Научные и практические основы использования биотехнологических свойств кефирных грибков

• Автор: Хамнаева, Нина Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 351 с. : ил.

Глава 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ОСНОВЕ СВОЙСТВ КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ
НА

1. Выбор параметров производства заквасок микробных ассоциаций грибков. ПРОДУКТОВ

5. Производственные испытания и внедрение кисломолочных продуктов

этиловый спирт. Эти три продукта образуются в отношении 1. По этой причине значение термина гомоферментативное молочнокислое брожение уточнялось. Однако это не единственный путь расщепления полисахаридов с образованием простых сахаров. I фосфата. Сбраживание же моносахаров, как признается в настоящее время, осуществляется путем предварительного фосфорилирования их и последующего расщепления на две фосфотриозы, которые и подвергаются дальнейшим превращениям по различным направлениям в соответствии со спецификой брожения. Способность различных видов молочнокислых бактерий сбраживать галактозу теснейшим образом связана с осуществлением ряда ферментативных реакций. На примере этих реакций можно сделать вывод, что усиление или ослабление способности бактерий сбраживать те ли иные сахара основано не на изменении механизма брожения в целом, а обусловлено наличием определенных ферментов, осуществляющих указанные выше реакции первой фазы расщепления углеводов.


Глава 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ОСНОВЕ СВОЙСТВ КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ
НА

1. Выбор параметров производства заквасок микробных ассоциаций грибков. ПРОДУКТОВ

5. Производственные испытания и внедрение кисломолочных продуктов

этиловый спирт. Эти три продукта образуются в отношении 1. По этой причине значение термина гомоферментативное молочнокислое брожение уточнялось. Однако это не единственный путь расщепления полисахаридов с образованием простых сахаров. I фосфата. Сбраживание же моносахаров, как признается в настоящее время, осуществляется путем предварительного фосфорилирования их и последующего расщепления на две фосфотриозы, которые и подвергаются дальнейшим превращениям по различным направлениям в соответствии со спецификой брожения. Способность различных видов молочнокислых бактерий сбраживать галактозу теснейшим образом связана с осуществлением ряда ферментативных реакций. На примере этих реакций можно сделать вывод, что усиление или ослабление способности бактерий сбраживать те ли иные сахара основано не на изменении механизма брожения в целом, а обусловлено наличием определенных ферментов, осуществляющих указанные выше реакции первой фазы расщепления углеводов. У молочнокислых бактерий, как ни у каких других, можно разграничить обмен конструктивный и энергетический, но и в этом исключительном случае часть сахара идет на конструктивные цели, это было доказано при использовании глюкозы, меченой по углероду.