Технологии комплексной переработки спизулы

• Автор: Киселев, Владимир Викторович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 188 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Таксономия и морфобиологическая характеристика спизулы

1.2. Технохимическая характеристика двустворчатых моллюсков.

1.3. Способы переработки съедобных частей двустворчатых моллюсков

1.4. Регулирования структурномеханических

свойств пищевых продуктов с применением структурообразователей

1.5. Способы переработки

несъедобных частей двустворчатых моллюсков

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методологический подход к организации исследований.
2.2. Объекты и материалы исследований.
2.3. Методы исследований
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Массовый состав спизулы и соотношение отдельных частей тела
3.2. Микроструктура мышечных тканей спизулы.
3.3. Химический состав мышечных тканей спизулы
3.4. Разработка технологии мороженой продукции из спизулы.
3.5. Разработка технологии пресервов из спизулы.
3.5.1. Влияние гидротермической обработки на физикохимические, органолептические свойства и микроструктуру мышечной ткани спизулы
3.5.2. Изменение физикохимических, органолептических
и микробиологических показателей спизулы при посоле и хранении
3.6. Разработка технологии пастообразных пресервов из спизулы.
3.6.1. Разработка технологии суфле из ноги спизулы
3.6.2 Разработка технологии суфле из мантии спизулы
3.7. Разработка технологии кормовых
продуктов из отходов от переработки спизулы
3.8. Оценка экономической эффективности
комплексной переработки спизулы
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В составе незаменимых аминокислот исландского гребешка (СМатуя ЫапсИсш) преобладают лейцин и лизин, в составе приморского - фенилаланин и валин. Белки мяса мидий богаты лизином и лейцином, белки устриц - цистеином и тирозином (Справочник по. Доля незаменимых аминокислот в составе белков анадары броутона достигает %. Среди них преобладают лизин и лейцин (Купина и др. Белок мяса мидий содержит все незаменимые аминокислоты, причём их больше, чем в белке яйца, который принимается за эталон (Садыхова, ; Лагунов, ; Буяновский, ). Уитон, Лосон, ; Справочник по. Установлено, что в составе липидов мидии обыкновенной, арки боукарда (Area boucardi), калли-сты короткосифонной (Callista brevisiphonata) и спизулы солидисима (Spisula solidissima) преобладают полиненасыщенные кислоты, а у анадары броутона их количество достигает ,5 %. Следует отметить, что доля незаменимых жирных кислот (линолевой и линоленовой) в липидах указанных видов двустворчатых моллюсков изменяется от 0,7 до 3,7 % от суммы жирных кислот (Krzynowek, Wiggin, Donahue, ; Zhukova, Svetashev, ). Известно, что в мировой медицинской практике полиненасыщенные жирные кислоты широко применяются как эффективные средства профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний (Dyerberg, Bang, ; Essential fatty acids. Общее содержание углеводов в двустворчатых моллюсках выше, чем в рыбах и достигает 6 % (Справочник по. Углеводы в тканях моллюсков представлены моносахаридами, гликогеном или находятся в связанном с белками состоянии в виде протеогликанов и гликопротеинов, обладающих способностью стимулировать иммунную систему человека (Lakshmanan, Nambisan, ; Оводова и др. Шнейдерман, ; Молчанова и др. В тканях анадары (Anadara granosa) обнаружен полисахарид-белковый комплекс гепарин (Dam, et al. Кудинов и др. В мышечной ткани двустворчатых моллюсков присутствуют витамины A, D, К, Bj, В2, В3, В6, В> РР, Н, С, холин (Теплицкая, ; Sidwell et al. Уитон, Лосон, ). В двустворчатых моллюсках содержится большое количество макро- и микроэлементов, которых больше всего в мясе устриц. В то же время в устрицах больше всего цинка. Мясо мидий содержит более микроэлементов. Гребешки богаты фосфором (Sidwell et al. Уитон, Лосон, ; Буяновский, ). Зюзьгина, Купина, ). Повышенные концентрации йода и железа наблюдаются в мясе сердцевидок (Cardium ciliatum, Serripes goenlandicus, Serripes laperousf) (Mendelsohn, ; Буяновский, ). Установлено, что содержание азотистых экстрактивных небелковых веществ в тканях двустворчатых моллюсков колеблется от 0 до 0 мг% (Кизеветтер, ; Зюзьгина, Купина, ; Зюзьгина и др. В данном случае эти соединения представлены свободными аминокислотами, триметиламмониевыми основаниями, в числе которых бетаин, производными имидазола - карнозином, анзерином, гистидином (Лебедев, ; Болдырев, ; Аюшин, Петрова, Эпштейн, , ; Давидович, Пивненко, ), и другими веществами. Известно, что азотистые экстрактивные вещества обладают биологической активностью и оказывают значительное стимулирующее действие на рост и развитие человека (Болдырев, ; Дупин и др. Оруджев, Ростовщиков, ; Давидович, Пивненко, ). Кроме того, количество и состав экстрактивных азотистых соединений в большой степени определяют вкусоароматические свойства сырья и готовой продукции (Konosu et al. Suyama М. Kobayashi, ; Якуш и др. Касьянов и др. Биологическая активность некоторых свободных аминокислот в настоящее время не вызывает сомнений. Так глицин участвует в обмене холестерина (Su-giyama et al. Таурин (сульфоглицин) необходим для организма как фактор роста, стимулирует выделение инсулина поджелудочной железой, повышает светочувствительность сетчатки глаза в ночное время, оказывает противолучевое действие, тормозит повышение концентрации холестерина в крови, обладает антиоксидантными свойствами, способствует улучшению памяти, умственной работоспособности и повышению концентрации внимания (Колесников и др. Voaden et al. Fujishira et al. Силаева, Докшина, ; Hayes et al. Alvares, Storey, ; Yamada et al. Tayo Gyogyo. Aruoma et al. Sugiyama. Nakamori et al, ; Green et al. Gherian, Mulky, ; Nakamura et al, ; Ogasawara et al. Cozzi et al. Tadolini et al.