Обоснование промышленного производства корней Saponaria officinalis L. для получения эмульгатора и его использование в технологии низкокалорийных соусов майонезных

• Автор: Сидорова, Татьяна Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 154 с.

СОДЕРЖАНИЕ

Список сокращений

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика ассортимента соусов эмульсионного типа.

1.2 Технологические основы создания пищевых эмульсий

1.2.1 Эмульгаторы, применяемые для создания пищевых эмульсий типа майонез

1.2.2 Сапонины . iii перспективные натуральные эмульгаторы.

1.2.3 Стабилизаторы, используемые в технологии пищевых эмульсий

1.3 Теоретические основы сушки растительного сырья

1.3.1 Форма связи влаги в растительном сырье

1.3.2 Сушка растительного сырья.
1.3.3 Основные закономерности процесса сушки
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований.
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Обоснование создания сырьевой базы для обеспечения производства растительного эмульгатора из корней . iii
3.2 Товароведческая оценка качества корней . iii.
3.2.1 Особенности химического состава корней
3.3 Изучение влияния различных видов и параметров сушки на функциональнотехнологические свойства сапонинов корней . iii
3.3.1 Гидромеханическая обработка корней . iii.
3.3.2 Обоснование методов и параметров сушки корней . iii
ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ СОУСОВ МАЙОНЕЗНЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВОДНОГО ЭКСТРАКТА 1ЕЙ . III
4.1 Маркетинговые исследования рынка соусов майонезных.
4.1.1 Обоснование содержания стабилизаторов в соусах майонезных 4.2 Разработка технологии низкокалорийных соусов майонезных
4.3 Товароведческая оценка качества разработанных низкокалорийных соусов майонезных
4.4 Структурномеханическая характеристика соусов майонезных
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Эти соусы представляют собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию, приготовленную из рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и различных вкусовых наполнителей (Нечаев и др. Утешева, Нечаев, ). Их состав должен быть сбалансирован по входящим в них ингредиентам, а органолептические характеристики (вкус, запах, консистенция, цвет) соответствовать национальным традициям и представлениям потребителя о данном продукте. Весна», с перцем и тмином «Дружба», «Ароматный». Горчичный», «Огонек» - с острым вкусом и привкусом томата и красного перца, «Московский» - с пониженным содержанием растительного масла, в качестве жслирующей добавки майонез содержит кукурузный фосфатный крахмал. Сладкие майонезы: «Апельсиновый», «Медовый» - содержат не менее % растительного масла, используются как приправа для фруктовых салатов, для приготовления кондитерских изделий, в детском питании, как бутербродные продукты (Российский рынок майонезов, ). К майонезам для детского и диетического, питания относятся майонезы с вкусовыми желирующими добавками (Тамкович и др. Среди разработанных рецептур с различными вкусовыми наполнителями (иногда экзотическими) встречаются майонезы с грибами, сельдью, томатом, хреном, корнишонами, икрой, зеленью, сыром «Рокфор», а также рецептуры десертных майонезов с яблоками, грушей, малиной, медом, апельсином, шиповником, шоколадом и др. Восканян и др. Масленникова, ). Существует некоторое условное разделение соусов по типам, каждый из которых имеет свои особенности в составе, способе приготовления или области применения, и зачастую при этом между ними трудно провести четкое разделение. Систематизировать и определить признаки классификации соусов очень трудно, так как часто близки не только области применения, но и технологии их производства (Тарасова, ). Одним из важнейших идентификационных признаков служит показатель, характеризующий жирность продукции и его рекомендуется указывать на упаковке под торговым наименованием товара. Так, по Российскому стандарту в зависимости от содержания массовой доли жира выделяют три группы майонезов: высококалорийные с содержанием жира более %, среднекалорийные — - %, низкокалорийные — менее % (Нечаев и др. ГОСТ 4. Обзоры зарубежного рынка и литературные данные позволяют из всего многообразия соусов выделить две группы близких по назначению: соусы для салатов, так называемые дрессинги, и гастрономические соусы. Carter, ; Жучков, ; Dziezak Judie, ). Эмульсионные соусы, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы, содержащие - % жира; салатные майонезы - % жира; дрессинги - салатные соусы, содержащие более 5 % жира. В таких странах, как Германия и Великобритания, вообще не может быть назван майонезом тот соус, к которому мы привыкли, так как он имеет низкую жирность. В этих государствах существуют строгие требования, направленные на то, чтобы потребитель не был введен в заблуждение названием. Например, по немецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее % жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Дрессинги во многом напоминают соусы, текстура которых может быть и вязкой и текучей, поскольку они должны обволакивать различные компоненты блюда, такие как листья салата или макаронные изделия. Между салатными дрессингами и майонезами существует область перекрытия, зачастую довольно сложно сказать, где заканчиваются дрессинги и начинается майонез. Как правило, дрессинги содержат меньше жира и имеют более интенсивный вкус и аромат по сравнению с майонезами (МакКен, ). За последнее десятилетие в России ситуация в сегменте майонезной продукции изменилась коренным образом, и теперь это уже кажется странным, но на протяжении многих лет во всей огромной стране майонез изготавливали практически по одной рецептуре, которая имела довольно жесткие рамки. Майонез «Провансаль» ( % -ной жирности) обладал универсальностью, его использовали и для заправки салатов, и в качестве спредов, и вместо сметаны (Нечаев и др.