Влияние фитодобавок флавоноидной природы на показатели качества молочных продуктов

• Автор: Коренкова, Анна Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 169 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Состояние проблемы применения антиоксидантов при производстве молочных продуктов.

1.1.1. Факторы, обуславливающие качество и безопасность молочных продуктов.

1.1.2. Окисление липидов в пищевых продуктах

1.1.3. Общие теоретические представления об окислении жиров

1.1.4. Развитие представлений об автоокислении липидов.

1.1.5. Характеристика липидов молока.

1.1.6. Изменение органолептических показателей молочных

продуктов при хранении.

1.1.7. Влияние процессов окисления на пищевую ценность молочных продуктов

1.1.8. Влияние продуктов окисления липидов на человека.
1.2. Антиоксиданты. Основная характеристика, классификация, источники и товарные формы антиоксидантов, применяемых в пищевой промышленности.
1.2.1. Флавоноиды натуральные биологические модификаторы реакций. Функциональные и антиокислительные свойства.
Биологическая активность.
1.2.2. Криопорошки из растительного сырья
1.2.3. Применение флавоноидов в производстве продуктов
питания
Заключение к главе 1.
Глава 2. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования.
2.2.1. Метод определения перекисного числа жира
2.2.2. Методика определения содержания продуктов окисления молочного жира малонового диальдегида
2.2.3. Определение коэффициента окисления.
2.2.4. Жирнокислотный анализ молочных продуктов.
2.2.5. Показатели безопасности молочных продуктов.
2.2.6. Методы определения микробиологических показателей
2.3. Постановка эксперимента
Глава 3. ИЗУЧЕНИЕ КОМПЛЕКСА СВОЙСТВ
ФИТОДОБАВОК ФЛАВОНОИДНОЙ ПРИРОДЫ
3.1. Обоснование выбора фитодобавок для обогащения и увеличения сроков годности молочных продуктов
3.2. Исследование антиоксидантных свойств фитодобавок на модельных системах
3.3. Исследование структурообразующих свойств фитодобавок
флавоноидной природы
Глава 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ МОДЕЛИ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГЛУБИНЫ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ ПОРЧИ МОЛОЧНОГО ЖИРА. МОДЕЛИРОВАНИЕ СРОКОВ
ГОДНОСТИ
Глава 5. ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСА СВОЙСТВ ФИТОДОБАВОК ФЛАВОНОИДНОЙ ПРИРОДЫ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
5.1. Изучение показателей окислительной порчи жира в молочных продуктах с фитодобавками флавоноидной природы в процессе хранения
5.2. Изменение жирнокислотного состава молочных продуктов с фитодобавками при хранении
5.3. Исследование показателей безопасности в молочных продуктах с фитодобавками при хранении.
5.4. Органолептическая оценка молочных продуктов с
фитодобавками в конце срока годности.
Глава 6. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕШЕНИЯ
Общие выводы
Список использованной литературы


Биологическая активность высоконепредельных жирных кислот обуславливает их участие в жировом обмене и играет важную роль в профилактике атеросклероза, влияя на обмен холестерина 8 . Основная роль липидов в обмене веществ и поддержания статуса заключается в обеспечении значительной доли пищевых калорий. Рекомендованное содержание жиров в рационе человека составляет , содержание полиненасьпценных жирных кислот должно составлять от энергетической ценности пищи , . В последние годы широко обсуждается роль липидов как биорегуляторов . Исследованию процессов окисления липидов посвящены фундаментальные и прикладные работы в области биотехнологии и пищевой биотехнологии В. П. Аристова, Ф. А. Вышемирский, Н. Б. Гаврилова, Т. К. Каленик, Колодязная, Л. С. Кудряшов, А. Б. Лисицын, Л. Н.В. Нефедова, Л. А. Остроумов, И. А. Радаева, И. А. Рогов, Е. И. Титов, Э. С. Токаев, М. С. Уманский, В. П. Шидловская, Н. М. Эммануэль, , i, . В. i и др. Развитие окислительных процессов в жирах и жиросодержащих продуктах результат сложных химических реакций. Процесс окисления липидов приводит к образованию большого количества различных соединений гидроперекисей, кетонов, альдегидов, диеновых конъюгатов, низкомолекулярных кислот, оксикислот, малонового диальдегида, карбонильных соединений, которые обуславливают нежелательный вкус и запах продукта. Для характеристики органолептической оценки окисленных пищевых продуктов в специальных словарях применяют разнообразных терминов прогорклый, окисленный, металлический, рыбный, мыльный, сырный, v v и др. ТЕА показателя окисления липидов и выделением летучих соединений 3. Следует отметить, что до начала появления выраженных признаков порчи в жирах накапливаются токсичные для организма человека продукты их окисления, и снижается пищевая ценность продуктов в результате разрушения жирорастворимых витаминов, ненасыщенных жирных кислот, пигментов и пр. Реакционная способность пищевых липидов зависит от степени ненасыщенности входящих в состав жирных кислот, их доступности и присутствия активаторов или ингибиторов. Более высокий уровень насыщенности жирных кислот в фосфолипидах способствует более быстрому окислению 0, 1. Показана роль фосфолипидов в формировании ОР 4 и ТЕАреактивных веществ 0. В зависимости от механизма превращения липидов при производстве и хранении пищевых продуктов различают окислительные и гидролитические процессы. Типы и скорость процессов зависят от различных факторов и подразделяются на автокаталитические неферментативные и липолитические ферментативные. Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. Первыми продуктами окисления являются разнообразные по строению гидропероксиды. Они получили название первичных продуктов окисления по А. П. Нечаеву. Образовавшиеся гидропероксиды неустойчивы в результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления окси и эпоксисоединения, спирты, альдегиды, кетоны, кислоты и их производные с углеродной цепочной различной длины. Автокаталитический процесс гидролиза протекает в гомогенной жировой системе при участии воды. Скорость реакции незначительная в виду того, что при обычных температурах собственно скорость гидролитической реакции ничтожно мала, а несмешиваемость водной и жировой фаз препятствует необратимому контакту между ними. Увеличение скорости гидролиза при хранении жиров в условиях достаточного или избыточного количества воды можно объяснить принципом Ле Шателье . Равновесие реакции гидролиза сдвигается в сторону прямой реакции образования глицеридов и жирных кислот при постоянной убыли концентрации глицерина. Скорость гидролиза возрастает с увеличением температуры 7. ЧЧ
Образование вторичных продуктов окисления может сопровождаться разрывом углеродной цепи
он
но
У

Окисление ацилглицеринов кислородом воздуха автолитический процесс, идущий по цепному пути с вырожденным разветвлением. При ферментативном превращении липидов гидролиз происходит на поверхности раздела жирвода, при этом, чем выше степень дисперсности воды, тем выше скорость реакции , 0. Гидролиз триглицеридов катализируется липазой.