Исследование пивоваренных свойств перспективных двухрядных ячменей и разработка технологии новых сортов пива

• Автор: Белодедова, Александра Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 152 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ

Список ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ
1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РАСШИРЕНИЯ СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ И АССОРТИМЕНТА ПИВОВАРЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ.
1.1. Ячмень

1.1.1 .Химический состав ячменя.

1.1.2. Качественная оценка ячменя для пивоварения.

1.1.3. Шестирядные ячмени в пивоваренном производстве.

1.2. Солод

1.2.1. Отличия между химическим составом ячменя и солода

1.2.2. Влияние качественных показателей солода на технологию пива и его качество

1.2.3.Различия между светлым и темным солодом.
1.2.4.Характеристика специальных солодов
1.2.5. Свойства красящих веществ солода.
1.3. Пшеница
1.4. Рис
1.5. Режимы затирания зернопродуктов
1.5.1. Режимы затирания зернопродуктов с частичной заменой ячменного солода пшеничным
1.5.2. Режимы затирания с добавлением несоложеных зернопродуктов.
1.6. Получение пива различной цветности.
1.6.1. Изменение цветности сусла и пива.
1.7. Дегустационная оценка пива.
1.7.1. Цвет и прозрачность пива.
1.7.2. Пенообразование и пеностойкость
1.7.3. Вкус и аромат пива.
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Материалы
2.2. Методы исследований
2.2.1. Определение показателей ячменей
2.2.2. Определение показателей солода.
2.2.3. Определение основных физикохимических показателей пива.
3. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.
3.1. щнка ячменей Ленинградской области
3.1.1. Расчет экономической эффективности применения отечественных сортов ячменя для производства пивоваренного солода.
3.2. Разработка технологии получения пива с применением ПШЕНИЧНОГО СОЛОДА И РИСА
3.2.1 .Разработка технологических режимов получения пшеничного солода
3.2.2. Влияние соотношения ячменного и пшеничного СОЛОДОВ
в засыпи на физикохимические свойства пива.
3.2.3. Влияние температурного режима брожения на физикохимические и органолептические свойства пива
3.2.4 Исследование влияния соотношения между ячменным и
пшеничным солодом на углеводный состав сусла
3.2.5. Разработка рецептуры и технологии нового сорта пива с применением пшеничного солода и риса
3.3. Получение пива различной степени цветности.
3.3.1. Получение пива различной цветности купажированием
3.3.2. Исследование изменения цветности темного пива в ходе технологического процесса
3.3.3. Изучение зависимости цветности пива от соотношения УсвУт .
3.3.4. Получение пива с использованием препарата Стабимальт различной степени цветности
3.3.5. Изучение предпочтительности выбора пива по цвету
4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ
4.1. Характеристика готовой продукции
4.2. Характеристика сырья и материалов.
4.3. Рецептура
4.4. Технологическая схема и описание технологического процесса.
4.4.1. Приготовление пивного сусла Пшеничное.
4.4.2. Процесс приготовления пивного сусла Пшеничное с рисом.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Сведения по составу пивоваренного ячменя приведены в табл. Таблица 1. Вода % — 8. Крахмал % . Белок % . Жир % 3. Сахара % 2. Гуммиобразные вещества % 1. Минеральные вещества % 3. Е (токоферол) мг% 2. В мкг% . Химический состав ячменя зависит от сорта и сильно изменяется в зависимости от экологических и метеорологических условий []. Совокупность этих условий и определяет разнообразие химического состава зерна []. Требования к пивоваренному ячменю: чисто соломенный, желтый цвет, однородный по всей поверхности, поверхность зерна должна быть блестящей [], запах здорового зерна специфический, приятный, аналогичный запаху ячменной соломы [], абсолютная масса пивоваренных ячменей колеблется в пределах . Шестирядные ячмени в пивоваренном производстве. Использование шестирядных ячменей в пивоваренном производстве в настоящее время обусловлено несколькими причинами. Во-первых, для них характерна более высокая урожайность (примерно на 1/3 выше, чем у двухрядных) [,], а во-вторых, более широкими поставками шестирядных ячменей (до %), восполняющими недостаток двухрядных ячменей []. Шестирядные ячмени оценивают по следующим показателям: вырав-ненность, крупность, пленчатость, энергия прорастания, всхожесть, экстрактивность, белковистость. Сравни тельная характеристика химического состава двухрядных и шестирядных ячменей представлена в табл. Сравнение двухрядных и шестирядных ячменей при использовании их в пивоварении показывает, что состав крахмала отличается у двух- и шестирядных ячменей. У шестирядных - больше амилопектина, у двухрядных - амилозы, которая имеет связи а-1,4 []. I Сниженное содержание крахмала в шестирядном ячмене приводит' к снижению выхода экстракта. Гемицеллюлозы ячменя представлены цветковой, содержащей небольшое количество (3-глюкана и эндоспермен-ной, содержащей в основном р-глюканы []. Так как у шестирядных ячменей больше цветковой гемицеллюлозы, такие сорта содержат меньше р-глюканов. Следовательно, под воздействием экзоферментов, экстрактивность повышается незначительно, увеличивается количество пентозанов, которые дрожжи не сбраживают, вследствие чего снижается биологическая и коллоидная стойкость пива. Эндосперменной гемицеллюлозы у шестирядных ячменей больше, следовательно, повышается экстрактивность сусла под воздействием эндоферментов, и при полном гидролизе обеспечивается большая степень сбраживания. При применении шестирядных ячменей предполагает использование штаммов дрожжей, на деятельность которых мало влияет соотношение между глюкозой и мальтозой. Из-за высокой пленчатости шестирядные ячмени содержат больше целлюлозы, которая не гидролизуется и вместе с дробиной выбрасывается. В шестирядных ячменях много (3-глобулина, который плохо гидролизуется и влияет на коллоидную стойкость пива. С увеличением содержания белков снижается степень белкового растворения, которая контролируется числом Кольбаха. Ухудшается ценообразование, а также снижается содержание полифенольных веществ [,]. Ферментативная активность выше, чем у двухрядных ячменей, следовательно, изменяются режимы замачивания. Поли фенолы ячменя встречаются в 2-х формах: гидролизующиеся и конденсированные. Гидролизующиеся полифенолы при гидролизе дают глюкозу, которая сбраживается, образуя вкусовые кислоты, влияющие на вкус, не ухудшая его. Конденсированные полифенолы влияют на коллоидную стойкость. Фенолы с белками алейронового слоя образуют комплексы, которые в процессе хранения ячменя гидролизуются. Фосфорные вещества (фитин). По литературным данным, они есть во всех оболочках, кроме цветочной. Больше всего фосфорных соединений минеральных комплексов входят в состав ферментов []. Таблица 1. Крахмал До % . Собственно белки 9. Аминокислоты До 0. Полифенолы На 1. Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод. Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. Отличия между химическим составом ячменя и солода. Солод по химическому составу подобен ячменю, из которого он производится.