Биотехнология яблочного сока прямого отжима функционального назначения : характеристика ресурсов, совершенствование технологии, свойства готовой продукции

• Автор: Валиулина, Динара Фанисовна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Самара
• Количество страниц: 177 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава 1 Обзор литеразуры

1.1 Теория окисления и ангиоксидантная активность природных

биологически активных веществ

1.2 Яблоки - источники антиоксидантов в производстве пищевых

продуктов

1.3 Яблоки и здоровье человека

Глава 2 Экспериментальная часть. Объекты, материалы и методы

исследования

2.1 Организация, условия, объекты и схема проведения экспериментальных исследований
2.2 Методыэксперимсптальных исследований
2.2.1 Химические и антиоксидантные свойства сырья и яблочного
сока прямого отжима
2.2.2 Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных
2.2.3 Исследование желчи
2.2.4 Определение липидов в плазме крови и холестерина печени
Глава 3 Результаты экспериментальных исследований и их анализ
3.1 Исследование влияния природных факторов
на антиоксидантную активность
3.1.1 Обоснование выбора исходного сырья для получения яблочного сока прямого отжима
3.1.2 Исследования влияния различных факторов, влияющих на хи-
мический состав и антиоксидантную активность яблок на сок прямого отжима
3.2 Совершенствование технологической схемы получения яб-
лочного сока прямого отжима с высокими антиоксидантными свойствами

3.2.1 Исследования влияния ферментных препаратов на антиокси-
дантную активность яблочного сока прямого отжима
3.2.2 Подбор оптимальных параметров режима термообработки
(пастеризации, стерилизации) яблочного сока прямого отжима
3.2.3 Определение количества вносимой мякоти в яблочный сок
прямого отжима
3.3 Исследование физико-химических свойств и антиоксидаитиой
активности полученного яблочного сока прямого отжима в сравнении с известными отечественными и зарубежными аналогами
3.4 Исследование физико-химических свойств полученного яблочного сока с витаминами-антиоксидантами
3.5 Функциональные свойства и оценка безопасности в опытах in-

3.5.1 Влияние яблочного сока прямого отжима па показатели липидного обмена у крыс
3.5.2 Изучение острой токсичности
3.5.3 Аллергенное и кожно-резорбтпвпое действие препарата
3.5.4 Эмбриотоксическое и тератогенное действие
3.5.5 Изучение адаптогенной активности
Выводы
Список использованных источников
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Яблочный сок является одним из самых популярных среди фруктовых соков, а 50% яблочного сока производится из отечественного сырья.
Ученые давно уже высказывают мнение, что ухудшение здоровья населения в России напрямую связано с ухудшением качества питания. Большинство россиян не дают себе труда задуматься, что они едят? Между тем именно питание является тем фактором, который каждодневно либо ухудшает, либо улучшает здоровье человека. Широкое распространение данных современных исследований по химическому составу и свойствам привычных продуктов должно способствовать исправлению проблемы питания в России.
Антиоксиданты играют значительную роль в биохимических и физиологических процессах в плазме, крови, тканях человека. Недостаток антиоксидантов в организме приводит к возникновению окислительного стресса, который вызывает, по мнению многих авторитетных медиков, такие заболевания как атеросклероз, болезнь Паркинсона, Альцгеймера, Хантингтона, инсульт, инфаркт. Окислительный стресс является последствием действия свободных радикалов.
Со вступлением России в ВТО отечественный рынок пищевых продуктов откроется для мировых производителей, и нашим предприятиям придется вступить с транснациональными пищевыми корпорациями в жесткую конкуренцию. Среди новинок пищевых продуктов доля функциональных продуктов питания достаточно значительна, развивается неплохими темпами и производство продуктов с направленным антиоксидантным действием.
Учитывая роль питания в здоровье нации, многие страны, в том числе РФ, приняли и внедряют национальные концепции государственной политики в области здорового питания. Активное участие государства в решении вопросов конкурентоспособности имеет стратегическое значение, связанное с устойчивым развитием отечественного производства и повышением качества жизни российских граждан. В 2009 г. принята Стратегия национальной безопасности РФ

пин смесью ССЬ и этанола, обеспечивающие наиболее высокое содержание общих фенолов и способность улавливать радикалы ЭРРН(таблица 1.11).
Таблица 1.11-Уровни переменных при экстрагировании выжимок
Номер экспе- римента Давление (МПа) Темпе- ратура (°С) Концен- трация этанола (%) Время (мин) Яблочные выжимки Персиковые выжимки
ТРС АЕ ТРС АЕ
1 60 60 17 25 0.238 1,999 0,150 0,
2 60 40 17 25 0,281 1,362 0,160 0,
3 20 60 17 25 0,168 1.298 0,130 0,
4 20 40 17 25 0,143 0,879 0,090 0,
5 40 50 20 40 0,383 2,573 0.241 1,
6 40 50 20 10 0,297 1.477 0,187 0,
7 40 50 14 40 0,238 0,435 0.150 0,
8 40 50 14 10 0,146 0,582 0,092 0,
9 40 50 17 25 0,340 1,981 0,215 0,
10 60 50 17 40 0,356 ПУ767““ 0,214 1,
11 60 50 17 10 0,222 0,725 0,143 0,
12 20 50 17 40 0,222 1,121 0,140 0,
13 20 50 17 10 0.122 0,751 0,077 0,
14 40 60 20 25 0,356 1,783 0,210 1,
15 40 60 14 25 0,206 1,245 0,130 0,
16 40 40 20 25 0,326 0,485 0,238 1,
17 40 40 14 25 0,097 0,499 0,071 0,
18 40 50 17 25 0,355 2,029 0,227 0,
19 60 50 20 25 0,427 2,193 0,250 1,
20 60 50 14 25 0,246 1,043 0,145 0,
21 20 50 20 25 0,265 1,249 0,184 0,
22 20 50 14 25 0,146 0,586 0,092 0,
23 40 60 17 40 0,502 2,246 0,225 1,
24 40 60 17 10 0,194 0,781 0,075 0,
25 40 40 17 40 0,235 0,950 0,138 0,
26 40 40 17 10 0,160 0,889 0,117 0,
27 40 50 17 25 0,333 1,962 0,198 0,
В целях оптимизации процесса экстрагирования антиоксидантов из яблочных выжимок использовали [31] два растворителя: ацетон и этанол. Эффективность экстрагирования определялипо изменению индивидуального состава фенолов и антиоксидантной активности по методу ЭРРН. Установлены условия, приводящие к получению экстрактов с максимальными значениями по антиоксидантной активности: 56% водный этанол, 25°С, 31 мин.