Обоснование технологии и исследование влияния соевых добавок на качество и пищевую ценность рыбных белково-липидных продуктов

• Автор: Макаренко, Василий Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 152 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 СОЦИАЛЬНОЭКОНОМИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА СРЕДНЕЙ КАЛОРИЙНОСТИ

1.1 Основы адекватного питания и здоровье человека.

1.2 Обоснование целесообразности и возможности использования соевых нутриентов в пищевых системах поликомпонентного состава.

1.3 Индустриальные и технологические аспекты создания пастообразных

рыбосодержащих продуктов и других гидробионтов.

ГЛАВА 2 НАПРАВЛЕНИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Направления исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований.

2.4 Методика обработки экспериментальных данных.
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНОБЕЛКОВЫХ КОАГУЛЯТОВ ДЛЯ РЫБНЫХ ПАСТ.
3.1 Обоснование биотехнологических подходов к получению продуктов питания на основе растительного и животного сырья
3.2 Обоснование способа, параметров и режимов получения молочнорастительных коагулятов
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВ ОЛИПИДНЫХ РЫБНЫХ ПАСТОВЫХ ПРОДУКТОВ.
4.1 Обоснование выбора компонентов для создания белковорыбных композиций
4.2 Обоснование параметров получения соленых рыбных фаршей для использования в пастообразных продуктах питания
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР РЫБНЫХ БЕЛКОВОЛИПИДНЫХ ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ СРЕДНЕЙ
КАЛОРИЙНОСТИ.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до года поставлена задача дальнейшего развития экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей необходимые объемы производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, обеспечение доступности пищевых продуктов для всех слоев населения, высокого качества и безопасности пищевых продуктов, постоянного контроля за производством и потреблением продуктов здорового питания. В этой связи актуальным также является обучение населения принципам здорового питания (Тутельян В. А.). Согласно данной Концепции, а также многочисленным данным учёных, требованиям адекватного, а потому здорового питания соответствуют пищевые продуты поликомпонентного состава. При этом важнейшим фактором, обеспечивающим адекватное питание человека, является потребление полноценных сбалансированных по аминокислотному составу, растительных и животных белков в соотношении % : %, белков и жиров, содержащих эссенциальные жирные кислоты в соотношении 1:1, с соответствующим содержанием минеральных веществ и витаминов. Одним из видов сырья, обеспечивающим возможность создания поли-компонентных продуктов питания заданного состава и свойств, является соевое сырьё. Воздействуя на данное сырьё определёнными способами, возможно сформировать на его основе компонент определённого состава и свойств, сочетающийся с традиционным сырьём, например, рыбным с получением пищевого продукта, наиболее полно отвечающего формуле сбалансированного питания. Как показывает анализ литературных источников и практика, в течение последних лет ученые и специалисты различных стран направляют свои усилия на создание комбинированных продуктов, сочетающих в себе традиционные потребительские свойства и возможность использования в них полноценного сырья вместе с другими белоксодержащими веществами растительно го происхождения. Проведенные исследования показали перспективность разработок технологии высококачественных биологически полноценных комбинированных продуктов, в рецептуру которых входят различные виды белоксодержащего сырья. Преимущества этого способа состоят в возможности расширения производства наиболее популярных видов традиционной продукции: более полном использовании сырья (безотходное производство), основанном на привлечении дополнительных его источников. Липатов H. С.М. Проектирование пищи - это сложная для решения проблема, компромисс между многими требованиями к пищевым продуктам. Таких ограничений много: химический состав, комплекс органолептических показателей в сочетании с привычками людей, традициями, национальными особенностями. Стойкость при хранении, упаковка, пищевая и биологическая ценность, сбалансированность по всем компонентам, доступность продуктов питания также имеют важное значение при решении этой проблемы (Толстогузов В. Б. и др. Кроме этого, анализ литературных данных, а также практика показывают, что соевое зерно представляет собой уникальный биохимический комплекс, созданный природой, который содержит до % белка, более % жира, гармонично сочетающиеся с углеводным, минеральным и витаминным составом (Баранов В. Ф., Батурин Т. В., Иольсон Л. М.). Обогащение мяса, молока, рыбы и других продуктов питания соевыми белками (изолятами, концентратами) хорошо известно и достаточно широко распространено в мировой практике. Не менее перспективной является переработка цельных соевых семян с получением продуктов, содержащих наряду с белками весь спектр ценных пищевых компонентов, которые могут быть использованы для комбинирования с молочным и рыбным сырьем при выработке продуктов массового и лечебно-профилактического питания. Ввиду того, что российский потребитель недостаточно подготовлен и адаптирован к введению в рацион питания ценных соевых продуктов, этот процесс целесообразно проводить через стадию введения на потребительский рынок продуктов питания поликомпонентного состава. Разработка теоретических основ создания поликомпонентных продуктов, с учетом значительного количества указанных ограничений, возможна лишь на основе использования методов математического моделирования с широким применением ЭВМ.