Применение амарантового шрота и других видов нетрадиционного сырья в биотехнологических процессах получения пива

• Автор: Букин, Андрей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 161 с.

СОДЕРЖАНИЕ
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ.

1.1. Особенности углеводного состава несоложеных материалов .

1.2. Растение амарант и его применение в народном хозяйстве.

1.2.1. Применение амаранта при производстве напитков

1.2.2. Применение амарантовой муки в хлебопечении.

1.2.3. Применение амаранта в масложировой промышленности

1.3. Влияние углеводов ячменя на ход биотехнологических процессов и качество готового продукта

1.3.1. Крахмал ячменя.

1.3.2. Моно, ди и олигосахариды ячменя
1.3.3. Некрахмалистые полисахариды ячменя.
1.4. Влияние углеводов амарантового шрота на ход технологических процессов и качество готового пива
1.4.1. Крахмал амарантового шрота.
1.4.2. Моно и олигосахариды амарантового шрота.
1.4.3. Некрахмалистые полисахариды амарантового шрота.
1.5. Влияние углеводов кукурузы и риса на ход технологических
ПРОЦЕССОВ И КАЧЕСТВО ГОТОВОГО ПИВА.
1.5.1. Крахмал кукурузы и риса
1.5.2 Моно, олигосахариды и некрахмалистые полисахариды кукурузы и риса
1.6. Влияние веществ белковой природы несоложеного сырья на ход
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И КАЧЕСТВО ГОТОВОГО ПИВА .
1.6.1. Влияние процессов, протекающих при затирании зернопродуктов на состав белковых фракций
1.6.2. Влияние процессов, протекающих при фильтровании
затора на состав белковых фракций.
1.6.3. Влияние процессов, протекающих при кипячении сусла
с хмелем на состав белковых фракций.
1.6.4. Влияние аминокислот несоложеных материалов
на качество сусла и пива
1.6.5 Влияние процессов, протекающих при брожении
на состав белковых фракций
1.6.6. Влияние белковых веществ пива, приготовленного с использованием несоложных материалов, на качество пены и мутность пива
1.7. Белки ячменя
1.8. Белковые вещества амаранта
1.9. Белковые вещества кукурузы и риса.
1 Влияние липидов несоложеного сырья на ход
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И КАЧЕСТВО ГОТОВОГО ПИВА
. Липидный состав сусла и пива и влияние параметров технологических процессов на соотношение различных липидных компонентов
Липиды зерна кукурузы и их влияние на качество
готового пива.
Липиды амаранта и их влияние на качество готового пива
1 Применение нетрадиционных культур в пивоварении
. Пшеница
. Овс.
. Просо
. Сорго
. Другие несоложеные культуры
. Использование корнеплодов в пивоварении
1 Особенности технологии пива при использовании
НЕСОЛОЖЕНЫХ МАТЕРИАЛОВ
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований исследования свойств несоложеного СЫРЬЯ, СУСЛА, готового пива.
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.
3.1 Сравнительный анализ физикохимических и биохимических показателей несоложеного сырья
3.1.2 Несоложеное и нетрадиционное сырье.
3.1.3 Гидролиз крахмала нетрадиционного сырья
3.1.4 Автоклавирование амарантового шрота
3.1.5 Изучение влияния ферментного препарата Сегепих на биотехнологические показатели сусла и пива
3.2 Сравнительный анализ физикохимических, биохимических и органолептических показателей сусла, зеленого и готового пива, приготовленного с использованием несоложеных материалов
3.2.1 Сравнительный анализ динамики гидролиза крахмала затора 0 3.2.2Сравнительный анализ изменения содержания сухих веществ в
бродящем сусле и пиве
3.2.3Сравнительный анализ изменения аминного азота в бродящем
сусле и пиве.
3.2.4Сравнительный анализ изменения титруемой кислотности в бродящем сусле и пиве
3.2.5Сравнительный анализ изменения активной кислотности в
бродящем сусле и пиве
3.2.6Изучение влияния внесения нетрадиционного сырья на органолептические показатели готового пива.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Увеличение или уменьшение содержания целлюлозы, гемицеллюлозы и гумми веществ нежелательно, так как это может привести к проблемам при фильтрации необходимости использовать фильтрпресс и отклонению от оптимального углеводного состава, что негативно скажется на готовом продукте. Содержание некрахмалистых полисахаридов в амаранте ниже, чем в ячмене, что, в свою очередь, является положительным фактором в пивоварении. Таким образом, информационные исследования по применению несоложеного сырья в пивоварении показывает, что амарант и продукты его переработки является перспективным для производства пива. Наиболее распространенными видами являются А. ШБ, А. ИиЬпсКю, А. ШбаШз 8, 5. Основной стебель амаранта несет метелку с красными, оранжевыми или золотистыми цветками. Семена малы, число их достигает пяти тысяч у одного растения 5. Различные виды амаранта являлись основными продуктами питания в древних цивилизациях тропических, центральноамериканских и азиатских регионах. И сегодня растение амарант его семена вызывает интерес там, где существует проблема, связанная с недостатком белкового питания. Существует более шестидесяти видов амаранта. Это растение в сравнении с другими зерновыми культурами имеет ряд отличительных особенностей . Амарант его вегетативные части и особенно зерна, продукты его переработки, отходы при производстве этих продуктов в некоторых странах находят широкое применение в народном хозяйстве . Новым направлением является использование продуктов переработки амаранта в молочной промышленности , , . Продукты переработки амаранта могут быть использованы как источник биологически активных веществ , и как лекарственные препараты , в качестве ингредиента диетического питания . Применение пектиновых веществ амаранта для стабилизации качества пива. Пектиновые вещества широко используются в пищевой промышленности как загустители, как вещества, способные связывать и выводить соли тяжелых металлов и радионуклидов и т. Кроме того, пектиновые вещества амаранта полученные из вегетативных частей обладают ярко выраженными эмульгирующими и пенообразующими свойствами, что делает их привлекательными с пивоваренной точки зрения . Для выяснения влияния амарантового пектина свойство пива навески различной массы содержание пектина в пиве варьировалось от 0, до 0, помещали в стерильные бутылки, заливали готовым пивом и интенсивно встряхивали. При максимальном содержании пектина активная кислотность незначительно снижалась от 4,9 до 4,5 в готовом пиве, кинематическая вязкость уменьшалась с 2,7 до 1,9 мм2с2 при , плотность увеличивалась с 1,0 до 1,5 кгм3 при С. С увеличением концентрации пектина в пиве появлялся оригинальный привкус, стойкость и высота пены увеличивалась в несколько раз. Добавление пектина способствовало большей компактности пены и при обильном и медленном выделении пузырьков углекислоты. Срок хранения пива с увеличением содержания пектина увеличивался . Использование амарантовых зерногтодуктов в пивоварении. Сведений о применении амаранта в пивоварении в литературных источниках не обнаружено. Магометов И. М. д. В Мексике получают пиво из амарантовых зернопродуктов. Судя по рассказу производителей пива, это пиво из 0 цельносмолотого зерна, подвергнутого обработке при повышенном давлении. В Мексике получают ликер АшагапЮ, из зерен амаранта по всей видимости, получают сладкое сусло из амаранта, затем производят ликер. В Чехии и Австрии производят водку из амаранта. Применение амарантовой муки в хлебопечении Наиболее широкое применение амарант нашел в хлебопекарной и кондитерской промышленности, где также как и в пивоварении широко используются различные добавки как зерновой, так и незерновой природы. Будучи широко распространенной в древности, амарантовая мука и сейчас представляет интерес для хлебопечения. Однако, как было указано выше, гранулы крахмала амаранта чрезвычайно малы, изза чего затруднено освобождение крахмала от клеточной оболочки при механической обработке. Для решения этой проблемы было предложено использовать воздействие на зерна амаранта инфракрасного излучения, одного из перспективных физических методов обработки пищевых продуктов. Кроме хлеба, амарантовая мука также используется при приготовлении булочек, хлебных крошек, галушек, кондитерской выпечки, плова.