и пива
2.4.3. Производственные испытания приготовления пива из солода второго класса с применением ферментных препаратов
2.5. Исследования применения ферментных препаратов для
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ НЕСОЛОЖЕНОГО МАТЕРИАЛА РИС.
2.5.1. Исследования приготовления пивного сусла и пива с использованием большого количества риса и ферментного препарата амилолитического действия Родия ТА
2.5.2. Исследования наиболее целесообразных режимов приготовления пивного сусла и пива с использованием несоложеного материала риса и ферментного препарата Родия ТА.
2.6. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ СОЛОДА ВТОРОГО КЛАССА И НЕСОЛОЖЕНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Во время производства сусла, при применении повышенных количеств несоложеного сырья недостаток протеолитических и цитолитических ферментов снижает выход экстракта и эффективность действия амилолитических ферментов. Для обеспечения необходимой глубины гидролитических процессов в заторе приготовленного из солода и несоложеного зерна необходимы дополнительные источники ферментов. Поэтому при переработке больших количеств несоложеного сырья в процессе приготовления сусла следует использовать наряду с амилолитическими ферментными препаратами и протеолитические иили цитолитические ферментные препараты, что позволит накапливать в сусле высоко, средне и низкомолекулярные продукты гидролиза. При приготовлении солода расходуется определенное количество ценного крахмала на дыхание зерна, а также развитие зародышевого корешка. К этим потерям 7. Поэтому, с целью сокращения перечисленных потерь, важной задачей при приготовлении сусла является перевод крахмала в сбраживаемые сахара и применение других крахмалосодержащих материалов. С помощью ферментов солода можно обеспечить необходимое расщепление различных групп веществ этого сырья, прежде всего, гидролиз крахмала в сахара и декстрины. Расщепление белка при этом невелико, так как пептидазы солода слабо расщепляют белок кукурузы или риса. Поэтому соотношение сбраживаемый сахараминный азот с ростом доли задаваемого несоложеного сырья смещается в сторону увеличения. В качестве несоложеного сырья могут рассматриваться все богатые крахмалом материалы, если они не содержат веществ, затрудняющих приготовление пива. Таковыми являются ячмень, пшеница, кукуруза, рис, просо, сорго, овес и т. Их применяют в виде размолотого продукта. Ячмень является основным несоложеным сырьем, так как различные группы его веществ белки или гемицеллюлозы атакуются и расщепляются ферментами солода. Кроме того, температура клейстеризации ячменного крахмала находится в области действия аамилазы. В качестве несоложеного сырья должен применяться ячмень чистый и здоровый, без запаха плесневых грибов, не зараженный болезнями и семенами посторонних растений. Не играет роли ни вид ячменя двух или многорядный, яровой или озимый, ни содержание белка. Хотя оно влияет на выход экстракта . Экономические проблемы производства солода связаны с качеством ячменя, высокой ценой энергоресурсов, недостаточной мощностью производства солода. В связи с этим, с целью снижения себестоимости пива, часть солода заменяют несоложеным сырьем, чаще ячменем, который по химическому составу ближе к ячменному солоду, чем зерно других культур, и меньше влияет на вкус пива 5,7,2. Ячмень имеет сложный состав, который зависит от сорта, района произрастания, метеорологических и почвенных условий, массового соотношения отдельных частей зерна. Так, масса зародыша колеблется от 2,8 до 5, цветочных пленок от 6 до . Ячмень состоит на . Сухие вещества представляют собой сумму органических и неорганических веществ. Кроме того, они, содержат жиры, полифенолы, органические кислоты, витамины и др. Неорганические вещества это фосфор, сера, кремний, калий, натрий, магний, кальций, железо, хлор. Некоторая часть их связана с органическими соединениями. К углеводам относятся крахмал и некрахмалистые полисахариды целлюлоза, гемицеллюлоза, гуммивещества декстрины гемицеллюлоз, пектиновые вещества, сахариды в алейроновом слое сахароза, раффиноза, кестоза, изокестоза, в эндосперме мальтоза, глюкоза, фруктоза . Белки в ячменном зерне альбумин, глобулин, глютелин, гордеин распределяются неравномерно наибольшее относительное содержание их в алейроновом слое в виде клейковины, во внешнем слое эндосперма в виде резервного белка, меньшее в эндосперме, где белок входит в состав клеток. Кьельдаля. Это содержание сырого белка включает также многочисленные небелковые вещества, например нуклеотиды. В пересчете на безводное вещество количество общего азота в ячмене составляет 1,. Ячмень содержит растворимые в эфире жиры липиды в количестве около 2 по сухому веществу. При солодоращении часть липидов расходуется на дыхание при обмене веществ.