Разработка технологии порошкообразных смесей для напитков специального назначения

• Автор: Щербаков, Андрей Борисович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 177 с. : ил

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1. Значение напитков в рационе питании человека.

1.2. Порошкообразные смеси для напитков рациональная форма продута с профилактической направленностью

1.3. Способы получения порошкообразных смесей для напитков из натурального сырья

1.4. Способы сушки основ для порошкообразных смесей.

1.5. Сырье и пищевые добавки, используемые в технологии порошкообразных смесей для напитков.

1.6. Цель и задачи исследования V.

2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Объекты, материалы и методы исследования.

2.1.1. Используемое сырье и его характеристика

2.1.2. Ферментные препараты, используемые в работе

и их характеристика.
2.1.3. Природные загустители, используемые в работе
и их характеристика.
2.3. Методы исследования
2.3.1. Получение экстрактов из растительного сырья
2.3.2. Разработка модельных жидких напитков для
определения массовых соотношений вносимых компонентов.
2.3.3. Разработка технологических параметров приготовления полуфабрикатов, используемых для получения массы
для агломерирования.
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Исследование реологических свойств полученных коллоидных полуфабрикатов с целью
совершенствования расчета процесса агломерирования.
3.2. Изучение кинетики процесса агломерирования аморфой массы, состоящей из аморфного наполнителя
и коллоидного полуфабриката
3.3. Оптимизация технологических процессов получения составляющих компонентов коллоидного полуфабриката.
3.4. Разработка аппаратурнотехнологической схемы производства порошкообразных смесей для напитков
из натурального сырья
3.5. Определение физикохимических и органолептических
показателей порошкообразных смесей и напитков из них.
3.6. Производственные испытания технологии.
3.7. Результаты натурных исследований порошкообразных
смесей для напитков Алькес, Вега и Дельфин плюс
3.8. Социальноэкономическая оценка производства порошкообразных смесей для напитков по разработанной
технологии
4. ВЫВОДЫ
5. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
6. ПРИЛОЖЕНИЯ.
1. Технологическая инструкция но производству смесей порошкообразных для напитков Алькес, Вега, Дельфин плюс.
2. Технические условия на смеси порошкообразные для напитков Алькес, Вега, Дельфин плюс.
3. Заключение химического, фармакологического, биологического исследований потребительных свойств порошкообразной смеси Дельфин плюс, используемой для приготовления напитка.
4. Акт о внедрении результатов диссертационной работы.
ВВЕДЕНИЕ


Анализируя отечественный и зарубежный опыт по технологии производства порошкообразных смесей для напитков можно выделить два основных направления в их производстве создание напитков с использованием плодов, ягод, овощей, зерновых и бобовых культур, пряноароматических и лекарственных растений и напитков с использованием преимущественно, веществ синтетического происхождения. Можно также выделить в отдельную группу сухие шипучие напитки, искуственные или на натуральной основе. Получаемый из порошка напиток имеет освежающий вкус, свойственный газированным напиткам, так как при растворении порошка в воде между кислотой и двууглекислой содой происходит химическая реакция, сопровождаемая образованием и выделением углекислоты. Однако, данная группа напитков научного и практического интереса для данной работы не представляет, и шипучие напитки рассматриваться не будут, так как в большинстве своем это смеси, получаемые механическим смешиванием составных частей, согласно рецептуре. Проблема здорового питания существует во всех странах. Следует отметить, что в развитых странах это проблема номер один, ставшая государственной политикой. В результате тенденции к сбалансированному питанию многие фирмы приступили к выпуску порошкообразных смесей для безалкогольных напитков, обогащенных биологически активными веществами, улучшающими самочувствие и способствующими профилактике заболеваний . Способы получения порошкообразных смесей для напитков из натурального сырья. Комплексная технология переработки растительного сырья, разработанная ГУ Всероссийским научноисследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности ГУ ВНИИ ПБ И ВП в содружестве с другими организациями, обеспечивает возможность получать порошкообразные смеси для напитков и восстановленные напитки из них различного действия диетические, тонизирующие, специальные выводящие из организма ионы тяжелых металлов, токсичные соединения, повышающие защитные свойства организма и др. Необходимым условием получения концентратов высокого качества является использование натурального сырья в сочетании с биологически активными добавками, продуктами пчеловодства, а также качественными ароматизаторами, в том числе идентично натуральным. Значительная часть напитков, выпускаемая ведущими зарубежными фирмами, обогащены отдельными витаминами или их комплексом и другими биологически активными веществами, содержащимися в натуральном растительном сырье. На основе фруктовых соков, кофе, чая, фирмой США предложен способ производства порошкообразных смесей для напитков. По этому способу концентрированный фруктовый сок смешивают с безводной Дглюкозой, которая абсорбирует большую часть содержащейся в соке воды. Рекомендуется применять небольшой избыток безводной Дглюкозы, который играет роль осушителя при длительном хранении порошка. Японская фирма Сэцуиннюге К. Сэцуин секухин К. К. запатентовала способ производства концентрата напитка, содержащего фруктовый сок. Способ производства состоит в следующем. Натуральные фруктовый и овощной соки сгущают, получая жидкий концентрат. К последнему добавляют водные желирующие агенты и затем, при температуре более высокий, чем температура желирования данного раствора, соединяют с органическим растворителем. В смесь на любом этапе приготовления, по желанию изготовителя, добавляют поверхностноактивные вещества, а затем энергично перемешивают. После этого ее охлаждают до температуры, которая ниже температуры желирования данной смеси, фильтруют и высушивают. В результате получают негигроскопичный порошок, быстрорастворимый в воде при любой температуре. Разработан широкий ассортимент напитков, приготовленных с использованием молока и продуктов его переработки. Значительный интерес к вторичным продуктам молочного производства объясняется их высокой биологической ценностью. Напитки на основе молочных продуктов выпускаются в США, Японии и странах Западной Европы. В Японии разработан способ приготовления порошкообразных смесей для напитков с использованием соевого молока, которое добавляется к осадку, полученному культивированием мицелиальных грибов i , i , i ii в среде, состоящей из отходов производства риса и солодового экстракта, в течение 5 суток.