Разработка технологий пробиотических продуктов из молочной сыворотки, ферментированной экзополисахаридпродуцирующими штаммами L. acidophilus

• Автор: Маркелова, Вероника Витальевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 197 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1Л Функциональные продукты питания

1Л Л Пробиотики - физиологически функциональные пищевые

ингредиенты. Механизмы полезного действия пробиотиков

1.1.2 Характеристика ацидофильных лактобактерий

и их пробиотической активности

1.2 Экзополисахариды молочнокислых бактерий

1.2.1 Виды ЭПС и их функции

1.2.2 Структурно-функциональная характеристика ЭПС МКБ

1.2.3 Особенности биосинтеза ЭПС МКБ
1.2.4 Перспективы применения ЭПС-продуцирующих
штаммов МКБ при производстве пищевых продуктов
1.3 Характеристика молочной сыворотки как сырья для производства напитков и десертов функционального назначения
1.3.1 Пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки
1.3.2 Классификация и краткая характеристика напитков
из молочной сыворотки
1.3.3 Использование молочной сыворотки как основ
для приготовления десертов
1.4 Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
2.2.1 Микробиологические методы анализа
2.2.2 Определение протеолитической активности методом
казеиновой преципитации
2.2.3 Физико-химические методы анализа
2.2.4 Метод выделения и очистки экзополисахаридов лактобацилл

(осаждение спиртом, очистка диализом)
2.2.5 Метод выделения и очистки экзополисахаридов лактобацилл (осаждение ацетоном)
2.2.6 Фенол-серный метод определения общего содержания сахаров
2.2.7 Определение вязкости образцов нативной и ферментированной сыворотки, киселей
2.3 Статистическая обработка результатов
2.4 Схема проведения исследования
ГЛАВА 3. ОЦЕНКА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА ШТАММОВ LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS
3.1 Исследование роста и метаболизма штаммов L. acidophilus
в молоке и молочной сыворотке
3.2 Протеолитическая активность штаммов L. acidophilus
при развитии в молоке и сыворотке
3.3 Исследование антагонистической активности штаммов лактобацилл
по отношению к грамположительным и грамотрицательным тест-культурам
3.4 Обобщение результатов исследования метаболической активности штаммов L. acidophilus и заключение о возможности их использования при производстве
пробиотических продуктов из молочной сыворотки
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРОЕНИЯ И СВОЙСТВ
ЭКЗОПОЛИСАХАРИДОВ ЛАКТОБАЦИЛЛ
4.1 Количественное определение ЭПС лактобацилл
4.2 Исследование химического состава ЭПС лактобацилл
4.3 Изучение реологических свойств ЭПС лактобацилл
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДЕСЕРТОВ ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ
СЫВОРОТКИ
5.1 Обоснование выбора наполнителей для приготовления десертов
5.2 Краткая характеристика выбранных наполнителей
5.3 Исследование состава десертов из ферментированной молочной

сыворотки, установление сроков годности
5.4 Описание технологического процесса производства десертов
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР КИСЕЛЕЙ ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
6.1 Строение и функциональные свойства семян льна
6.2 Обоснование использования семян льна для производства киселей.
6.3 Разработка рецептур киселей из молочной сыворотки
6.4 Описание технологического процесса производства киселей из
ферментированной сыворотки
ВЫВОДЫ
ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ, ПРИНЯТЫХ В РАБОТЕ:
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ

энергетическая, сколько высокая биологическая ценность питания. По мнению К.С. Петровского, из молочных продуктов выраженными диетическими и лечебными свойствами в наибольшей степени обладают продукты, получаемые на основе обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Профессор X. И. Вайншейн установил стимулирующее действие молочной сыворотки на секрецию желудочного и поджелудочного сока, желчи, моторную функцию кишок, диурез [69].
Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами. В сыворотке обнаружены практически все 200 соединений, установленных в молоке.
Содержание сухих веществ (СВ) в основных компонентах молочной сыворотки (% от содержания СВ) следующее: лактоза — до 71,7; белковые вещества - 14,0; минеральные вещества - 7,7; жир - 5,7; прочие вещества - 0,9 [65].
В состав углеводного комплекса молочной сыворотки входят моносахара, олигосахара и аминосахара. В творожной сыворотке содержится 0,7-1,6 % глюкозы, что обусловлено гидролизом лактозы при производстве творога. Из аминосахаров в сыворотке обнаружены нейраминовая кислота и ее производные, в том числе сиалоновая и сиаловая кислоты, а также кетопентоза. Олигосахариды представлены лактозой, лактулозой и серологически активными сахарами, близкими к групповым веществам крови. Из других углеводов в незначительных количествах обнаружены арабиноза и амилоид [65,66,68].
Лактоза - основной компонент в составе сухих веществ молочной сыворотки - наряду с энергетическими функциями выполняет функции структурного углевода. Замедленный, в сравнении с другими углеводами, гидролиз лактозы в кишечнике ограничивает процессы брожения, нормализует жизнедеятельность МКБ и предупреждает аутоинтоксикацию. Лактоза усваивается организмом практически полностью (99,7 %).