Разработка технологии биологически активной добавки из пивной дробины для интенсификации процессов брожения

• Автор: Цаголов, Заур Ермакович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 144 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Пивная дробина, как ценный источник питательных веществ вторичных сырьевых ресурсов

1.1.1. Характеристика пивной дробины

1.1.2. Способы использования пивной дробины

1.2. Электрохимическая обработка воды и растворов

1.2.1. Общие сведения о ЭХА воде и технологии ее получения

1.2.2. Использование ЭХА водных растворов в качестве дезинфицирующих средств

1.2.3. Применение ЭХА воды в пищевой промышленности

1.3. БАД в роли активаторов процессов брожения

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследования
2.2 Методы исследований
2.2.1. Определение содержания азотистых веществ
2.2.2. Определение количества редуцирующих веществ
2.2.3. Определение количества сухих веществ
2.2.4. Определение активной кислотности (pH)
2.2.5. Определение качественного и количественного
состава аминокислот
2.2.6. Определение количества сахаров в растворах БАД
методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ)
2.2.7. Определение концентрации дрожжевых клеток
2.2.8. Определение бродильной активности дрожжей
2.2.9. Вакуум-выпаривание
2.2.10. Установка для приготовления ЭХА растворов и технология их производства
2.2.11. Обработка ферментализатов
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БАД ИЗ ПИВНОЙ
ДРОБИНБ!
3.1 Исследование дезинфицирующих свойств ЭХА-растворов
3.2. Подбор ферментного препарата для гидролиза ингредиентов, входящих в состав пивной дробины
3.2.1 Исследование ферментного препарата Laminex®BG
3.2.2 Исследование ферментного препарата Alphalase®AP
3.2.3 Исследование комплексного действия ферментных препаратов Laminex®BG2 и Alphalase®AP
3.2.4 Исследование ферментного препарата Ultraflo МАХ
3.2.5 Исследование ферментного препарата Attenuzime®Flex
3.2.6 Исследование ферментного препарата Termamyl SC
3.2.7 Исследование комплексного действия ферментных препаратов Ultraflo МАХ и Attenuzime®Flex
3.2.8 Исследование комплексного действия ферментных препаратов Ultraflo МАХ и Attenuzime®Flex
3.2.9 Исследование ферментного препарата Ondea Pro
3.3 Исследование влияния ферментолизата пивной дробины
на бродильную активность дрожжей
ГЛАВА 4. ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ БРОЖЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСА И ПИВА
4 Л Исследование использования спирулины платенсис в качестве дополнительного источника питания БАД
4.2 Исследование обработки БАД из ферментолизата пивной дробины на процесс брожения квасного сусла
4.2.1 Обработка БАД на магнитной мешалке
4.2.2 Обработка БАД методом гомогенизации
4.2.3 Обработка БАД ультразвуком
4.3 Исследование влияние БАД на показатели молодого пива
4.4. Получение БАД и исследование ее состава в сравнении с известным зарубежным аналогом
4.5 Технологическая блок-схема получения БАД из пивной дробины
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1 Экономические расчеты
Приложение 2 Технологическая инструкция по производству БАД на основе пивной дробины
Приложение 3 Результаты физико-химических испытаний БАД
Приложение 4 Акт испытаний

Для нормальной жизнедеятельности в анаэробных условиях дрожжами, как и другим микроорганизмам, необходимым азот, который они способны усваивать в различных формах. Так, например, при размножении дрожжей средняя потребность в азоте составляет 20-35мг/см3 среды.
Фундаментальные исследования по физиологии спиртовых дрожжей, азотистому и фосфорному обмену веществ, проведенные проф. Коноваловым С.А., подтвердили, что содержание азота в сбраживаемых субстратах в значительной степени определяют скорость синтеза и образование биомассы дрожжей. Наиболее пригодными для дрожжей, с точки зрения энергетических затрат, является азот аминокислот.
Использование сбалансированных по аминокислотам сред способствуют активизации процессов генерации дрожжей, синтеза биомассы и спиртового брожения.
Аминокислоты имеют первостепенное значение при брожении для размножения дрожжей и метаболизма не только азотистых веществ, но и сахаристых веществ. При недостаточном содержании аминокислот в субстрате проходит замедленное брожение, вследствие чего ухудшаются вкусовые качества готового напитка
Дефицит аминного азота компенсируется добавлением легко усвояемых дрожжами питательных веществ в сусло (азотсодержащие добавки). Если говорить об азотном обмене дрожжей, то, как ни удивительно, дрожжевой клетке легче синтезировать необходимую аминокислоту из неорганического азота и сахаров, чем потребить их напрямую из питательной среды. Исключение составляют лишь аспарагиновая и глутаминовая аминокислоты и их амиды. В данном случае азот выступает именно как подкормка, т.е. как строительный элемент и как источник энергии. Для усвоения аминокислот необходимы определенные концентрации и сочетание их в среде [75,100].
Рост дрожжей задерживается тем сильнее, чем больше необходимых аминокислот отсутствует в среде.