Разработка технологических приемов для повышения качества и стабильности пива

• Автор: Кудрявцева, Любовь Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 172 с. : ил

Содержание
Введение

1. Обзор л и герату ры

1.1. Краткая характеристика сырья для производства пива

1.2. Вода и ее значение при приготовлении сусла

1.3. Ионное равновесие в заторе и в сусле

1.3.1. Роль отдельных элементов в метаболизме дрожжей

1.4. Особенности режимов затирания и влияние их на изменение углеродного состава белковых веществ и 3глюкана

1.4.1. Влияние физических параметров на процесс приготовления сусла

1.4.2. 3глюкан в процессе затирания

1.5. Интенсификация процессов главного брожения

1.5.1. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус
и аромат пива
1.5.2. Выращивание чистой культуры дрожжей
1.5.3. Оптимизация процесса ведения дрожжей на пивоваренных
заводах
1.5.4. Подкорм ка дл я дрожже й
1.6. Стабилизация пива
1.6.1. Виды помутнений
1.6.1.1. Биологическое помутнение.
1.6.1.2. Коллоидное физикохимическое помутнение пива.
1.6.2. Способы повышения стойкости пива
1.6.2.1. Повышение биологической стойкости пива
1.6.2.2. Повышение коллоиднобелковой стойкости с помощью ферментных препаратов и адсорбентов
1.7. Контроль качества стабилизации пива
1.8. Влияние стабилизации и пастеризации на органолептические
показатели пива
1.8. Процесс пастеризации
2. Экспериментальная часть
2.1. Материалы и методы исследований
2.1.1. Объекты исследований
2.1.2. Методы исследований
2.1.3. Статистическая обработка данных экспериментов
2.2. Результаты экспериментов и их обсуждение
2.2.1. Характеристика сырья
2.2.1.1. Солод
2.2.1.2. Несоложеные материалы
2.2.1.3. Хмель
2.2.1.4. Вода и ее обработка
2.2.2. Исследование влияния ионов хлора на качество пива
2.2.3. Регулирование процесса приготовления сусла
2.2.4. Интенсификация процесса главного брожения
2.2.4.1. Влияние параметров брожения температуры, концентрации дрожжей, аэрации на ускорение брожения и качество пива
2.2.4.2. Влияние веществ на ускорение брожения и качество готового пива. Применение биостимуляторов брожения
2.2.4.3. Разработка новых видов биостимуляторов для пивоварения на основе смешаннолигандных комплексов цинка и других элементов для рационального использования сырья и ускорения процессов брожения
2.2.4.4. Влияние биостимулятора при внесении его на стадии приготовления сусла
2.2.4.5. Внесение биостимулятора при разведении чистой
культуры дрожжей
2.2.5. Исследование возможности улучшения пенистых свойств пива при обработке его стабилизатором на ГУН ЭЗГ1 в Хамовниках
2.2.6. Разработка технологии повышения стойкости пива в условиях ГУП
Экспериментальный завод напитков в Хамовниках
2.2.6.1. Повышение коллоидной стойкости пива
2.2.6.1.1. Стабилизация пива ферментными препаратами
2.2.6.1.2. Дополнительная стабилизация пива адсорбентами
Выводы и рекомендации промышленности
Список литературы


Крахмальные зерна кукурузы мелкие и трудно гидролизуются ферментами. По общему содержанию незаменимых аминокислот зерно кукурузы близко к зерну ячменя и превосходит зерно риса. За рубежом в пивоварении применяются кукурузные хлопья , 8. Кукуруза, так же как и рис, не содержит рглобулина и антоцианогенов. Хмель, как источник специфических горьких и ароматических веществ, впервые стали применять за несколько столетий до нашей эры. Главные составляющие, благодаря которым хмель используют в пивоварении. В мире насчитывается более 0 сортов культурного хмеля. Некоторые сорта хмеля накапливают преимущественно горькие, а другие ароматические вещества. Пивоваренные качества хмеля оценивают по содержанию в нем схкислот обычно их 4 7, но может быть и выше. Горькие вещества придают пиву горечь, обладают антисептическими свойствами, участвуют в ценообразовании. Горькие вещества хмеля, называемые общими смолами состоят из мягких и твердых смол. Около горечи пиву придают акислоты с низкой температурой плавления С и низкой растворимостью в воде, которая зависит от . Содержание акислот в ароматных сортах 3 4, в горьких 3 . В акислотах приходится на гумулон, когумулон и адгумулон. Когумулон имеет большую горечь и придает пиву резкий оттенок. Большая часть ароматического хмеля и хмеля тонких сортов имеет меньшую часть когумулона. Кислоты это кристаллы с температурой плавления около С. Они не имеют горечи, но, окисляясь, образуют вещества с приятной горечью. Растворимость 3кислот ниже, чем акислоты, и зависит от температуры. ЗМягкие смолы это продукт окисления а и 3кислот, растворимость их выше, чем исходных горьких кислот. В старом и неправильно хранившемся хмеле содержание твердых смол повышенное, что придает пиву неприятную, остающуюся горечь. В пивоваренном производстве, при приготовлении безалкогольных и слабоалкогольных напитков вода является технологическим сырьем. В пиве ее содержится . Поэтому к качеству воды предъявляются повышенные требования. Вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу, и должна обладать качествами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без вкуса, запаха, нейтральной по значению 7или слегка кислой , свободной от ионов тяжелых металлов. В чистой природной воде всегда содержатся растворимые соли, которые оказывают влияние па вкус напитков, а также на ферментативные процессы. Для производства пива очень важен солевой состав, и от него в значительной мере зависит вкус пива. В хорошей воде не должны присутствовать такие вещества, как ЫаНСОз, ИЬЬ, С, НЖ3. Растворенные в воде соли кальция и магния характеризуют ее жесткость. По жесткости в ммольдм3 воду классифицируют следующим образом до 0, очень мягкая 0,1,5 мягкая 1. Различают жесткость временную, постоянную и общую , 0. Временная карбонатная, устранимая жесткость обусловлена присутствием растворимых в воде гидрокарбонатов СаНС2 и 1НС2, которые при кипячении переходят в нерастворимые вводе карбонаты. Постоянная жесткость некарбонатная характеризуется содержанием сульфатов кальция и магния, хлоридов, нитратов и других, кроме гидрокарбонатов, солей. При кипячении эти соли остаются в растворе. Жесткость воды, используемой для приготовления пива должна быть не ниже 4 мгэквдм3. Органические соединения, содержащиеся в воде, определяются количеством кислорода, требуемого для их окисления. Этот показатель характеризует окисляемость пермангаматом калия, который должен быть не более 5. Соли, содержащиеся в воде, влияют на вкус, аромат, цвет, органолептические показатели пива, то есть они химически активны или химически неактивны, в зависимости от их способности реагировать с солями солода. Химически активные влияют на изменение затора это карбонаты и сульфаты кальция, магния, натрия и калия, хлориды кальция и магния. Карбонаты и особенно гидрокарбоиаты, например, 1Чта2 НС,АаС, СаНС2, обладая щелочными свойствами, понижают кислотность пивного затора, что отрицательно сказывается на последующих стадиях приготовления пива.