Обоснование и разработка технологий хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности, их товароведная характеристика

• Автор: Павлова, Оксана Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 181 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ГЛАВА 1 ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМ БЕЛКОМ, ПРОВИТАМИНОМ А И МИНЕРАЛЬНЫМИ ЭЛЕМЕНТАМИ
1.1 Обоснование разработки технологий хлебобулочных изделий функционального назначения

1.2 Обогащение хлебобулочных изделий растительным белком, провитамином А и кальцием

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты и направления экспериментальных исследований

2.2 Выбор стандартных и общепринятых методов исследований ГЛАВА 3 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ВОСТРЕБОВАННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБА БЕЛКОМ

4.1 Обоснование выбора фасоли в качестве высокобелковой добавки для производства хлебобулочных изделий
4.2 Способ получения фасолевого полуфабриката с использованием активации собственной ферментативной системы
4.3 Разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий с фасолевым полуфабрикатом
4.4 Товароведная характеристика качества и безопасности хлебобулочных изделий, обогащенных полноценным белком
ГЛАВА 5 ТЕХНОЛОГИЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОВИТАМИНОМ А
5.1 Скрининг сортов тыквы продовольственной с целью выбора наи
более перспективного источника провитамина А для обогащения хлебобулочных изделий
5.2 Разработка технологии приготовления тыквенномасляного полуфабриката
5.3 Влияние тыквенномасляного полуфабриката на показатели теста и качество готовых изделий
5.4 Разработка технологии хлебобулочных изделий, обогащенных провитамином А
5.5 Товароведная характеристика качества и безопасности хлебобулочных изделий, обогащенных провитамином А
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, ОБОГАЩЕННОГО КАЛЬЦИЕМ
6.1 Получение экстрактов кальция на основе янтарной, лимонной кислот и яблочного уксуса
6.2 Влияние экстрактов кальция на основе янтарной лимонной, уксусной кислот на показатели качества теста
6.3 Разработка технологии хлеба, обогащенного кальцием и товароведная характеристика качества, безопасности
ГЛАВА 7 МЕДИКОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ БЕЛКОМ И ПРОВИТАМИНОМ А
7.1 Оценка эффективности употребления хлебобулочных изделий, обогащенных белком, в лечебном питании
7.2 Влияние хлебобулочных изделий, обогащенным провитамином А, на эффективность лечения больных с не осложненной формой язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Лепешка Пикантная с порошком Марина, содержащим пектин, морскую капусту и другие полезные компоненты, тоже богата пищевыми волокнами, содержит значительное количество йода, необходимого при лечении болезней щитовидной железы Прохорова, . Для функционального питания предназначены разработанные институтом питания изделия с кальцием булочки Лада, Аппетитная, Звездочка. Продукты с кальцием особенно полезны детям и населению регионов с повышенной радиационной опасностью, причем кальций в них находится в наиболее усвояемой молочнокислой форме, что способствует нормализации солевого обмена, ускоряет выведение из организма радионуклидов. Для детского питания созданы специальные изделия с повышенным содержанием кальция булка с кальцием и батон с кальцием Жукова, . В научнопроизводственном предприятии ООО Промавтоматика разработан улучшитель Пектиновая смесь с цитратом кальция, введение которого в количестве 0 г на 0 кг муки позволяет обеспечить содержание кальция в 0 г хлебобулочного изделия из муки высшего сорта не менее мг и придать приятные вкусовые свойства изделиям. Для регионов неблагоприятных по содержанию фтора в воде разработали специальную фторсодержащую добавку для диетических мучных изделий. Данные сорта хлеба могут быть использованы для специалистов атомщиков и населения, проживающего в неблагоприятных зонах Добровольский, . Относительно новым и перспективным направлением в диетотерапии является создание и внедрение пищевых продуктов, обогащенных антиоксидантами. Среди антиоксидантов, присутствующих в пище, наряду с токоферолами важная роль принадлежит провитамину А. Провитамин А замедляет процессы окисления ненасыщенных жирных кислот липидов растительного сырья, при взаимодействии с кислородом, и разрушает образовавшиеся пероксиды. Он защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокирует активные пероксидиые радикалы, замедляя процесс старения. Для работников АЭС, постоянно подвергающихся влиянию низких доз радиации, разработаны хлеб с 5каротином, булочка Солнышко в состав которых входит тыквенное пюре, что позволяет получить изделия, обогащенные пектинами и каротинами, не теряя при этом качество, а даже улучшая его Шатнюк, . Разработан новый, диетический сорт хлеба Здоровье с измененным минеральным составом в сторону снижения содержания натрия и обогащение солями калия, магния, кальция и пищевыми волокнами. В рецептуре нового сорта хлеба использованы соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия, порошки крапивы и тыквы. Данный сорт хлеба может использоваться для профилактики сердечнососудистых заболеваний, при заболеваниях почек, сахарном диабете, в рационе пожилых людей. Таким образом, регулирование химического состава хлебных изделий и придания им диетических свойств путем внесения добавок, позволяет создавать изделия функционального назначения. В последнее время популярность здоровой нищи возросла. Специалисты прогнозируют, что рынок функциональных продуктов к г. Однако активному потреблению населением функциональных продуктов препятствуют нежелание расстаться с многолетними привычками в питании, повышенные цены на данный продукты, не информированность в их конкретной пользе, иногда нетрадиционные способы приготовления пищи, недоверие к мотивам производителя и т. Таким образом, проблема оптимальной обеспеченности населения в жизненно важных пищевых веществах в современных условиях требует качественно новых подходов и решений. Уровень и качество питания основных групп населения в нашей стране за последнее десять лет резко снизились. Особенно низким стало потребление белковых продуктов. Ежедневный дефицит белка в России сейчас превышает 2,5 млн тонн. Общая потребность страны в пищевом и кормовом белке по данным специалистов оценивается почти млн тонн. Ее удовлетворение осуществляется за счет использования белка растительного и животного происхождения, примерно до каждого Задорин, Король, . По обобщенным данным обследования населения, дефицит белка в стране не сокращается, а увеличивается.