Развитие теоретических основ и разработка технологий мучных и мясных изделий с использованием продуктов модификации растительного сырья

• Автор: Хамицаева, Алла Смалиевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Владикавказ
• Количество страниц: 373 с. : ил.

Постановка эксперимента. Показатели безопасности семян. Витамины и минеральные элементы. Биологическиактивные вещества порошков пряноароматических растений. Показатели безопасности. Исследование влияния ПМРС на хлебопекарные свойства пшеничной муки, активацию дрожжей и структурномеханические показатели качества дрожжевого теста. ПМРС. Микроструктура модельных фаршей. Все оставшиеся операции производятся в соответствии с общей схемой производства хлеба , , 9, 0. Не малый интерес представляет использование в качестве источника микроэлементов, в частности кальция, порошка яичной скорлупы, которая является отходом хлебопекарного и кондитерского производства 7, 3. Специальная, обработка и измельчение скорлупы позволяет получить продукт, содержащий около кальция, а также фосфор, магний, кремний и другие минеральные вещества. Недостатком данного способа является необходимость размола скорлупы до задаваемых размеров частиц 0 мкм и введение дополнительных компонентов. Но вместе с тем, использование кальциевой добавки из яичной скорлупы не только решает медицинскую проблему восполнения кальциевого дефицита в организме, приводящего к снижению развития и прочности костных тканей, активности ряда ферментов и передачи нервных импульсов, но и повышению потребительских свойств продуктов.