Разработка технологии получения пищевого биоконцентрата из облепихового сока и путей его применения

• Автор: Мешкова, Елена Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 117 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Раздел 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Глава 1.1 .Биологически активные вещества растительного

происхождения

Глава 1.2. Плодовоягодные растения как перспективный источник

биологически активных веществ.

Глава 1.3. Переработка плодовоягодного сырья

1.3.1.Продукты переработки плодов облепихи.

Раздел 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Глава 2.1. Материалы и методы исследования.

Глава 2.2. Разработка технологии биоконцентрата
2.2.1. Обоснование использования нативного облепихового сока в качестве сырья для получения нового вида продукта
2.2.1.1. Химический состав облепихового сока.
2.2.1.2. Микробиологическая оценка ягод облепихи и облепихового
2.2.2. Разработка регламента получения биоконцентрата
Глава 2.3. Исследование пищевой ценности пасты облепиховой.
2.3.1. Общий химический состав пасты облепиховой.
2.3.2. Исследование биологически активных веществ пасты облепиховой
2.3.3. Жирнокислотный состав липидов насты облепиховой.
Глава 2.4. Установление сроков хранения насты облепиховой
2.4.1. Санитарногигиенические показатели пасты облепиховой
2.4.2. Изменение пищевой ценности пасты облепиховой в
процессе хранения
Глава 2.5.Рекомендации по использованию пасты облепиховой в продуктах питания.
2.5.1. Паста облепиховая как антиоксидант.
2.5.2. Паста облепиховая как полифункциональная добавка в
хлебопечении
2.5.2.1. Качественная оценка хлеба и булочных изделий
Сибирские.
Список использованной литературы


Основные положения диссертационной работы были представлены на научных конференциях ВСГТУ (Улан-Удэ , ), Международных научно-практических конференциях «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» г. Орел г. Актуальные проблемы обеспечения здоровья международных путешествешшков» г. Улан-Удэ г. Биотехнология на рубеже двух тысячелетий» г. Саранск г Всероссийской научной молодежной конференции «БАД и здоровое питание» г. Улан-Удэ г Разработанные виды продукции экспонировались на выставках «Индустрия образования» г. Орел г. Наука. Образование. Новые технологии» г. Республиканская выставка «Образование. Наука. Бизнес» Г. Здравоохранение Бурятии» г. Улан-Удэ г. Публикации. По результатам выполненных исслсдоваггий опубликовано работ. Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3-х глав литературного обзора, 5-и глав экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа содержит 5 страниц компьютерного текста, таблиц, рисунков, 8 приложений. Библиография включает 2 наименования. Биологически активные вещества растительного происхождения. В настоящее время возрастает интерес к пищевой ценности и безопасности продуктов питания не только специалистов в области пищи, но и всех ее потребителей и это закономерно, поскольку пришло понимание роли питания в формировании и сохранении здоровья не только отдельно взятой личности, но и каждой нации в целом [9, 0]. В развитых странах в сфере производства продуктов питания предотвращение пищевого дефицита уже не является первой очередной задачей. Наиболее актуальна проблема производства продуктов питания, «полезных для здоровья». Исследования зарубежных ученых показывают, что снижение продолжительности жизни в индустриальных странах связано в большинстве случаев с такими заболеваниями, как сердечно-сосудистые, инсульт, раковые. Так, в ФРГ около половины летальных исходов приходится на сердечные болезни и -% вызваны раковыми заболеваниями различных органов [0]. Одна из наиболее эффективных стратегий в битве с заболеваниями, в том числе хроническими, их предупреждение. Биологически активные вещества известны с глубокой древности и часто отождествляются с лекарствами []. Они делятся на две большие группы -нутрицевтики и парафармацевтики. К нугрицевтикам относятся все витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, особенно незаменимые, ненасыщенные жирные кислоты. Современная наука доказала, что отсутствие витаминов в пище или их недостаток могут быть причиной некоторых болезней или болезненных состояний: гиповитаминозов понижения тонуса организма и его сопротивляемости болезнетворным агентам. Это в большинстве случаев вызывается неполноценным питанием и, в первую очередь, отсутствием растительной пищи [4, 7]. В лекарственных растениях витамины являются постоянными компонентами, причем в некоторых из них накапливаются в больших количествах. По этой причине высоковитаминные растения используются для получения лекарственного сырья с высоким содержанием витаминов []. Наиболее часто в растениях встречается аскорбиновая кислота. Одним из важнейших для организма человека витаминов является витамин С -наиболее нестабильный. Он легко окисляется кислородом воздуха, в тканях разрушается путем окисления многочисленными ферментами: аскорбинатоксидазой, пероксидазой, цитохромоксидазой. Аскорбиновая кислота - биологически активное вещество, содержащееся преимущественно в плодах и овощах. С помощью соответствующего фермента или других окислительных агентов аскорбиновая кислота легко превращается в дегидроформу. Реакция является обратимой, поэтому, подвергаясь обратным окислительно-восстановительным превращениям, аскорбиновая кислота принимает участие в непрерывно происходящих в живой клетке окислительновосстановительных процессах. При обогащении рационов питания витамином С не только восполняется дефицит его в тканях, но и нормализуются зависящие от него процессы синтеза коллагена, с чем связано благоприятное дейст вие витамина С на проницаемость и прочность кровеносных сосудов. Однако первостепенное значение имеют противоокислительные свойства аскорбиновой кислоты.